A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 12. (Szeged, 2009)

FÜREDER Balázs: Móra Ferencné szakácskönyve (ötödik kiadás, 1949)

nyalánkságot, de ezzel kapcsolatos írásos bizonyítékok napjainkig még nem láttak napvilágot.

45 A török időkben azonban már megjelennek a gyümölcslevekből készített jeges italt kínáló édességárusok. A 18. században a szakácskönyvek mellett már a családi levelezésekben is utalnak a hideg desszertre. Gróf Csáky Kata férjének Bethlen Miklósnak 1777. július 29-én írott levelében a következőt találjuk: „En pedig azon kérlek, hogy csináltass nekem egy fagylaltnak való ónedényt, de ne olyan nagyot, mint a mijenk, és küldd ki, kalánt is csináljanak hozzá. ^

46 A 19. században Fischer Péter pesti cukrásznak köszönhetően a nagyközönség is megismerheti az igazi fagyi ízét.

4 ' A fagylaltok készítése

48 és az ízek sokszínűsége ekkorra kialakult és ezt követően, majd csak a 20. század második felében kezdett változni a technológiai fejlődés és a globalizáció hatására. Móráné szerint a fagylalt a következő módon készül: „A fagylaltokat először egy habüstben hidegen elkeverjük és gyors tűznél erős keverés mellett felfőzzük, azután hideg vizbe állítva, folyton keverjük, mig kihűl. Ekkor fagylaltgépbe, ha nincs, egy jól elzárható pléhdobozba tesszük, melynek tetején a főzőkanál részére egy fogó van, hogy ezzel folyton forgassuk fagyasztás közben. 10-15 percenként a dobozt felnyitjuk és a falára fagyott keveréket késsel lekaparjuk. Ezt folytatjuk, mig teljesen megfagy. Azután formába tesszük és a jégbe temetjük, mig feladjuk. Fontos, hogy a jég kásaszerü és erősen sózott legyen. Pillanatra meleg ruhát borítunk az edényre, mielőtt kiborítjuk."^ Az édességek sorát a cukorkák

50 (10 recept) zárják, majd ezután az italok

51 (31 recept), a változatos módon előállított befőttek

52 (27 recept), a „Cukorbatett gyü45 FÜREDER 200 7/a, 19. 46 PAPP 2006, 146-147. 47 RÉDEY 2007, 13-14. 48 Czifray István a következőket ajánlja: „A' fagylaltak' készítéséhez megkívántatik egy czín vagy bádog pikszis, (szelencze) mellynek éppen reá illő fedele legyen, hogy magától ki ne nyíljék, 's jég ne férhessen hozzá; melly a' fagylalt' izét elrontaná. A' vele való bánás' módja ez: tördeld el a' jeget, két órával a' fagylalt' használása előtt, apró darabokra; egy részét ollyan sajtárba tedd, melly alól feljűí egyforma nagyságú, 's mellynek a' fenekén csap van, hogy a' vizet le lehessen ereszteni; adj fölibe egy pár marok nagygyában tört sót, erre megint jeget, 's így tovább, míg a' sajtár tele lesz; a' közepén üres helyet hagyjál, 's ebbe tedd a' pikszist, mellyben a' fagylalni való maszsza van; rakj a' pikszis körül annyi apróra tört jeget és sót, hogy a' pikszis ugyan jól és erősen el legyen a' jégbe ásva, de a' fedele még is szabadon maradjon, hogy a' pikszist mindég lehessen forgatni, melly forgatásnak igen hirtelen kell történnie; azomban még is gyakran bele nézz a' pikszisbe, 's ha a' pikszis' oldalára valami rakodott volna, fejtsd le az e' végre készült lapoczkával, 's nyomkodd öszve ugyan azzal apróra; mert arra különösen kell minden fagylaltnál vigyázni, hogy csomós vagy jeges ne legyen, mivel merevénynek ugyan, de még is olly finomnak és gyengének kell lennie, mint a' millyen a' vaj, a' mit csak állandó forgatás, 's a' lapoczkával való többszöri lefejtés és elkeverés által lehet elérni. Minekutánna lecsapoltad a' vizet a' jégről, 's a' pikszis' oldalára rakodott jeget legalább négyszer lefejtetted 's ebiyomkodtad, tedd be jól a' pikszist; sózd meg a' jeget, fedd be az egész pikszist jéggel, 's hagyd egy óráig állani. Előbb mintsem asztalra adnád, mártsd hirtelen a' pikszist forró vízbe, törüld meg jól, 's úgy borítsd ki tálra. De ha formát akarsz neki adni, dolgozd ki a' pikszisben, hogy merevény maszszává legyen, azután kend a' formába, mellyet már előbb jégbe tettél, fedd be jól, 's rakd meg feljűl is jéggel." CZIFRAY 1840, 533-534. 49 MÓRA 1949, 249. 50 „A cukorkák felfőzéséhez kevés idő kell, ellenben felfőzés után addig kell keverni, mig kihűl. Márványvagy porcellánlapra borítjuk s ha kemény, késsel tetszés szerint felvagdaljuk. Fontos, hogy a lap és a kés nedves legyen. ízlésesen színes papírokba csomagoljuk[.]" MÓRA 1949, 256.