Szőllősy Csilla - Pokrovenszki Krisztián (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 45. (Székesfehérvár, 2017)
Tanulmányok/közlemények - Néprajz - Varró Ágnes: Disznóvágás és feldolgozás egy móri német nemztiségi családnál
Alba Regia 45. (2017) 469-475. Varró Ágnes Disznóvágás és feldolgozás egy móri német nemzetiségi családnál Három évtizeddel ezelőtt, 1987. december 19-én Móron id. Walczer József portáján (Mór, Zrínyi utca 3.) megfigyelhettem és végigfényképezhettem egy hagyományos „sváb” módon történő disznóvágást, darabolást és feldolgozást. Azóta a gyűjtött anyag a céduláim között pihent. A résztvevők közül a legtöbben napjainkban már nem élnek, s a helyszín is átalakult mostanra tulajdonosváltozás következtében. Móri néprajzi gyűjtéseim alkalmával a Walczer család mindig segítségemre volt. Betekintést kaptam életükbe, rendszeres vendég voltam náluk szüretek, disznóvágások, lakodalmak alkalmával. Tulajdonképpen antropológiai módszerrel végezhettem a néprajzi kutatásaimat, megfigyeléseimet azáltal, hogy már-már családtagként befogadtak és jelen lehettem életük több fontos eseményén. Ezzel az összefoglaló kis írással köszönöm meg nekik, hogy hosszú évek során segítették munkámat, néprajzi kutatóútjaimat Móron a legkülönbözőbb témákban. A Walczer családban 1987 végén három disznót öltek, egyet december 19-én, majd december 28-án, illetve egyet újév első napjaiban. A család férfi és női tagjai minden alkalommal összejöttek, hogy egymásnak segítsenek. Megfigyelésem alkalmával, december 19-én ifj. Walczer József családja számára történt a húsfeldolgozás. Három férfi végezte a munka nehezét: ifj. Walczer József, id. Grüli József és ifj. Grüli József (ifj. Walczer József sógora). Besegített még id. Walczer József és legifj. Walczer József, továbbá id. Walczer Józsefné, if). Walczer Józsefné, ifj. Grüli Józsefné, Walczer Rozália és Miskolczi Istvánné Walczer Anna, akikkel id. Walczer Józsefék közös udvarban éltek. A levágandó disznót ebben az esetben nem házilag hizlalták, hanem vásárolták. A vágás napján gépkocsival hozták a helyszínre. A disznóölés reggel kezdődött. Fél hétkor három férfi elég nagy üggyel-bajjal lefogta a mázsás állatot. Kettő elöl és egy hátul tartotta, majd ifj. Walczer József szúrta le egy bajonettből átalakított késsel. A disznó lefogásának mikéntjét egész nap emlegették, könnyen vagy nehezen ment-e. Tréfásan „disznótáncnak” hívták a lefogással járó csúszkálást, viaskodást. A kifolyó vért egy lábasban fogták fel, egyenlőre félretették, majd a véres hurkához használták fel. A leölt állatot a négy lábánál és az orrába akasztott kampónál fogva nagy (kb. 200x70 cm) fateknőbe emelték (1. ábra). Az üstházban nagy üstben közben felforrt a víz. A vizet a nők és a férfiak is vödrökben hordták a forrázáshoz. 4—5 vödör vizet öntöttek a disznóra, közben két erős férfi a teknő két oldalán állva lánccal forgatta az állatot (2. ábra). Az eszköz két, kb. 170 cm hosszú, egymástól kb. 70 cm-re lévő párhuzamosan álló lánc, végein fa fogórésszel. Ezzel tartották és forgatták a teknőben fekvő disznót. A forrázás után három asszony és három férfi körbeguggolta az állatot és gyorsan kaparták róla a fellazult szőrt (3. ábra). A kaparáshoz régi, már csak erre a célra használatos éles szélű kanalakat alkalmaztak. Ha nem jött le teljesen a szőr, még további két vödör forró vizet öntöttek a disznóra. Régen csak ezzel a módszerrel távolították el a szőrt, kb. 10 éve gázpalackot is használnak a tökéletesebb megoldás miatt. A gázzal nagyon óvatosan kell bánni, csak teli palackkal lehet pörkölni, közben hideg vízzel állandóan mosogatták a palackot, hogy nagyon fel ne hevüljön. A serték lekaparása közben egy kampós, hegyes vasdarabbal lekapták a disznó körmeit, orrába kampót akasztottak. A két hátsó inát hosszanti vágással kihúzták, majd ezekkel akasztották a rénfára (4. ábra). A gázpalackkal történő perzselést már a rénfán végezték. A rénfa összerakása és felállítása a következő módon történt: kiválasztották az udvar erre alkalmas, nem csúszós helyét. A fateknőben lévő disznó hátsó lába fölé helyezték a vastag, lyukakkal átfúrt keresztfát, majd az erre merőleges két vastagabb tartófát, aztán a keresztfa végein lévő vájatokba illesztették. Ez után a két első, vékonyabb, a keresztfával kb. 60 fokos szöget záró két támasztó rudat erősítették a keresztfához. A disznót hátsó inánál fogva rögzítették a keresztfához, s lassan az egész alkotmányt előre felállították. Mikor a földhöz képest merőlegesen állt, a hátsó két vékony támasztó rudat is belehelyezték a keresztfába. Ez után a támasztó rudak végeit kissé beásták a földbe, hogy biztosan álljon a rénfa a sáros talajon. A rénfa felállításához három férfi összehangolt munkájára volt szükség. Mikor már a rénfa a kifeszített disznóval stabilan állt, a disznó alól kivették a fateknőt (5. ábra). A rénfán történt a pörzsölés. Először a hátán, felülről lefelé haladva, majd a hasa részén ugyanilyen irányban lepörzsölték a maradék sertét (6. ábra). A pörzsölés után meleg, mosószeres vízzel, kefével lemosták, majd ronggyal áttörölték. A rénfára akasztott disznót láncos mérleg segítségével megmérték (7. ábra). Ezt követően kezdődhetett a bontás (8. ábra). A disznót a felső részén kezdve középen éles, nagy kés és bárd 469
