Szőllősy Csilla - Pokrovenszki Krisztián (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 44. (Székesfehérvár, 2016)
Tanulmányok/közlemények - Néprajz - Lukács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon
lakács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon konyháiban ezt közösen használták kenyérsütésre. Erdélyben, a Székelyföldön a sütőkemence igen gyakran nem a házban, hanem az udvarban, sütőházban van. A 19. század végétől az udvaron szabadon álló, téglából, cserép tetővel épült kemencék a Kárpát-medence számos vidékén elterjedtek. Mintául a Magyar Államvasutak bakterházai udvarára épített kemencék szolgáltak ehhez. Főként nyáron használták az udvari kemencéket, így a kenyérsütés napján a befűtéstől nem melegedett fel a lakóház. A székesfehérvári kenyérsütő asszonyoknak maradandó emléket állított Sükösd Gézáné Schuller Erzsébet Felsőváros jussa című könyvében: »A felsővárosi asszonyok nyolc-tíz naponként készülődtek a mindennapi kenyér sütéséhez. A tudományt már 13 éves kortól kezdték a leányokkal tanítgatni, mert elképzelheteden, hogy olyan leány férjhez mehet, aki nem tud kenyeret sütni. A komoly fizikai munkában a férfinép csak segédkezett. A kenyérsütés ismerete és szertartása változatlanul szállt anyáról-leányra. A gazdák gondoskodtak, hogy megfelelő mennyiségű, saját őrlésű, jó minőségű liszt legyen a padláson vagy a kamrában. Megválasztották a búza őrletéséhez a malmot, de figyeltek a zsákok minőségére is. A liszt mindig nagyon fontos, egy feljegyzés szerint: „1752. június 11-én elrendelte a tanács, hogy a pékeknek, az általuk adott búzáért jó fehér lisztet adjanak a molnárok.” A felsővárosi asszonyok általában jó minőségű búzalisztből sütöttek kenyeret, de emlékeznek arra is, amikor kukoricalisztből.\ rozslisztből készítették—vagy keverve—hogy elégséges mennyiség legyen. Sütés előtti napon a két-három kenyérhez szükséges szakajtónyi lisztet, szőrszitán keresztül átszitálták a dagasztó teknőbe. A jó kenyérhez jött krumplit tettek, amitől a kenyér puhább lett és lassabban száradt meg. A kovászpláshoz az előző kenyérsütéskor, szakajtós előtt félretettek egy jó tenyérnyi tészta darabot, amit hűvös, száraz helyen a lisztes tálban tartottak. A következő kenyérsütéshez langj^os vízben beáztatták, hogy az erjedés meginduljon. A sót langyos vízben felolvasztva öntötték az átszűrt kovásszal együtt a lisztbe vájt mélyedésbe, majd egy kis liszttel megszórták. Letakarták a rétes-sütő abrosszal vánkossal és melegen tartották a dagasztásig. A jó kovászoláskor megráncosodott a kovász közepe és behorpadt. Másnap hajnalban megkezdődött a dagasgjás a dagaszjóteknöben, ami legalább kétórai ritmusos dagasztógyakorlat. Az asszonyok öklükkel szétterítették a tésztát és átfordították, majd sorrendben újra kezdték egészen addig, amíg a tészta hólyagossá vált. „Addig köllött dagasztani, ameddig az izzadságunk nem csöpögött.”—mesélték. Amikor a tészta már csattogott, kemény, fényes és sima, akkor elkészült. Ismét letakargatták és elkezdődött a keleszfés. A kenyértésztát kiszakajtották, azaz szétvágták kenyérnek, cipónak, lángosnak és eltettek egy darabot kovásznak. A kenyérnek valót gömbölyűre vagy hosszúkásra formálták és lisztezett szakajtókendővel bélelt kenyérkosárba tették, rátakarva a kendő sarkait. Nem maradhatott el a lángálló és a kisápó sem. Akik otthon sütötték meg a kenyeret, gondoskodtak a kemence befütéséről. Mikorra a kenyértészta duplájára kelt, addigra a megfelelő hőfokú kemence is bevetésre készen állt. Apisgkafával összekotorták a tüzelőanyag maradványokat. Ha piszkafa szikrát húz, megfelelő a kemence hőfoka. A szakajtóból kitakart kenyeret, cipót, a kosárból a sütőlapátra borították, szárnytoliakból készített kenővel megvizezték, oldalát késsel megvagdosták és betolták a kemencébe. Elsőnek a kis cipó sült meg, azt előbb kivették. A kenyerek több mint két óra alatt sültek meg, szép magasra és fényes, barnahéjúra. „Öreganyám elsodorta a lángost a sütőlapáton és kopogott amint szurkálta—mintha most is hallanám. Mindig hét végén sütöttek, hogy a szombat és vasárnapra friss legyen.”«23 A kenyérsütést a Székesfehérvárral szomszédos Abáról (Fejér m.) is bemutatom, amely a göttingeni járásbeli Ebergötzen partnertelepülése. Abán a kenyérsütés fáradságos gazdaasszonyi munkáját a két világháború közötti időszakból adatközlőm, Németh Sándorné Csizmadia Julianna (szül. 1923) elevenítette föl: ,y\bán krumplis kenyeret sütöttek mindig, mert az volt a jó kenyér. Este a kovászt megtettük. Kovászt és gyári élesztőt használtunk az 1930-as években. A régi öregek az 1880-as évek körül csak kovásszal keleszjettek. Kiszakítottak egy zsömle nagyságú tésztát, egy marék liszttel kiheverték, megkelt. Egy nagy tálcára tették, azon megszáradt. Beletették egy fehér szjityőbe a száraz sütnivalót. Egy kenyérhez egy félmarék sütnivalót tettek. Három kenyérhez három félmarékkal. Ha csütörtökön sütöttek kenyeret, akkor a sütnivalót szerdán délben megázatták. Körülbelül egyliteres cserépbögrébe langyos vízbe tették, itt megázott, megkelt. Felmentek a padlásra lisztért. Ha hideg volt a liszt, akkor előbb le kellett hozni, hogy felmelegedjen. Három kenyérhez másfél szakajtókosár liszt kellett. Szakajtóruhával terítették le, amikor hozták le a padlásról. A lisztet megszitálták a dagasztó teknőbe. Estére megfőtt a krumpli, három kilogramm krumplit tettek egy sütéshez Atnyomták a krumplinyomón. A krumpli levét, amiben megfőtt, odatették a kovászhoz de megvárták, hogy egy kicsit kihűljön. A dagasztóteknö egyik felébe szitálták a lisztet, a másik felébe tették a krumplit, a kovász} ás a gyári élesztőt. A kovász} liszttel szórták be, majd az egészet erősen elheverték. Hetakarták a sütőabrosszal. Ezpiros csíkos volt, a takács szőtte. Kovászfát tettek a teknőre, hogy ne ragadjon bele a kovászba az abrosz Másnap hajnalban következett a dagasztás. A liszthez minden kenyérhez e8ű kanál sót tettek. A lisztet, a sót és a langyosvizet összedagasztották. Beletették a kovász} és összedagasztották a lisztes vigyél. Több oldalról ráhúzták a kinyomkodott, dagasz}ott tésztát, ököllel dagasztották.-Addig dagaszd, amíg nem csöpög a gerendáról a víz}~mondták az édesanyák a leányoknak. Amíg nem izzaá a homlokuk. Da-23 SÜKÖSD 2006, 171-172. 457
