Szőllősy Csilla - Pokrovenszki Krisztián (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 45. (Székesfehérvár, 2017)
Tanulmányok/közlemények - Néprajz - Varró Ágnes: Disznóvágás és feldolgozás egy móri német nemztiségi családnál
Varró Agnes: Disznóvágás és feldolgozás egy móri német nemzetiségi családnál segítségével először kb. a feléig hasították. A beleket kiemelték, a vastagbelet madzaggal elkötötték. A műveletet három férfi végezte: egyik tartotta a vájdlingot, a másik szétfeszítette a disznó testét, a harmadik pedig két kézzel kiszedte a belsőségeket, a beleket, májat, lépet. Ezeket leválasztották a belektől és a vájdlingban átmosták, majd a rénfára akasztották hogy kicsepegjen. Most következett a disznó végighasítása és a többi belsőség (szív, tüdő, gyomor, gége) kivétele. Ezeket is átmosták, majd a fejet vágták le, beáztatták majd a rénfára akasztották. Ezt követte az orjacsont kivétele. A gerincoszlopot bárd segítségével egészben vették ki (9. és 10. ábra). Közben elkezdték a belek mosását. Ez mindig női munka volt. Az esős idő miatt most Walczer Rozália konyhájában végezték ezt a munkát. A beleket kibogozták, a bélsarat eltávolították belőlük, majd a kolbász illetve a hurka hosszúságának megfelelő darabokra (70 cm) vágták a beleket. Ez után mintegy két órán keresztül meleg vízzel ki-befordítva mosták, öblögették a beleket. Amikor tisztára mosták, bögrébe, tálba hideg vízbe tették külön válogatva a hurkának illetve a kolbásznak valót (11. ábra). A belek mosásakor arra kellett nagyon vigyázni, hogy ki ne szakadjanak. A belek melléktermékéből, a faggyús zsírból régen szappant főztek. Ezalatt id. Walczer Józsefné elkészítette a reggelit (12. ábra). A friss májat vékony csíkokra szeletelte és hagymásparikás-borsos zsírban pörköltet főzött belőle. A reggelihez 11 óra körül terítettek meg a hátsó szobában. Az asztalt körbeülte a család. A férfiak és a nők, gyerekek külön csoportban foglaltak helyet. Az ülésrend a mellékelt rajzon illetve fotón látható (14—15. ábra). A reggeli után folytatódott a munka. A rénfáról levágták a disznó egyik (jobb) felét és egy ember félvállon behozta a konyhába, ahol a bontópadon (Hastock) feldarabolták. A műveletet három férfi végezte. Kikanyarították a két sonkát, leszedték az oldalast, lefejtették a bőrt. A kolbásznak való húst osztályozták, hozzá kb. 2 kg-nyi zsírszalonnát tettek. Ugyanígy jártak el a disznó másik felével is (16. ábra). Darabolás közben többször fenték a késeket. A levágott húsokat a bontópad alatt lévő fateknőbe illetve vájdlingokba osztályozták. A kóstolónak valót külön edénybe tették. A belsőséget (tüdő, nyelv, gége, lép, a máj egy része) valamint bőrdarabokat forró vízben az üstházban — amit már csak disznóöléskor használtak — feltették főni (17. ábra). Amikor megfőtt, megpuhult, kiszedték az abaléből, és fűszerekkel (só, bors, fokhagyma, kevés paprika) összedolgozták, majd húsdarálón ledarálták. Körülbelül három nagy szedőkanál belsőséghez egy kanál zsemlét számítottak. A májas hurkát vastagbélbe illetve ha az elfogyott, kolbászbélbe töltötték hurkatöltő segítségével. Ez után 10—15 percig kifőzték. Sütni közvetlen a fogyasztás előtt szokták. A véres hurka elkészítése a nők feladata volt. Női hurkának is hívták. Id. Walczer