Szőllősy Csilla - Pokrovenszki Krisztián (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 44. (Székesfehérvár, 2016)
Tanulmányok/közlemények - Néprajz - Lukács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon
Lukács László: A kenyér kultúrtörténetéhez Magyarországon kozták: ,J\Aagyarországon a magasrangú utalókat nem csak hogy gazdagon megvendégelik, hanem a régi szokás szerint az átutalóknak, különösen a% uralkodó hercegeknek bizonyos jelképes ajándékokat adnak a vendégbarátságjegyében... Komáromban egy szakajtónyi lisztből két vekni kenyeret sütnek (el lehet képzelni, hogy ezek milyen nagyok lehetnek) és felajánlják őket a királynak. Egyn veknik a magyar kenyérsütők valóságos mestermunkái, mert nem szabad sem elégetni, sem túl nyersre sütni őket. Legutóbb egy bizonyos Sárközy nemesasszony sütötte egt a kenyeret 1820-ban. Amikor a császárné meglátta ilyen tökéletesen szállítva, nem győzött csodálkozni. Kecskemét is meg szokta tisztelni a királyt vagy a királynét ilyen veknikkel. ” 21 A kenyeret a lepényektől nem csak külső formája különbözteti meg, hanem az, hogy általában kovászolással, erjesztéssel készül. A kovásszal fellazított tészta élvezhetőbb, könnyebb, fogyasztása egészségesebb. Felhasználhattak a kelesztéshez az előző sütés tésztájából félretett kovászt, korpából készített párt és egyéb erjesztő anyagokat (komló, szőlő, musthab). A kovászolt kenyérrel együtt jár a fejlett sütőkemencék, a dagasztó eszközök és edények, a szakajtókosár használata. Azt mondhatjuk, hogy a búzalisztből sütött, erjesztett, magas, magyar kenyér Európában a legfejlettebb szinten állt. Erdélyben a székelyeknél és a moldvai magyaroknál azonban a kenyér a harmadik évezred elejéig sem tudta teljesen kiszorítani a kásákat, itt a kenyeret a hétköznapokon ma is a kukoricalisztből főzött kása, a puliszka helyettesíti. Természetesen a magyar kenyéren nem kell mindig és mindenütt az alföldi magas, hófehér kenyeret érteni. Az alapanyag, az erjesztőanyagok, a méret szempontjából nálunk is vannak táji különbségek. Európában is szembetűnő különbségeket tapasztalunk a kenyérsütés területén. Európa déli és nyugati részének lakói fehér kenyeret esznek, idetartozik Magyarország is. Németország északi részén, Kelet-Európábán a barna színű, rozslisztből sütött kenyér terjedt el, amelynek a kovászolási eljárása sem tökéletes. Skandináviában, Finnországban, egyes alpesi vidékeken készítenek lepényszerű, kovásztalan kenyeret.22 A magyar parasztház a 20. században már leggyakrabban háromosztatú: lakótere szoba+konyha+szoba beosztású. A kenyérsütő kemence országunk nyugati felében, a Dunántúlon a konyhában, keleten, a Nagy Magyar Alföldön a szobában található. Előbbi rendszerint kocka vagy hasáb alakú, sütőterét vastag téglaboltozat zárja, utóbbi kör alaprajzú, csonkagúla alakú, favázas agyagkemence, amely télen egyúttal a szoba fűtésére is szolgál. Fűtőnyílása, a kemence szája a konyhából nyílik, füstje a konyha nyitott kéményén keresztül távozik. A konyhai kemencére vonatkozó adatközlésekből az derül ki, hogy az alja a padlószinttől 20-50 cm magasságban helyezkedett el, a 20. században már téglával rakták le, korábban döngölt agyagból készült. A kemence aljába az agyag közé egy vagy több rétegben cserépdarabokat, üvegcserepeket, ócskavasat raktak, hogy az jól tartsa a meleget, és egész felületén egyenletesen süssön. Fala és boltozata vályogból vagy téglából épült. Falvastagsága a vályog vagy a tégla szélességével egyenlő, hogy a vastag fal minél jobban tartsa a hőt. A boltozat elkészülte után vályoggal vagy sárral sarkosra, téglatest alakúra képezték ki a kemence felső részét. Padkája ritkán volt, legfeljebb elöl egy igen keskeny, amelyre a kenyér bevetésekor a sütőlapátot támasztották. A kemence tetején kerek vagy négyszög alakú füstnyílás volt, amelyből a nyitott kéménybe távozott a füst. Száját belül az agyagból, kívül a pléhből készült tévővel zárták el. Adatközlőim hangsúlyozták: bádogtévő az már csak a szemnek volt. Az agyagtévő nem engedte ki a meleget a kemencéből.” (Sárbogárd). A konyhai kemence, elsősorban nyáron, kenyérsütésre szolgált. Olyan kukoricaszárral tüzeltek benne, amiről a szarvasmarha már lerágta a levelet (üzékszár). Ebből 2—3 nagy kéve elég volt a kenyérsütéshez. A Velencei-tó környékén náddal, nádtörmelékkel (csádé), a mezőföldi dohánytermelő községekben a dohány kinyűtt tőkéjével fűtötték a kemencét. Körülbelül egy órán át folyamatosan fűtöttek. Mindig csak a kemence egyik oldalán tüzeltek, ekkor melegedett be a kemence feneke. Ezt a változtatást körülbelül nyolcszor megcsinálták a két oldal között a fűtés során. A konyhai kemencében 4—6 kenyér fért el. Emlegetik, hogy egy kis cipót a tepsibe téve a kemence szájába állított vasháromlábon sütöttek meg. A kemencéhez tartozó eszközök: a piszkafa, a szénvonó, a permet és a sütőlapát. A fa nyélre deszkából készült szénvonóval a bevetése előtt a kemence alját seperték föl. Utóbbi célra kopott cirokseprűt is használhattak, amit csak egy kicsit volt szabad bevizezni, mert különben „lehúzta volna a kályhát”, azaz lehűlt volna a kemence (Igar). Kenyérsütő kemencét az uradalmi cselédházak konyhájába is építettek. Szili József egykori uradalmi bognár (szül. 1911) így mutatta be az Enying és Lajoskomárom közötti Szúnyogpuszta cselédházainak tűzhelyeit: 60 méter hosszú cselédházakban négy vagy öt közpskonyhás lakás volt. Két szobához tartozott egy konyha. A konyhában kemence volt kenyér- és kalácssütésre. A kemence mellett sporhejt volt. A szobában kis kemence, a dóri volt, mellette rakott sporthejt állt. A dóriban télen tésztát sütöttek. M puszta közepén egy nagy kemence volt, amibe egyszerre közösen befűtöttek. Tíz kenyér is belefért. Csak nyáron használták vagy lakodalomkor. Kukoricaszárral, ággal tüzelték. ” Szolgaegyháza-Felsőpusztán is a cselédház konyhájának közepén kemence állt, amelybe 5—6 kenyér fért. Vajtán (Fejér m.) és Pálfán (Tolna m.) a parasztházaknál és az uradalmi cselédházaknál is a nyitott kéményes konyhában hátul, középen kocka alakú kenyérsütő kemence állt. A cselédházak négyes vagy kettes 21 CSAPLOVICS 1829, II. 245. 22 GUNDA é.n.a 16-17. 456
