Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)
Mérsékeltövi fűszernövények
(16-25%), a kámfor (13-21%) és a kámfén (8-12%). Az illóolaj mellett számos egyéb vegyületet, köztük rozmaringsavat, fenolsavakat, flavonoidokat, di- és triterpéneket is tartalmaznak. A rozmaring illóolaját mozgásszervi panaszok (reumás fájdalmak, ízületi gyulladások, izom- és idegfájdalmak) elleni készítmények (bedörzsölőszerek, kenőcsök és tapaszok, masszázs- és fürdőolajok) formájában alkalmazzák. Ezen kívül gyógykozmetikumok alkotójaként is ismert. Fűszer célú felhasználása A mediterrán - főként a francia és olasz - konyha fontos fűszere: húsok, pácok, burgonyaételek, zöldségek, tésztafélék és kenyerek ízesítésére használják. Jól harmonizál a zsályával, oreganoval és a fokhagymával. Fűszerkeverékekben (pl. Herbes de Provence) is szerepel. Friss ágacskái, levelei jól illenek a grillezett húsokhoz, köretekhez. Fűszeres olajok készítésére is kiválóan alkalmas. Az élelmiszeripar húsételek tartósítására hasznosítja a növényből kivont rozmaringsavat, mint természetes antioxidánst. SÁFRÁNY - CROCUS SATIVUS Története A jóféle sáfrányt a Földközi-tenger valamennyi ókori civilizációjában használták ételekben, italokban, festő- és gyógynövényként is. Arab közvetítéssel Spanyolországba került, ahol már a X. században termesztették, majd Franciaországba, Németországba és végül, a XIV. században Angliába is eljutott. A sáfránybibe már ekkor nagyon értékes árucikk volt, hamisításáért súlyos büntetés járt. Festőnövényként évszázadok óta ismert, textíliákat, ételeket (pl. spanyol paella, francia halászlé, olasz rizottó, angol sütemények), italokat (pl. Chartreuse) színeznek vele. A növény titkai A jóféle sáfrány (Crocus sativus L, Iridaceae) Délnyugat-Ázsiából és Görögországból származó hagymagumós növény. 20-30 cm magasra nő, szálas lomblevelei rendszerint a virágokkal egy időben, ősszel jelennek meg. Virágai halványlila színűek. A földben lévő magházból indul ki a vékony, hengeres, három sallangra tagolt, sötét téglavörös bibeszál. Először az ókori görögök termesztették. Nem hoz magot, fiókhagymagumókról szaporítható, és általában 1 éves kultúrában termesztik. A fűszer jellemzői A sáfrány a világ legdrágább fűszere, tízszer drágább (1100-11000 USD/kg) a vaníliánál. Kézzel szedik, és 110-170 ezer sáfránybibe tesz ki 1 kg-ot. A szárított sáfránybibeszálak élénk narancsvörös színűek, drótszerűek és kb. 2,5 cm hosszúak. Minél sötétebb és ragyogóbb a színe, annál jobb a minősége. Aromája jellegzetes, intenzív, sokáig megmaradó, egészen kis mennyiség is ragyogó sárgára színezi az ételt. Az ételek ízéhez is hozzájárul. Fő termelői Irán (200 t/év, 90%), Görögország, Marokkó, India (Kashmir), Spanyolország, Franciaország és Olaszország. 59
