Demeter Zsófia (szerk.): Alba Regia. Annales Musei Stephani Regis - Szent István Király Múzeum közleményei. C. sorozat 38. (Székesfehérvár, 2009)
Közlemények - Demeter Zsófia: Formaggiai italiani nelle di Batthyány nei dintorni di Dunántúl (Transdanubia)
Demeter Zsófia: F őrnagyai it ali a ni ne He te nute di Batthyány nei dintorni di Dunántúl (Transdanubio) Tra le idee economiche del duce Fiilöp Batthyány uno strumento importantissimo fu sempre l’innestamento delle pecore, e uno scopo profondo l’accrescimento di lanerie. Appena preso il controllo, accrescé la quantitá delle pecore nel 1807, nel 1818 ha creó la greggie riproduttrice. Prima del controllo del duce le 12900 pecore furono prese in affitto da August von Holtzmeister, il piú grande esperto delTinnestamento di pecore7. Molto probabilmente fu lui ehe richiamó l’attenzione del duce sulla lucrabilitá dell’allevamento ed innestamento di pecore, ma anche sulla importanza degli esperti e qualitá degli animali da riproduzione. Holtzmeister fece i primi passi, l’esperienza e capitale per l’acquisizione delle pecore nobili (chiamate „pecore di setapelo”), oppure per domiciliare gli pecorai tedeschi esperti di quelle pecore venne accumulata8. Questa é l’eta del cambiamento della razza di merino, quando la tenuta cominció ad arricchiarsi. La prima fase delTinnestamento nella tenuta di Enying fu finita nel 1840. Fino a quest’anno, la gregge da riproduzione fu creata, come furono anche le condizioni (pecorili, pasture, pozzi, personale, foraggio, medicina ed il far nuotare) per la gregge estiva (con 25000 pecore) e la gregge invemale (con 21000 pecore). „La gregge da riproduzione” (chiamata nel 19°secolo „pepineria”), cioé le pecore di sangue chiara spagnola (la linea di merino) sono state collocate in Enying. La tenuta spedi tra 1834-38 16249 fiorini. Con i montoni allevati nella pepineria innestarono la greggie d’allevamento per il futuro (la greggie „meticcia”). Il guazzatoio di Enying fu costruito tra 1841-42 per 6300 fiorini. Le investizioni e le fatiche furono coperte gia all’inizio del secolo dal profitto venendo dalla crescenza quantitativa e qualitativa della lana. Nel 1811 un ricavato di 309740 fiorini, proveniente dalla vendita di lana e animali di razza, stasse in fronte di 108191 fiorini di spesa, proveniente dallo stipendio dei personale, dai soldi per il foraggio e per le riparazioni delTimpianto. Allora il profitto annale solo di quello settore furono 201549 fiorini. (conti, Archivio Nazionale, Archivio della famiglia Batthyányi, P. 13283.es.) La produzione gigantesca di lana nel 1844 fu accettata dal duce con grande soddisfazione: „Il Signore Duce era assolutamente soddisfatto vedendo la moltitudine di lana prodotta quest’anno, e non dimenticava esprimere la sua lode verso gli ufficiali, specialmente verso la dignitá delTufficiale superiore della tenuta. (Il Direttore Sényi ad Enying, 1844. Archivio della regione di Fejér, Documenti della tenuta di Batthyány 8.) Accanto il profitto primario dell’allevamento di pecore (vendita di lana ed animale di razza) la tenuta si occupo di ingrassamento, vendita di pelle ed animali da macello e produzione di latte. Dopo lo slattamento di pecore si continuarono a mungere le pecore matricine per un paio di settimane. Ma non tutti gli animali poterono essere mungiati e non sempre. Solo gli animali di grandi mamelle diedero latte, e solo se Tallevamento durante Tallattamento fu abbondante. (i dati riguardando il mungiamento si trovano nelle scatole nr. 3, 4, 15, 17 e 18 dell’Archivio della regione di Fejér, documenti della tenuta Batthyány.) Dal latte di pecore fecero burro e formaggio e cercheranno di venderli. La produzione di formaggio non fu importante: Il circolo di Szentmihályfa ebbe nel 1862 78 libbre di formaggio, che vennero vendute per 25 soldi per libbra. (Referto della venditá di latte, 1862. Archivio della regione di Fejér, Documenti della tenuta Batthyány, 17.) Nel 1856 la tenuta fece un profitto di 3 fiorini el2 libbre per botta. Questo fu un profitto cosi grande ehe Tattenzione dei govemo fu richiamata al formaggiaio italiano della tenuta, Antal Calligaris: „vedendo, ehe questo formaggiaio fa a metá del profitto colla Tenuta.” (Imre Farkas al govemo, 1856. Archivio della regione Fejér, Documenti della tenuta Batthyány, 19.) Grazie al loro consilio il govemo segnó un contratto di contenuto simile di 5 anni con Calligaris. (Il Direttore Sényi ad Enying, 1856. Archivio della regione Fejér, Documenti della tenuta Batthyány, 9.) dopo questo, cercarono di vendere anche il burro ad un mercatore di nome italiano a Székesfehérvár. Todesco trovó i due quintali di burro rancido, e offri solo 22 fiorini per libbra. Un altro mercatore invece li compró per 27 fiorini. (L’intermediario di Székesfehérvár, Schlammadinger ad Enying. 1857. Archivio della regione Fejér, Documenti della tenuta Batthyány 3, 15.) La descrizione della tenuta nel 1823 serive di un territorio allodiale per due formaggiai nel distretto Mezőkomárom, accanto al pecorile. (Descrizione della tenuta, 1823. Archivio della regione Fejér, Documenti della tenuta Batthyány 3.) Tra i diversi tipi di profitto dell’allevamento di pecore il mungiamento, la produzione e venditá di latte e di latticini non fu significante, ma i documenti dimostrano Tesistenza della produzione di latticini. János Nagyváthy poté osservare i metodi e processo della produzione di formaggio nelTaltra tenuta dei duce, nella quale di Kanizsa. Descrisse tutto il processo nella sua opera Alevatore pratko ungherese (1821) ma confesso di aver amato il formaggio fatto a Csáktornya piú. Il formaggiaio di Kanizsa fu nonostante italiano, fece formaggi parmigiani e lodesi. Il latte fu rappigliato in un posto caldo e fu preparato con un tipo di siero. Dopo essere riposato „Tintera massa fu frullata con una spazzola di frasche di betulla, finché fu rótta a piccoli pezzi... durante il processo un cucchiaio di zafferano fu messo nel latte, fu frullato con la spazzola di di frasche di betulla, e fu messo in una pentola di rame sui fuoco. La massa fu riscaldata e riposata moite volte.” La ricotta nel fondo fu filtrata e separata dalla scotta. Dopo * * 7 GALGÓCZI 1855. 338. * HÓMAN- SZEKFL’ 1935. VII. 79.
