A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 12. (Szeged, 2009)

FÜREDER Balázs: Móra Ferencné szakácskönyve (ötödik kiadás, 1949)

(138 recept) „Piskóták és omlettek"

3

^ (14 recept), „Mézestészták"

00 (16 recept), „Puddingok és felfújtak"

34 (45 recept), „Tejes ételek"

35 (7 recept), „Sodók"

36 (18 recept), mint láthatjuk számtalan változatával kedveskedik Móra Ferencné. A desszertek királynőjének tekinthető torták jelentős száma (113 recept) mutatja kedveltségüket. A 17-18. század különleges tortái a 20. századra teljesen eltűntek a magyar gasztronómiából, így nem találunk édes rántottát vagy gyümölcskompótot ebben a kategóriában. A szerző a fejezet bevezetőjében a következőket írta: „A tortákat kerek torta-formában sütjük, lassú egyenletes tűznél. Fontos, hogy először teljesen kihűljön és azután vágjuk lapokra, töltsük meg és vonjuk be. Krém és máz tetszés szerint választható." A torták mellett így a betöltéshez tortakrémeket

39 (34 recept) a bevonáshoz mázakat

40 (15 recept) is találunk a könyvben. A hűvös nyalánkságoknál különböző krémeket

41 (42 recept), parfékat

42 (10 recept), habokat

43 (12 recept) és fagylaltokat (21 recept) ismerhetünk meg a könyvből. Az ókori civilizációk bukását követően a fagylaltkészítés, fogyasztás fejlődése lelassult és csak a 16. században éledt újjá egy cataniai cukrásznak köszönhetően. A cukrászmester kitalálta, hogy a jeget vagy havat nem az alapanyagokhoz kell keverni, hanem csak hűtésre kell használni. Az alapanyagok így egy tégelybe kerültek, amelyet jégbe állítottak, és lassan forgattak, míg meg nem fagyott az ízletes lé. A fagylalt diadalútja ezt követően töretlenül ívelt fölfelé! A mai értelemben vett fagylalttal így már a következő században találkozhatunk Francesco Procopio del Coltelli szicíliai származású „limonádés mester" párizsi kávéházában.

44 Hazánkban feltételezhetjük, hogy — a szoros itáliai kapcsolatnak köszönhetően — a késő reneszánsz alatt, már fogyaszthattak valamilyenfajta fagyos 31 „Igen fontos tudnunk, hogy azoknál a tésztáknál, hol vaj és cukor is előfordul, a vajat mindig a cukorral keverjük habosra és nem a tojássárgájávalf!]" MÓRA 1949, 153. 32 „Valódi piskóta-tészta mértéke: 1 drb tojáshoz 3 dkg. cukor, 1 dkg. liszt. így könnyen hajlítható vagy sodorhatóW MÓRA 1949, 183. 33 „Minthogy a méz nehézzé teszi a tésztát, azért ügyeljünk elsősorban arra, hogy nagyon erősen dolgozzuk ki. Fontos a szódabikarbóna és forró sütőben az egyenletes sütés." MÓRA 1949, 186. 34 „Puddingok és felfújtak részére légmentesen elzárható formákat használunk. Gőzölés, illetve főzés alatt a formát kinyitni nem szabad. Tudnunk kell a tálalás idejét és ehez mérten kell elkészíteni, mert kibontás után rögtön feladjuk." MÓRA 1949, 190. 35 ^A tejes ételeket lángon ne főzzük, mert könnyen megkozmásodnak. Frissen elkészítve tálaljuk." MÓRA 1949, 200. 36 „A sodóknál fontos, hogy előre hidegen jól keverjük ki, azután gyors tűzre téve habüstben folytonos keverés között főzzük fel, mig sűrű lesz és emelkedni kezd. " MÓRA 1949, 202. 37 FÜREDER 2009/a, 101. 38 MÓRA 1949, 205. 39 ^A tortakrémeket mindig hidegen keverjük el és azután erős keverés közt főzzük sürüre." MÓRA 1949, 231. 40 „A mázakat félóráig kell hidegen keverni[.]" MÓRA 1949, 237. 41 „A fagyasztáshoz kb. 5 kgr. jégre van szükségünk. Fontos, hogy a jég minél apróbb, kásaszerü legyen és nagyon sózott (2 kgr. só). A fagyasztás legalább 1 óráig tart s jégen még pár óráig betemethetjük. Mielőtt a fagylalt-formából kivesszük, forróvizes törlőruhát borítunk rá pár percre. " MÓRA 1949, 239. 42 „A parfékat mindig jól elzárható formákba tesszük. Legalább 2-3 órán át kell a jégen állniok. Körülbelül 4-5 kgr. jég kell a fagyasztáshoz, a jég nagyon apró és erősen sózott legyen. " MÓRA 1949, 247. 43 „A habok többnyire hidegen, fagyasztva készülnek. A fagyasztás ideje legalább l-l ~ óra." MÓRA 1949, 253. 44 RÉDEY 2007, 9-11.