Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)
Mérsékeltövi fűszernövények
támadásuk. A középkori Európában a fokhagyma felhasználási területe tovább bővült a fekete mágia elleni védelem hiedelmével. A növény titkai A fokhagyma (Allium sativum L.) az amarilliszfélék (Amaryllidaceae) családjába tartozó, ázsiai eredetű évelő, hagymás növény, amelyet világszerte termesztenek. A 8-14 mellékhagymából álló hagymát és egyes részeit hártyás fehér, papírszerű buroklevél veszi körül. 40-60 cm magasra nő meg, a 4-12 hosszúkás, szürkészöld levél mellett virágszárakat képez, zöldesfehér vagy rózsaszín virágokkal. A virágokat murvalevelek zárják közre, majd, mielőtt megtermékenyülnének elhalnak, és közöttük fejlődnek ki a sarjhagymák, amelyek később a vegetatív szaporodást szolgálják. Gyógyhatásai A gyógyászatban használatos drog a föld alatti rész (Allii bulbus recens Ph. Hg. VIII.), valamint a szárított fokhagymapor (Allii sativi bubi pulvis Ph. Hg. VIII.), melyet max. 65 C-fokon történő szárítással és porítással, vagy aprítással és liofilizálással tartósítanak. A fokhagymapornál min. 0,45 % allicinszintet ír elő a gyógyszerkönyv. A szárított fokhagymaporban általában 1% alliin, további szerves kéntartalmú vegyületek, enzimek, flavonoidok, valamint Bl- és C-vitamin mutatható ki. Az orvostudomány igazolta a fokhagyma vérnyomáscsökkentő, baktérium-, vírus- és gombaellenes, emésztést elősegítő, bélfertőtlenítő, bélféregűző, epe- és májműködést elősegítő hatását. Erős antibakteriális és gombaellenes hatását először Louis Pasteur írta le 1858-ban, majd néhány évtizeddel később, 1920-ban egy svájci gyógyszergyár izolálta az antibakteriális hatóanyag vegyületeit, az alliint, valamint az abból kialakuló allicint. Antibakteriális hatása a szájüregben, a garatban, valamint a gégében is a friss fokhagyma fogyasztásakor a legerősebb. A népgyógyászatban bélférgesség kezelésére alkalmazták. Egyes termékek fermentálással szagtalanított fokhagymaport tartalmaznak, másokban fokhagymaolaj található. Ez utóbbiak hatása egyenértékű a fokhagymaporéval. Fűszer célú felhasználása A fokhagyma a világ számos kultúrájában elengedhetetlen ételízesítőnek számít. Húsételek, felvágottak, fűszersók, pácok, zöldségételek, sajtok és más tejipari termékek, saláták, szószok, pirítós és egyéb ételféleségek fűszere. Leggyakrabban frissen vagy szárított formában találkozunk vele, de számos egyéb módon is felhasználható. Hazánkban is egyre nagyobb népszerűségnek örvend a savanyított fokhagyma, valamint a szárított fokhagymából készülő granulátumok, kockák, de a különféle natúr, illetve ízesített fokhagymakrémek sem hiányozhatnak a boltok polcairól. A fermentált ún. fekete fokhagyma régóta az ázsiai konyha kedvelt ételízesítője. A fekete szín természetes úton, a hő hatására alakul ki. A lejátszódó reakciók hatására a fokhagyma elveszíti csípős ízét, valamint jellegzetes illatától is megszabadulunk egycsapásra. A 45 napon át tartó érlelés/fermentálás során a fokhagymában található cukrok a hő hatására karamellizálódnak, és ennek köszönhetően válik a fehér színűből először világosbarnává, majd fokozatosan egyre sötétedik, amíg egészen fekete nem lesz. A fekete fokhagyma pikáns ízű és illatú, aszalt gyümölcsre emlékeztető állagú. 30
