Bárkányi Ildikó - Fodor Ferenc (szerk.): Határjáró : Tanulmányok Juhász Antal köszöntésére (Szeged, 2005)

MUNKÁK ÉS EMBEREK - Selmeczi Kovács Attila: A nyersanyag és az eszközhasználat kapcsolata a kézimalmoknál

hogy az örlőfelület növelésével javítható az őrlemény minősége, ugyanis minél tovább tart a gabonamagvak dörzsölődése a kövek között, annál finomabb lesz az őrlemény, rövid időn belül előidézte a mind nagyobb méretű köveket alkalmazó nagymalmok megalkotását, elsőrendűen a vízimalmok használatát.

5 Ez a lényeges technológiai változás hozta magával a lisztkészítés valódi eredményességét. Tehát a közönséges búza térhódítása nyitott utat az őrlőmalmok előtt, amely a kenyérfogyasztásra épülő táplálkozási kultúra kialakulásához, majd stabilizálódásához vezetett. Hogy ez az út jóval hosszabb, mint ahogyan a lisztőrlés technikai fejlődése azt lehetővé tette, abban már a történelmi, társadalmi viszonyok, és mindezekkel összefüggésben álló táplálkozási, népélelmezési körülmények eltérő hatása érvényesült. A nagymalmok általános elterjedéséig a kézimalmok látták el a lisztkészítés feladatát, ennek megfelelően stabil szerkezettel épültek, előállításuk kézműves szinten valósult meg. A régészeti leletek és rekonstrukciók arról tanúskodnak, hogy az ókori kézimalomnak számos formai és szerkezeti változata volt használatban, noha az eszköz folyamatos fejlődésen ment át. Mind köveinek alakjában, mind a tengelyszerkezete megformálásában bekövetkező változtatások a növekvő produktivitást szolgálták. Ugyanis a kezdetben erőteljesen kúpos alakzatú kelta malomkövek idővel egyre laposabbak és nagyobb átmérőjűek lettek, ezzel együtt csökkent a kövek vastagsága, annak felismerése következtében, hogy nem a kő súlya, hanem az őrlőfelület vágóhatása eredményezi az eszköz produktivitását, azaz a liszt előállítását.

6 Az ókori kézimalom esetében olyan szerkezeti konstrukcióval van dolgunk, amely önmagában, tehát minden kiegészítő alépítmény, állványzat nélkül is működőképes eszköz. Ennek jelentősége abból a szerepkörből adódott, hogy elsőrendűen hadfelszerelési eszköznek számított, legalábbis a római időkben, amikor minden 5-10 fő ellátását szolgálta egy hordozható kézimalom.

7 A mobilitással áll összefüggésben az alsó kő peremmel való kialakítása, ugyancsak meglehetősen korán, a Kr. e. 1. század körül. Ez a módosítás lényegesen megkönnyítette az eszköz használatát, melyet bárhol és bármikor azonnal lehetett működtetni, és megteremtette annak végleges formai jellemzőjét a tálszerü alsó kő képében, mely a legutóbbi időkig a peremes, más néven vályús kézimalom jellegzetes formai sajátossága. Ezeknek a mobil eszközöknek az alapfunkciója a lisztkészítés volt, és bizonyosan csak a maghártya nélküli közönséges, kopasz búza őrlésére használták, megkímélve magukat attól, amiről Magdalena Beranová egy bronzkori mezőgazdasági rekonstrukció kapcsán tett említést. Eszerint az ott megtermelt tönkölyt kelta kézimalommal őrölték meg, az őrlemény egynegyed része a tokiászpelyva miatt használhatatlan volt, a lisztből és darából többszöri szitálással sem lehetett teljesen eltávolítani a szúrós maghártyát.

9 Az ókori lisztkészítő kézimalmok működtetésének fontos tényezője volt a kövek távolságának szabályozása, ebből következően az őrlemény minőségének befolyásolása. A régészeti rekonstrukciók szerint a legfejlettebb eszköztípusnál az alsó kő kö6 White, L. 1968.90. 'Forbes, R. J. 1955. 144. " Vö. Selmeczi Kovács A. 1981. 9 Beranová, M. 1981. 168. 334