A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 8. (Szeged, 2005)
FÜREDER Balázs: Sárosi Bella második szegedi szakácskönyve
a só a leggyakoribb. Érdekességnek tekinthetjük a magyar borsot, ami nem más, mint a pirospaprika, 45 igaz BeUa asszony disznósajt receptjében ez sem teljesen vüágos: „adunk hozzá kevés paprikát, magyarborsot s egy kevés majorannát, ... B . 46 A paprikával — ezen belül szegedi paprikával 4 ' — viszonylag sok receptben találkozunk, de felhasználása meg sem közelíti a XX. század második felében kialakult áUapotot. Már az Árpád-korban használt boróka, kakukkfű, kapor, torma, 48 vagy a középkorban oly népszerű fahéj, gyömbér, sáfrány és szegfűszeg 49 is jelen vannak a receptekben. Azonban a főbb ízesítőszerek meUett csak fel-feltűnnek és így az ételek fűszerezettsége nem túlzó. Sárosi BeUa szakácskönyve a „Boldog békeidők" végén látott napvilágot, amikor is a magyar konyha, táplálkozás meghatározó átalakuláson ment keresztül. Magyarország az előző évszázadokban hagyományosan magas hús- és relatíve alacsonyabb gabonafogyasztó társadalom volt. A korszakban viszont a húsfogyasztás általános csökkenését tapasztalhatjuk (főleg a városokban) és megnőtt a kenyér (Keleti Károly 1884-es kimutatása szerint a magyarországi kenyérfogyasztásban meghatározó szerepe a búzakenyérnek van, amit a rozskenyér, kukoricakenyér és az árpából és zabból készült kenyér követ) és tésztafélék szerepe a táplálkozásunkban. Ekkor válik fogalommá a szegedi és a kalocsai paprika (a borsot és az egyéb fűszereket kezdi felváltani a paprika az ország jelentős terűE-t CO létén 01 ), a csányi dinnye vagy a makói hagyma. A polgárság étkezése egyre kifinomultabb, választékosabb, amit a bécsi 53 és francia konyhának köszönhet. 54 A változások természetesen nem egyszerre érték el az embereket és ez a Legjobb szegedi szakácskönyvön is érezhető. Czifray István 1840-es Magyar nemzeti szakácskönyvében található Ponty magyarosan-hoz pontyot, ikrát, sót, almát, vajat, borsólét, gyömbért, cukrot, szerecsendiót, bort, zsemlét, metélt citromhéjat használ. Ennél a receptnél láthatjuk az úgymond „középkori" fűszerezést. Sárosi BeUa Magyar potykája ponty, só, vöröshagyma, víz és szegedi paprika hozzáadásával készül. Ekkor már a paprika lassan szinonim szó a magyarra. Manapság viszont ha egy háziasszonynak azt mondanánk, hogy készítsen el egy „magyaros pontyot", akkor valószínűleg a paradicsom és a zöldpaprika (vagy lecsó) biztosan nem maradna ki a nyersanyagok közül. Czifrai boros kolszáraz fehérborhoz mazsolát, brandyt és nem erjedt mustot adnak. CSIZMADIA i. m. 269, 274-275, 281. 45 DRAVECZKY 2001, 53. 46 SÁROSI é. n. a. 125. 47 „Nagy kockára vágunk fel félkiló borjúhúst és zsemlesárgára pirítjuk, aztán egy kis kanál szegedi paprikát keverünk közé, ..." — Borjupörkölt. SÁROSI i. m. 94. 48 JÓZSA 1996, 30. 49 GALEOTTO 1977, 56. 50 KÖVÉR 1998, 363, 367. 51 KÓSA 2000, 287. 52 ROMSICS 1999, 29. 53 KÓSA 2000, 287. 54 A francia konyha jelenléte már a XVIII. században kimutatható a Kárpátmedencében. GUNDEL HARMATH 1979, 9. Sárosi BeUa szakácskönyvében számos francia szakszót találhatunk. 55 CZIFRAY 1985, 306. 56 SÁROSI é. n. a. 219.
