Pluhár Zsuzsanna - Gosztola Beáta - Szabó Dóra: Fűszerelem. Fűszereink egykor és ma - Szent István Király Múzeum közleményei. B. sorozat 59. (Székesfehérvár, 2016)
Mérsékeltövi fűszernövények
A növény titkai Az egyéves borsfű (Satureja hortensis L.) az ajakosok (Lamiaceae) családjába tartozó, 30-60 cm magas egynyári növény, amelynek dúsan elágazó hajtásrendszere és apró, szálas-lándzsás levelei vannak. Virágai lilás rózsaszínűek vagy fehérek, júniustól szeptemberig nyílnak. A Földközi-tenger vidékén és Nyugat-Ázsiában őshonos, nálunk termesztett gyógy- és fűszernövény. Rokona az évelő borsfű (Satureja montana L.), amely szintén alacsony növésű, de fásodó szárú cserje, azonban illatában, ízében és aromájában nagyon hasonlít az egynyári borsfűre, így vele megegyező módon és célokra használható. A fűszer jellemzői Virágos-leveles hajtásait (Saturejae herba) használják fűszerként, amelyeket virágzás kezdetén kell szedni, ugyanis ekkor legmagasabb a hatóanyag-tartalmuk. Kedvező termőhelyi adottságok esetén a borsfű hajtása egy tenyészidőszakban kétszer is szüretelhető. A növény fűszerként használt föld feletti részei sok vasat, 1-2% illóolajat, keserűanyagokat és cseranyagokat tartalmaznak. Az illóolaj fő komponensei a karvakrol (30-40%) és acimol (20-30%). Az egész hajtás kellemes, pikáns, enyhén borsos ízű és aromájú. Gyógyhatásai Emésztésserkentő, étvágyjavító, görcsoldó és szélhajtó hatású, de kis mértékben növeli a vérnyomást, így vérnyomást fokozó teakeverékekbe is teszik. Erős antioxidáns, fertőtlenítő, antibakteriális és gombaölő hatású, ezért gyakran használják élelmiszerek és kozmetikumok tartósítására. Csökkenti a gyulladásokat, a friss, szétmorzsolt hajtások enyhítik a rovarcsípések okozta fájdalmat. A népi gyógyászatban köptető- és toroköblögető szer, de hasmenés ellen is javallják. Külsőleg erősítő, frissítő fürdőkben használják. Űjabb vizsgálatok szerint kemoterápiás hatása is van, amely nagy valószínűséggel az illóolajában található fenolos komponenseknek köszönhető. Fűszer célú felhasználása Csombor néven az erdélyi konyha egyik jellegzetes és gyakori fűszere, de az angolszász konyhának is nagy kedvence. Kellemesen pikáns, borsos aromája a britek szerint minden ételt jóízűvé tesz, innen is kapta angol nevét: savory (ízletes). Babos, burgonyás, paradicsomos, káposztás (savanyú káposzta, lucskos káposzta), tojásos ételek jellemző fűszere, de húsokat, kolbászokat, mártásokat, majonézt, salátákat és savanyúságokat (pl. ecetes és vizes uborka) is ízesítenek vele. Kiemeli a halak, sajtok ízét, Dél-Franciaországban kecskesajtot pácolnak borsikafüves szószban. Mivel keserűanyagokat is tartalmaz, csak tálalás előtt pár perccel adjuk az ételhez, ne főzzük sokáig, mert megkeseredik. Mivel nem tartalmaz alkaloidot, a fekete borsra érzékenyek számára kiváló borspótló, gyermekek is nyugodtan fogyaszthatják. További előnye a fekete borssal szemben, hogy csípős íze egyéb kellemes aromaanyagokkal egészül ki. Illóolaját a konzerv- és likőripar is hasznosítja. 22
