Szőllősy Csilla - Pokrovenszki Krisztián (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 44. (Székesfehérvár, 2016)
Tanulmányok/közlemények - Néprajz - Lukács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon
Lukács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon gasytäs után hagyták kelni, mert kétszer keksztettek. Letakarták a kovászával és az abrosszal. Körülbelül másfél órát kelt. A sót csak reggel tették a liszthez mert a sótól nem kelt volna meg. Kelés után s^akajtották: elvágták háromfelé, meg a kis apónak. Azokat is a teknőben külön-külön meggyúrták, gömbölyítették. A szakajtókosárba beletették a szakajtóruhát, ebbe tették a meglisztezett kenyeret, hogy ne ragadjon bele. A szakajtómba négy sarkát ráhajtották a kenyérre. Télen rátették a sütőabroszt is, hogy melegen legyen, nyáron nem kellett rá. Az asztalra tették mind a négy szakajtókosarat. Befűtötték a sütőkemencét, addig kelt a szakajtókosarakban. Egy óra hosszat fűtöttek. A konyhában volt a kenyérsütő kemence. ÏJszékszárral fűtöttek. Ez kukoricaszár, amiről a tehenek lerágták a kukoricalevelet. Négy-öt kéve kellett a befűtéshez A kemence egyik felében égett a szár, a másik fele üres volt. Aztán a másik felébe tették be a fűtenivalót, a parázs addig izyptt a másik oldalon. Az elpörnyésedettparazsat kihúzták a szénvonóval a kemence száján apörnyelyukba. Ami még izyptt, aZf odakotorták a másik oldalon izzóhoz Így tettek újra szárt. Addig kellett fűteni, amíg a piszkafával megpiszkálták a kemence közepét, és szikrázott. —Na, dugok még utána a biztonság kedvéért, ésjó lesz ~mondták. Végül minden parazsat kihúztak. A téglaboltozat szép fehér volt az izzástól Következett a beőttés, beőttik a kemcébe a kenyeret. A kemence szájába tették a sütőlapát szélét. Ráöntötték a szakajtókosárból a kenyeret, megmosdatták vizes kézzel Fölemelték a lapátot, betették a helyére, ügyesen megrántották, a kenyér lecsúszott róla, és a helyén maradt. A három nagyot tették be először, majd a kemence szájába a cipót. Egy órának el kellett telleni, akkor megforgatták, hogy ahol összeérnek, ott is megsüljön. A nagyok két óra hosszáig, a cipó egy-másfél óráig sült. —Ha dobognak a kenyerek, akkor ki lehet szedni—tartották. Az egyszeri asszony is várta, odaült a kemenceajtóba. Nem dobogtak, nem szedte ki, megégett a kenyér. Kiszedéskorféloldalra fordították a lapáton, és az ujjahegyével megütögették, hogy dobog-e. Ha dobogtak, akkor jó, megsült, foszlós. Ha nem dobog, akkor copákás, sületlen. Jó illata volt sütés közben és kivételkor is, még az utcán is lehetett érezni-Kirakták az asztalra és a héját megmosdatták vízzel, hogy fényesebb legyen. Rátették a teknőlábra, hogy a feneke is hűljön, nehogy fólüsse a gőz Akkor előbb penésgedne, nem állna el. Amikor kihűlt, kitették a kenyeret a kamrába, a kenyeres polcra. A gerendára volt felszerelve négy léc, arra egy deszka, ezen élére állítva tartották a kenyeret. A apót már melegen ették meg. Zsírt rá, gyümölcsöt hozzá, ez volt a kóstoló. A reformátusok felemelték a fejüket az égre, amikor megszegték a kenyeret, és ept mondták:~Istenem, hálát adok néked! A katolikusok keresztet rajzoltak a kenyér aljára a kenyérvágó késsel. A reformátusoknál új kenyérre mindig van úrvacsoraosztás, nagy hálaadás, hogy lett kenyerünk. —Add meg a mi mindennapi kenyerünket!—a Miatyánkban is ayt imádkozunk. Ezért nagy tiszteletben tartottuk a kenyeret. Aki hadifogoly volt, azjelvette a morzsát is az ujjával az asztalról. Nem volt szabad a kenyeret dobálni, szépen kellett az asztalra letenni. Általában egy hétre sütött minden gazdaasszony. Lakodalomra szombaton reggel korán sütöttek. Utána megsütötték a kemencében a tyúkokat. Regen, 1945 előtt csütörtökön tartották a lakodalmat, reggel korán megsütötték a kenyeret. Front után babot főztek, átnyomkodták krumplinyomón, azgal szaporították a lisztet. Kukoricalisztet is tettek hozzá■ Rt>ZS0S kenyeret is sütöttek pásztoremberek, uradalmi cselédek: fele búzaliszt, fele rozsliszt. így kapták az uradalomtól, éves gabonakonvenáójukat is. ” A Kárpát-medence kontinentális éghajlata időnként aszályt, gabonahiányt hozott. ínséges esztendőkben a kenyeret a legkülönbözőbb anyagokból sütötték. Gönczi Ferenc a nyugat-dunántúli Göcsej tájmonográfusa írta 1914-ben: „Némelyek megőrölt búzapolyvából, tiszta bükkönyből sütötték, mások rozs vagy kukoricalisztből. Ez utóbbiakba azonban néha 5-6 féle anyagot belekevertek. Volt azokban különböző változatban: vadócz lenbuga, lendek, bükköny, zab, hajdinapolyva, apróra tört kukoriczatusa, szőlőtörköly, sőt galagonyabogyó is magostól. Ezeket összegyűjtve hordóba tették, ott összekeverték, erősen letaposták, hogy minél több férjen bele s úgy vitték a malomba megőrletni. Az ilyen keverékből sütött kenyér, melybe sót nem tettek, olyan volt, mint a sár. ” 24 Inségeledel volt a Kárpátok hegyei között, Árva megyében sütött zabkenyér, amely Bél Mátyás szerint csípős ízű, belsejében több polyva, mint liszt látszik.25 Vad növények termését, gyökerét, a fák kérgét fogyasztották ínséges esztendőkben. A tatárjárás után (1241) a kirabolt, elszegényedett nép tölgyfakéregből őrölt lisztből sütötte kenyerét. 1730-ban, 1780-ban az Alföldön, a Tisza mentén a parasztok, pásztorok hetekig a tátorján (Cramble tataria) gyökértörzsével táplálkoztak. Erdélyben a székelyek még a 19. század végén is tisztelettel emlegették a tátorjánt, mert ínséges esztendőkben sok embert mentett meg az éhhaláltól. 1810-ben, 1831-ben és 1832-ben a szűk gabonatermés miatt az Alföldön a gyékény (Typha latifolia) gyökértörzsét nyersen, sütve ették, és lisztjéből lepénykenyeret sütöttek. 1863-ban a Nagykunságban a tölgyfa megőrölt kérgét ették, amit Erdélyből hoztak. Fontos táplálék volt ínség idején a tarack (Agropyron repens) gyökerének lisztje. ínséges esztendőkben a Szüágyságban a megőrölt tölgymakkot kukoricaliszttel összekeverve használták lepénykenyér sütéséhez. A tölgymakk lisztjének keserű ízét kilúgozták, forró vízzel többször leöntötték.26 ínséges, aszályos esztendőkben a kenyérpótlóknak 24 25 26 GÖNCZI 1914,152. BÉL 1984,146. GUNDA é.n.b 2; GUNDA 1966, 31-32, 40-41. 458
