Cserhalmi Zoltán - Kelemen István: Arrabona - Regionális Tudományos Évkönyv 53-56. (Győr, 2018)
Tanulmányok - Kelemen István: Bortermelés és borfogyasztás a Széchényiek Fertő-parti birtokain a 17-19. században
KELEMEN ISTVÁN BORTERMELÉS ÉS BORFOGYASZTÁS A SZÉCHÉNYIEK... gyék leltárba. Leltározáskor minden hordónak adjanak számot, mely a bor nemét és akószámát tartalmazza. A feljegyzést a hordófenékre kell ragasztani, hogy mind a bor mennyiségét, mind származását egyből látni lehessen. Az inventáriumot - melyben a bor becsű ára is szerepel - a leltározó és a számadó tiszt írja alá, majd nyújtsák be a főtisztnek. A nagyon avas (altete) bort nem kell megvetni íze miatt, mert lehet segíteni rajta. Egy 10 akós hordóba kétéves, 2-3 akó bort kell engedni, majd jól összekeverni és erősen lefojtva néhány hónapig állni hagyni. A bor ilyenkor ismét jó és hasznos lesz. Mielőtt a hordóban összekevernék, egy pohárban összekeverve meg kell kóstolni, hogy melyik borból lehet a legjobb keverést tenni. Ha elkezdenek avasodni az óborok - és asztali vagy eladó bornak nem készíthetők el - akkor az ilyen 10 akónyi borba 1-2 éves lefejtett, 1-2 akó bort kell tölteni. Az avas bort tavasszal és ősszel lehet felfrissíteni: a 10 akós hordóból kivesznek 1-2 akót, helyére újabbat töltenek, jól összekeverik és úgy hagyják. A kivett avas bort az újabb borba töltik, így az 1 évvel idősebbnek tűnik, ezért jobban eladható. Ha az óborok koruk miatt elkezdenek nyúlósak lenni, akkor csak lefejtéssel lehet rajtuk segíteni. Ha ez az óbor jó évjáratú, és szeretnék megtartani, akkor más borral való összekeveréssel lehet rajta jobbítani, a fent ismertetett módon. A bor sokáig nem tartható, ezért igyekezni kell minél előbb eladni vagy meginni. Ha a bor még nem teljesen avas vagy nyúlós, akkor szükséges kóstolással gyakrabban követni az állapotát. Ha találnak olyan hordót, amelyik már avasodni kezd, azt mindjárt el kell keverni, ahogy a nyúlósat is, és a kocsmákba kell adni kimérésre, „mert jobb, ha az Hlyen bor a pintzéből mindjárt kijön”. Ha az öszszekeverés minden évben, vagy mihelyt szükséges, megtörténik, akkor nem kell attól félni, hogy nyúlós bor lesz a pincében. Az ecetesedni kezdett bort le kell fejteni és más hordókba osztani. Ezután az urasági kocsmákba szállíthatóak. Az ilyen bort frissíteni és színesíteni kell, mert akkor minden icce 1-2 kr-ral többet ér. Érdemes 200-300 akó bort mindig előre összekeverni, hogy mindig egyenletes legyen a bor a kocsmában. A fiatal bort úgy lehet hamarabb megtisztítani és kellemesebbé tenni, ha mindjárt az első forrás után lefejtik, így a bor tovább megtartja az édességét, és azt a „közönséges emberek igen jó üzilen meg isszák”. Az ilyen jól megtisztult fiatal borral az óbort is alkalmassá lehet tenni a mindennapi kimérésre. 7. A fogyasztás (egyik) helye: a kocsma és vendégfogadó 7.1. A kocsmahasználat joga A kocsmáltatási jog (ius educillationis) a földesúri előjogok (kisebb regálé) közé tartozott. Az 1677. évi urbárium szerint az ún. földesúri borkimérési jog (educillatio) alapján a helyi kocsmákban karácsonytól Szent Mihály napjáig (szeptember 29.) az uraság borát kellett árulni. Ilyenkor az úr borára senki nem kezdhette rá a sajátját. Az év másik, egynegyed részében a jobbágyok saját boraikat mérhették ki.155 1740-ben például, amikor a község saját vagy vásárolt borát árulta, Homo155 A17. század derekára az uradalom egyes helységeiben - így kifejezetten nevesítve Homokon is - kialakult az a megoldás, hogy amennyiben a helyiek nem árulták az uraság borát, vagy a földesúr saját kocsmárost tartott, akkor a helyi jobbágyok minden félhely után 2 Ft (egészhelyről 4 Ft) összegű ún. szárazkocsma-pénzt (csappénzt) fizettek. MNL OL P 623. X. k. 1. cs. 6. sz. Urbárium 1677. 199
