Gelencsér József - Lukács László: Szép napunk támadt. A népszokások Fejér megyében. – Fejér megye néprajza 3. – Szent István Király Múzeum közleményei: A sorozat 30. (1991)

végeztek. Kövesztették a töltelékbe szánt húst, belsőségeket (fejhús, bőr, tüdő, szív, vese, nyelv) és a kását. 1945 előtt több helyen a zsírszalonnát is megabáták egy kicsit, illetve ismerték a küvesztett szalonnát. A nap legvidámabb része a töltelékkészítés volt. Jó hangulatban, folytonos évődés, nemegyszer obszcén tréfálkozás közben végezték. A kóbász, vagy kolbász töltelékét soványabb-kövérebb nyers színhús, só, bors, paprika, fokhagyma, helyenként majoránna adta. A század elején a hozzá való húsféleséget vastag tölgyfán vágva, haklikolva darabolták, azaz két baltával aprították fel, majd a keverést fa melencében végezték. Később elterjedtek a husdarállók, s a keverés is mind jobban vájlingban történt. Jó szorosan, vékonybélbe töltötték. Az azonnali fogyasztásra szánt hurkából zsömlés vagy kenyeres, kukoricakásás, később rizsás, májjas másképp május fajtát ismertek. Tehát párhuzamosan véres és vér nélküli fajtákat állítottak elő: ugyanis a zsemlést, kukoricakásást, rizsest másképp véresnek hívták, melyekkel ellentétben a májas nem tartalmazott vért. Csókakőn a rizzsel készült vérest egyszerűen hurkának nevezték, szemben a májussal. A legrégibb alapanyag a kása volt: a század elején kukoricadarából készült, majd helyét a rizsa foglalta el, de ínséges időkben, így a gazdasági válság idején és a háborús világban visszatértek hozzá. A kását az egyik fajtánál sült tészta, zsemlye, ritkábban kenyér váltotta fel. A kásás hurkába a névadó alapanyagon kívül ízlés szerint több-kevesebb fűszer (vöröshagyma, bors, só, pirospaprika, majoránna) jutott. Általános vélemény volt az is, hogy a hurkába daráitan minden maradékot bele lehet tenni, s ennek megfelelően jártak el. A megabált tüdőt és szívet általában beletették. A kását is az abálólében főzték meg. A rizst acskóba rakva eresztették az üstbe, a kövedőbe, vagyis a köesztőbe. „Mire a kövedő kikövett, a rizsa is megfőtt, még a zsírt is bevette." Mások nem a kövesztenivalóval együtt, hanem utána a kövedőlében főzték meg a kását. A májas hurkát alapvetően darált májból és fűszerekből állították elő, melyekhez egyes helyeken más is járulhatott. A tőttést vastagbélbe, régebben kézzel végezték, de a század eleje óta mindenütt terjedt a hurkatőttő. A kész hurkákat rövid időre a lassan égő tűz fölötti abalébe tették. A disznósajt, helyi nevén bűrkesajt, svárkli, svartli, esetleg szalámi, az utóbbi időben röviden sajt, legfőbb alapanyaga fejhús, bőrke, másképp bürke, (bőr) és fűszer volt. A disznó kitisztított gyomrát jól megtömték vele, majd ezt bevarrva fél órára az abállóvizbe rakták. Facsavaros sajtolóval, annak hiányában deszkával, sulyokkal, téglával nyomtatták, végül füstölték. A disznósajt a népi táplálkozásban újabb eredetű, egy évszázada sincs hogy elterjedt. Előtte a gyomorból a magyar nyelvterületen általában savanyúlevest csináltak. Délutánra az amúgy sem feszes munka mindinkább szórakozásba nőtt át. Fehérvárcsurgón olyannyira, hogy a férfiak a kolbász és a disznósajt elkészülte után fogták a szőlőbeli pince kulcsát meg a tarisznyát, aztán a gazda vezetésével kiballagtak a présházhoz. Számukra a disznóvágás véget ért. Amíg kint időztek, az asszonyok megtöltötték a véres hurkát, felaprították a zsírszalonnát és sütöttek-főztek a vacsorához. A férfiak a hegyből csak a vacsora, a tor idejére tértek meg. A nap feladatai közé tartozott a hús egy részének sózása. A hastokon a húsdaraboknak előbb a bőrös, aztán a húsos felét jól besózták, majd a 100-150 literes szapullóba rakták. Az edény aljára a sonka, fölé a szalonna, az oldalas, azt követően az orja, a fej, végezetül a gyengébben sózott, kocsonyának szánt fül, farok, orr, köröm, bőr és apróbb hús került. Első nap még melegen tartották, hogy megolvadjon 524