A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 10. (Szeged, 2007)
FÜREDER Balázs: Szegedi ételnevek a magyar gasztronómiában. Fogások, melyek tovább öregbítették a város hírnevét
hatunk, de 39 évvel később Czifray István szakácsmester hatodik alkalommal kiadott müvében a kolozsvári mellett már feltűnnek a pozsonyi, budai, pesti és a veszprémi ételnevek is. 9 Vajon a szegedi „márkanévére mikor bukkanhattak először a magyar szakácskönyveket forgató gazdasszonyok? A kérdésre nagyon nehéz hiteles választ adni! 10 Kutatásaink során számos szakácskönyvet néztünk át, de először Rézi néni 1876-ban megjelent Szegedi szakácskönyvében találtunk szegedi névvel recepteket, 11 mégpedig a következőket: „Gulyáshús szegediesen, Szegedi tejfölös-lepény, Szegedi házi kenyér sütése, Szegedi tarhonya készítése" ületve „Szegedi szappan készítése." 12 A sokak által kedvelt szegedi halászlé ületve halpaprikás leírását „szegedi néven", azonban úgy tűnik, hogy a szerző nem közli! Az alaposabb kutatást követően, viszont rájöhetünk, hogy az előző állításunk nem teljesen fedi a valóságot. Rézi néni első könyvében ismertet egy „Halpaprikás halászosan" 13 című leírást, mely recept a szerző második kiadású könyvében is ugyanígy szerepel. 14 Az ételnév átalakulása az 1890-ben már ötödik alkalommal kiadott könyvben ellenben már biztosan bekövetkezett, 15 és a fogás „Halpaprikás szegediesen" jelenik meg a műben. A halpaprikás leírását elemezve némi módosulást fedezhetünk fel, de az étel tartalmi elkészítése változatlan maradt. 16 Az étel nevének megváltozása nem tudjuk biztosan, hogy miért következett be, de feltételezhetjük, hogy ebben a szerző 1883-ban bekövetkezett halála 17 is közrejátszhatott. Rézi nénit követően ugyan nem mindegyik, de számos szakácskönyv közöl szegedi recepttúrákat függetlenül attól, hogy a könyv szegedi-e vagy sem. A teljesség igénye nélkül ezek a következő kiadványok: A kiadási évszám feltüntetésével megjelent könyvek Dobos C. József (1881) „Szegedi paprikás hal, Szegedi harcsás káposzta, Szegedi halászlé" 18 Zilahy Ágnes (1892) „A szegedi halpaprikás" 19 Kugler Géza (1905) „Szegedi tejfölös lepény, Szegedi házikenyér" 20 8 ÚRI 1801. 5, 52, 117. Az Úri szakácskönyv 1795-ben is megjelent, de ekkor még „Új szakácskönyv ..." címen. HORVÁTH 2006. 34. 9 CZIFRAY 1840. 134, 386, 440, 441, 564. 10 A téma kutatását nagyban nehezíti, hogy számos korabeli szakácskönyvet nem lehet könyvtárakban megtalálni vagy ha léteznek is, a művek esetleg a receptek beazonosítása nem lehetséges, mert annyira sérültek a lapok. 11 Természetesen nem állítjuk, hogy 1876 előtt nem jelentek meg szegedi névvel ételleírások, azonban jelenleg ezek holléte számunkra ismeretlen. 12 RÉZI 1876. 79, 231-232, 246-247, 360-362. 13 RÉZI i. m. 140-141. 14 RÉZI 1878. 144-145. 15 A könyv harmadik és negyedik kiadását nem állt módunkban megvizsgálni. 16 RÉZI 1890. 195-196. 17 FÜREDER 2006./C. 31. 18 DOBOS. C. 1881. 565-566. 19 ZILAHY 1892. 167-168. 20 KUGLER 1905. 317, 360.
