A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 10. (Szeged, 2007)

FÜREDER Balázs: Szegedi ételnevek a magyar gasztronómiában. Fogások, melyek tovább öregbítették a város hírnevét

SZEGEDI ÉTELNEVEK A MAGYAR GASZTRONÓMIÁBAN Fogások, melyek tovább öregbítették a város hírnevét FÜREDER BALÁZS Napjainkban nem ritka, ha egy éttermi rendeléskor csupán annyit mondunk a felszolgálónak, hogy kérünk „két szegedit, egy bajait, és három bolognait". Az illető egyből tudja, hogy amit szeretnénk nem más, mint három halászlé és három darált húsos tésztaétel. Hazánk gasztronómiatörténetében nem szokatlan, hogy ha az étel nevében utalást találunk egy népre vagy a származási helyre, legyen az ország, tartomány, település vagy egyéb földrajzi megnevezés. Vajon, mióta van ez így? — tehetnénk fel a kérdést. Mikor válik általánossá, hogy az ételeket kreáló, esetleg gyűjtő szakácsok konkrét népről, településről nevezik el a fogások egy részét? Mikor jelennek meg a szegedi névvel ületett fogások? Reméljük ezen kis tanulmány választ ad az előbbi kérdésekre!

1 A jelenleg elsőnek tekinthető magyar recept, mely a 14. század végén íródott, felkutatásában sokat segített, hogy az ételleírás címéből egyből kiderül a származása (Magyar torta tizenkét személyre). A 15. században keltezett négy magyar recept „főcíme" nyújt támpontot az ételekkel kapcsolatban.

4 Azonban a 16-17. századi receptjeinkben, szakácskönyveinkben a népnevek vagy az ország nevek meUett nagyon ritkán jelennek meg a különböző településekről elnevezett ételek (például: „Tyúk lippai lével",

5 „Káposzta kolozsvári módon, Váradi lév, Zólnai lév"

6

). Ez a tendencia folytatódik az 1700-as években is,

7 és majd csak a következő században figyelhetünk fel jelentős változásra. A Tótfalusi szakácskönyv némi toldalékkal kiegészítve 1801-ben jelent meg úgynevezett „Úri szakácskönyv" néven. Ebben változatlanul csak az ismert települések fogásaival találkoz1 Itt mondok köszönetet a Kodolányi János Főiskola Siófoki Intézet Könyvtárának és a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Könyvtárának dolgozóinak a kutatásaimhoz nyújtott segítségükért. 2 FÜREDER 2006./b. 5-8. 3 Nem tekinthetjük biztosnak a 15. századi papírra vetést. FÜREDER 2007. 100. 4 „Néhány jó magyar és cseh étel főzésének művészete." RADVÁNSZKY 1893. 3-6. 5 RADVÁNSZKY i. m.: 90. 6 KIRÁLY 1981. 279, 320, 332. 7 A szakácskönyvekben különböző népekre, országokra (például: olasz, német, lengyel, spanyol, francia, hollandiai) találunk utalást (Országos Széchényi Könyvtár (OSzK) Oct. Hung. 636.; OSzK Quart. Hung. 3023.; Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum (MKVM) 1987.23), de településekről, „Nirenbergiai szép czeltliket" (OSzK Oct. Hung. 1660.) főleg magyar településekről csak elvétve tesznek említést a kéziratos szakácskönyvek „Káposzta kolozsvári módon" (OSzK Oct. Hung. 845.; OSzK Oct. Hung. 412.) vagy „Pesti rozsólis" FÜREDER 2006./a. 85.