Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)
Trópusi és szubtrópusi eredetű import fűszerek
A növény titkai A kurkuma (Curcuma longa L.) a gyömbérfélék családjába (Zingiberaceae) tartozó fűszer- és gyógynövény. Dél-Ázsiában honos évelő, közel 1 méter magasra növekszik. Fűszerként és gyógyhatása miatt a gyömbérére emlékeztető gyöktörzse jelentős. A kurkuma rizómája hengeres, elágazó, sárgás vagy narancsvörös színű, aromás. Levelei nagyok, sima tapintásúak és fényesek. Virágzata hosszúkás, benne a fellevelek zöldesek vagy rózsaszínűek. A kurkuma gyógyhatásai A Curcumae rhizoma és kivonatai használatosak a gyógyászatban. Legfontosabb hatóanyagai a porrá őrölt gyökér 3-4 %-át kitevő kurkuminoidok, valamint az illóolaj és a gyanta. Az indiai népi gyógyászatban emésztésserkentőként, láz, fertőzések, ízületi panaszok és májbetegség kezelésére alkalmazták. A modern gyógyászat vese-, szív- és érrendszeri betegségek, ízületi gyulladások, rák, Alzheimer-kór, valamint cukorbetegség kezelése során vizsgálja a hatásosságát. Megállapították, hogy a kurkumin - a kurkuma hatóanyaga - antibakteriális és gombaölő hatású. Fűszer célú felhasználása A kurkuma széles körben alkalmazott fűszer a dél-ázsiai és a közel-keleti konyhákban. Számos perzsa étel fő összetevője, így az iráni konyha koresh (perzsa egytálétel) ételeiben is fontos szerepet játszik. Dél-Afrikában a főtt rizst színezik kurkumával aranyszínűre, Kambodzsában, Thaiföldön és Indonéziában pedig a curry fűszerkeverék fontos alkotója. Vietnamban számos étel ízesítő és színező anyaga, a vietnami konyha kedvelői találkozhatnak vele például a bánh xéo, bánh khot, vagy a mi quang fogyasztása során. Indiában levesek, köretek, főételek és édességek készítéséhez használják szintén fűszerként vagy ételszínezékként. Európában a távol-keleti ételek ízesítésére, gyakran a sáfrány pótlására alkalmazzák. Az íze azonban igen eltérő a sáfrányétól, ha pedig nagy mennyiségben használjuk, akkor az étel kesernyés ízűvé és rikító színűvé válik. ÖRDÖGGYÖKÉR - FERULA ASSA FOETIDA Története Az ördöggyökeret vagy más néven aszatgyantát már Dioszkoridész is említette, mint nagyon egészséges és aromás fűszert, amely Nagy Sándor fejedelem által került Perzsiából a Földközi-tenger medencéjébe. Említésre kerül a Tórában, valamint számos arab és iszlám tudós művében. Avicenna leírta emésztésre gyakorolt hatását, Ibn al-Baitar, a XIII. században élt arab tudós orvos pedig légzőszervi aktivitását. Később Európában inkább gyógyászati alapanyagként volt elismert, fűszerként való alkalmazását elvetették, kellemetlen szaga miatt. Indiában azonban mind a mai napig az egyik legszélesebb körben használt ízesítő, bár gyógyhatásait is nagyra értékelik. A növény titkai Az ernyősvirágzatú, 2-3 m magasra megnövő növény (Ferula assa-foetida L., Apiaceaé), az ördöggyökér (asa-foetida, ferula, ördögaszat, bűzös husáng) Irán, Afganisztán, India 77
