Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)
NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen
A kenyérgabonát a településen két nagyobb malomban őrölték: a Madurkay-malom a vasútállomás közelében, a Kohn-malom a település Artánd felőli részén működött. 27 Mindkettő ún. magasőrlésű hengerszékes malom volt, ahol kétféle lisztminőséget - tészta- vagy nullás lisztet és kenyérlisztet - őröltek a korpa mellett. A malomba mindenki egyénileg vitte a búzáját őrletni, alkalmanként egy-két zsákkal, mely két-három hónapra elegendő lisztet biztosított egy családnak. A malmok vámőrlést végeztek, a hozott terményt meghatározott százaléksúlyért dolgozták fel: mindenki a saját búzája lisztjét kapta vissza, a malom az őrletés fejében fizetségként vámot vett. A vámot kétféleképpen számolhatták, vagy a búzából vettek le mázsánként tíz-tizenöt kilogrammot, vagy a megmért őrlemények tíz-tizenöt százalékát. 2 8 A háború alatt és a malmok államosítása után az 1950-60-as években csereliszt rendszer működött: a bevitt búzát, annak minőségétől függően különböző arányban cserélték lisztre, egy mázsa búzáért 38-40 kg kenyérlisztet, 22-25 kg nullás lisztet és 22-25 kg korpát adtak. A búza átvételét és csereliszt kiadását a nagymalom melletti kisebb épületben, a cseremalomban bonyolították le. 2 9 A lisztet felhasználásig a kamrában tárolták házi szövésű zsákokban, a kenyérlisztet két piros csíkkal beszőtt nagyobb, a nullás lisztet egycsíkú kisebb zsákban. A kenyérsütés napja változó volt, de családonként többnyire a hétnek ugyanazon hétköznapja, leggyakrabban a hétfő vagy a kedd. Szombaton, vasárnap, ünnepnap nem sütöttek, sőt kenyérsütést tiltó napként tartották számon áldozócsütörtököt, nagypénteket, és az úrnapját. Úgy tartották, ha úrnapján sütnek, valami baj éri a családot. 30 Általában két hétre valót készítettek egyszerre, de a sütés gyakorisága, a kenyér mennyisége a család nagyságához és a kemence méretéhez is igazodott. Az átlagos kenyér öt-hat kilós volt. Egy öt-hat tagú család részére tíz kilogramm lisztből három2 7 A korábbi kezdetleges malom helyén 1885-ben épült fel az új, kétemeletes gőzmalom, melynek tulajdonosa 1888-tól Madurkay Tivadar. Halála után fiai 1919-ben korszerűsítették a malmot, melynek olaj-, illetve gázmotorja három hengerszéket működtetett. Az új olajütő beépítéséve 1923-tól mint liszt-, kása- és olajmalom működött. Az 1920-as évek végétől a fogyasztási szokások megváltozásával mérsékelték a dara előállítását, és hét új acélhengeres hengerszékkel fokozták a lisztőrlési tevékenységet. A malom 1947től az 1949-es államosításáig működési formát váltva a vámőrlés mellett kereskedelmi őrletést is végzett, a felvásárolt gabonát feldolgozva értékesítette. A Madurkay-malom épületét az államosítás után a Hajdú Megyei Gabonaforgalmi Vállalat vette át. A Kohn-féle „Nagymalmot" Kamuthy András keresztesi gazda alapította 1890-ben, tőle vették meg 1893-ban a Meister testvérek. Az új tulajdonosok az átalakítás után 40 lóerős gőzgéppel hajtott, évi 50 000 mázsa termelési kapacitással rendelkező malmot működtettek, mely 1929-ben bezárt. Szűcs E. 1991: 150-152. Borovszky 1901: 310. 2 8 Egyesek húsz százalék vámra is emlékeznek. Az országos átlag azonban a tíz-tizenöt százalékos vám, amelytől valószínűleg nem tértek el a keresztesi malmosok sem. Juhász 1991: 199. 2 9 Korompainé 1976: 286. 3 0 A bihari területeken általánosan ismert hiedelem, hogy az úrnapján sült kenyér kővé válik. Korompainé i. m. 287. 150