Józsefné és lánya Erzsébet készítették. Zsírszalonnát és zsemlét kockára vágtak majd hagymás zsíron megpirították, sóval, borssal, paprikával fűszerezték, majd a vérrel összekeverték. A vöröshagymát (kb. másfél kilót), még előző nap felaprították. Szedőkanállal a fodros vastagbélbe töltötték, a belek végeit elkötötték, majd megfőzték. Főzés (abálás) közben kétágú villával időnként megszurkálták. Ha már nem vér, hanem zsír spriccelt a hurka oldalából, akkor volt készen. A véres hurkát is fogyasztás előtt sütőben vagy serpenyőben kisütötték (18. ábra). A kolbász készítését ifj. Walczer József végezte. Az előzőleg csíkokra szeletelt majd ledarált húst, zsírszalonnát a bontópadon terítette szét, majd fűszerezte. Sót, paprikát, majoránnát, borsot, fokhagymát szórt a húsra. A fűszerek mennyiségét, arányát nem mérte ki pontosan, hanem szemre, tapasztalat és ízlés szerint adagolta. Közben végig kóstolgatta, ha kellett, még sózta, borsozta. A fűszerezés után jó alaposan balról jobbra haladva ötször átgyúrta a masszát (19. ábra). Az átdolgozás után következett a bélbe töltés. Ezt a műveletet if). Grüli Józseffel együtt végezte. A vékonybelet ráhúzták a kolbásztöltőre, majd ennek segítségével a masszát beletöltötték a bélbe. A régi, hagyományos kézi töltőket használták a hurka és a kolbász készítésekor is, mivel ezzel jól lehet szabályozni a massza egyenletes betöltését. A kolbászt 60—80 ernes darabokban készítették. A hosszú kolbászt középen megcsavarták, a végeit pedig madzaggal kötötték el (20— 21. ábra). A kolbászmasszából töltöttek a dagadóba is, betekerték a bélről leválasztott faggyús hártyába és kisütötték. Hidegen és melegen is nagyon finom. A májas hurka töltelékéből választottak ki disznósajtnak valót. Bárd segítségével felaprították, paprikával, sóval, borssal, fokhagymával fűszerezték. A vastagbélbe valamint a gyomorba töltötték. Ez utóbbi lett a „kismalac”. Madzaggal, jó erősen mindkét végét elkötötték (22—23. ábra). A sajtot egy napig téglával nyomtatták. Ez és a füstölés is id. Walczer József feladata volt hosszú évek óta. A sajtokat lapos tepsibe helyezte majd vékony lemezt tett rájuk, ez után pedig 1, 2, 3 darab téglát, de nem egyszerre, hanem fokozatosan. Közben hurkapálcával állandóan szurkába a sajtot, hogy a súlytól ki ne szakadjon. A nyomtatás után a sajt a kolbásszal, valamint a szalonna és az oldalas felével is a füstölőbe került. A sajtot 2—3, a többi húst 5—6 napig füstölte gondosan ügyelve a füstölőre is. A zsírszalonna kisütése ifj. Walczer József feladata volt. A szalonnát apró csíkokra vágta, majd egy órán keresztül állandó kevergetés közben az üstházban kisütötte. A disznóvágás munkafolyamatában a kulcsszerep ifj. Walczer Józsefé volt (24. ábra). О szúrta le a disznót, végezte a pörzsölést, a kettéhasítást, a belsőség kiszedését, a gerincoszlop kifejtését, a darabolást, a kolbász, a hurka fűszerezését, ő irányította és fogta össze a munkát. Körülbelül tíz éve vette át édesapja, id. Walczer József szerepét, aki korábban látta el ugyanezeket a feladatokat. Elmondása szerint 14 éves kora óta mindig segédkezett a családi disznóöléseknél. A Walczer családnál soha nem hívtak böllért, hanem mindig maguk, egymásnak kölcsönösen segítve végezték el a disznó feldolgozását. 470
