Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

négy nagy kenyér sült két hétre, és egy kétkilós cipó. Egy háromtagú család heti mennyisége két nagy kenyér és egy cipó. Kisebb kemencénél heti sütést alkalmaztak: két darab háromkilós kenyér és egy darab félkilós kiscipó készült az öt kilogrammnyi lisztből. A kenyér minőségét a búzaliszt sikértartalma mellett a kelesztőanyag erjesztőképessége is nagyban befolyásolta. A szakterminológia a magyar paraszti gyakorlatban kétféle erjesztőanyag-használatot különböztet meg: az ún. tartósított és a kovászmagos erjesztést.

3

1 Biharkeresztes - egy tágabb alföldi területtel együtt - a 19. század végéig a tartósított erjesztőanyagot használó övezethez tartozott.

3

2 A félegy évnyi időszakra előre elkészített erjesztőanyag neve komlóskorpa, komlóskovász: a komló forrázatával leöntött malmi búzakorpához hozzágyúrták az utolsó sütésből félretett tésztadarabot, majd a kemence tetejére tett kovászszárító kosáron kisebb darabokban megszárították, vászonzacskókban tárolták. Az 1930-as évektől a bolti élesztő széles körű elterjedésével váltottak át az ún. kovászmagos kelesztésre. Ezután mindig az előző sütésből elvett és szétmorzsolva megszárított tésztadarabból, a morzsókából készült az élesztős kovász. Az áttérés olyan gyorsan történt, hogy a komlóskorpa használatára már a legidősebb generáció is alig emlékszik, csak a II. világháború idején tértek vissza rá, amikor nem lehetett bolti élesztőhöz jutni. A morzsókának való tésztát kivehették a felvert kovászból - ennek erősebb volt az erjesztőképessége - vagy a megkelt kenyértésztából. Bár a kovászból kivett morzsóka használata általánosabb volt, mindkét mód párhuzamosan létezett a településen, a családi hagyomány szerint alkalmazták. Az átlagos kenyérmennyiségnél a kétmaréknyi felvert kovászt vagy tésztát egy kis liszttel szétmorzsolták, majd száradás után vászonzacskóban, morzsókás bakóban, morzsókás szütyőben a kamra szellős sarkába akasztották. A kenyérsütés előkészületei során a szakajtóval kimért lisztet bekészítették a sütőteknőbe, télen a kemence mellé, hogy felmelegedjen. Három-négy nagy kenyérhez két nagy szakajtónyi lisztet mértek ki. Este 7-8 óra körül megtették a kovászt: langyos vízben megáztatták morzsókát, melyhez tíz deka élesztőt is kevertek. Amikor este 10 óra körül feljött a kovász, bekovászoltak\ a teknő egyik sarkában egy kisebb halom lisztre öntötték a kovászt, majd a kovászverő fakanál segítségével langyos vízzel felverték. Nyáron hajnali 2-3 óra körül - télen a kései virradat miatt valamivel később - kezdtek a dagasztóshoz, ekkorra a jó kovász megérett, a teteje repedezni kezdett. 3

1 Kisbán 1997: 456-457. 3

2 MNA VI. 398-400. 151