A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 13. (Szeged, 2010)
SZABÓ Tamás: Egy szegedi sörkereskedő nagypolgári család: a Hutter família és a Hutter-Ferencsevits nagykereskedés
A SÖR ÉS SZEGED RÉGI SERFŐZÉSE A sör ősi ital. Összeaszalódott maradványát állítólag már az i. e. 9000 körüli időkből megtalálták a mai Kína területén fellelt neolitikus kori cserépkorsók alján. Az egykori seritalt rizs, méz, szőlő és galagonya felhasználásával készítették — közlik a legújabb tudományos híradások. 15 4 Krisztus előtt 3500 táján a sumérok és az ó-egyiptomiak már erjesztették a búzát, melynek kezdeti édeskés íze hamar savanykás lett, hiszen nem tartalmazott komlót. Elkészítésének alapja a csíráztatott gabona, a maláta volt. A sörkészítés gyakorlatát bár a görögök átvették, ám éppúgy nem igazán szerették, mint később a rómaiak, akik a sört barbár italnak tartották. A germánok tradicionális felfogása szerint viszont az egyik legnagyobb élvezet a sörivás. A gallok már az árpából való söritalkészítést is ismerték. Azonban az ókor söre — épp' úgy, mint az ősi germánoké — még valójában csak árpáié volt: kezdetben édeskés, gyorsan romló ital. Nagy Károly frank birodalmában a sörfőzés már éppoly népszerű volt, mint a borkészítés, amelyet kezdetben a kolostorok apátjai irányítottak. A serfőzdék eleinte gyakran a pékségek mellé települtek, tekintve, hogy a sör erjesztése kapcsolódott a kenyértészta előállításához. A mai sör fogalmához és készítéséhez a komló elválaszthatatlanul hozzátartozik, nem utolsó sorban ez adja az aromáját. Mint jeleztük, a sörfőző mesterség igazi művészete hosszú kísérletezgetések után a kolostorokból terjedt el: a barátok ugyanis felismerték, hogy a komlóban található ún. mirigyszőröknek — bár kesernyés ízűek — tartósító hatásuk van. E vadon is növő futónövény virágzatát, a „komlótobozt" már a 12. század óta használják. A szárított tobozokból nyert komlóliszt a sörgyártás egyik fontos segédanyaga lett, ezért a kúszónövényt hatalmas lugasokban (ún. komlóskertekben) is nevelték. A valódi sert tehát gabonából vagy pörkölt maláta lisztjének főzés utáni erjesztett levéből készítették; fűszerekkel keserítve vagy édesítve finom szénsavas és habzó ital lett. Megjegyzendő, hogy valódi sör az ősi méhser is — amely többnyire mézből, vízből és fűszerből készült —, minthogy meleg eljárással, katlanban főzték. Erjesztés és a szénsavképződés útján vált frissen édes, habzó és igen nagy alkoholtartalmú itallá. * A magyarság még az ázsiai őshazában megismerte a serital készítésének módját, és a Kárpátrmedencei letelepedés után is főzte azt. Nyelvészeink szerint a magyar ser, sör szavaink még a honfoglalás előtti, ázsiai eredetű ősi magyar szavak. A „ser" azonban nem „biert"-t, hanem általában italt jelentett. A legősibb magyar sör a kunok boza nevű italához lehetett hasonló. Ez maiátázás és komló nélkül készült, tulajdonképpen árpalepényt erjesztettek vízben. Mivel a boza a nomád kunok itala volt, így neve az oklevelekből hiányzik. (Első emlí154 MúltrKor — Történelmi portál. 9000 éves sör kínai recept alapján. 2005. augusztus 12. A kínai Jiahuban talált nyomok alapján megállapították, hogy az alkoholt temetési és egyéb vallási ceremóniák rituáléin használták fel. 321
