A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 8. (Szeged, 2005)

FÜREDER Balázs: Sárosi Bella második szegedi szakácskönyve

Az előételeknél csak meleg előételek kerültek leírásra, és néhány receptnél a szerző is felhívja figyelmünket a helyes tálalási rendre pl.: „Forrón adjuk az asztálra leves után." vagy „Leghelyesebb leves után, vagy vacsorára első ételnek adni."

26 A húsételeknél nem találunk sorrendet a receptek között. BeUa asszony nem különbözteti meg az egészben sütéssel, a frissen sütéssel, a párolással vagy a fő9 7 zéssel készülő ételeket, (igaz, ezen technológiákat alkalmazza) és a húsrészeket sem következetesen használja fel pl.: „Borju-agyvelő citrom-mártásban." (főzés), „Borjuhát sütve." (egészben sütés), „Borjufej töltve." (főzés), és „Borjú karon on bonád káprival" (frissen sütés). Az előbb említett „zavar" a későbbiekben is felfedezhető például a mártások tüzetesebb átnézésénél. A meleg alapmártásnak számító spanyolmártást együtt említi a remuládmártással, aminek az alapmártása a majonéz, és ez hideg alapOA mártás. Sárosi BeUát viszont ezen „tévedései" miatt nem érdemes megróni, mert ételeihez szinte mindig ajánl valamilyen mártást, ezzel is növelve azok élvezeti értékét! A zöldségek szerepe a korszakban megnőtt. 1895 és 1910 között majdnem ötszörösére emelkedett a szántóföldi zöldségtermesztés a városi kereslet hatására,

31 és amíg a parasztok változatlanul az egészség és gazdagság jeleként fogták fel a kövérséget, a polgárok a karcsú, sportos alakot tekintették követendőnek. Ebből adódóan számos salátareceptet közöl a Legjobb szegedi szakácskönyv. A salátákat általában ecet-olaj öntettel kínálja, de találkozhatunk egyéb dresszinggel is. A nyers saláták meUett szép számmal ismertet főzve készült salátákat a könyv. A főzelékeknél található bevezetőt a következő sorokkal kezdi a szerző: „A főzelék a legtáplálóbb eledel, jól elkészítve fölér a legjobb csemegével. A magyar konyha nem is lehet meg főzelék nélkül."

33 Ezen állítást Quentin Crewe is osztja a konyhánkat bemutató írásában: „A magyar zöldségételek pedig kifejezetten nagyszerűek. Kedvencem a tökfőzelék, amely igazi magyar leleményességgel varázsol valódi gasztronómiai élményt a közönséges, vizes tökből."

34 A főzelékeket nem csak rántással sűríti Bella asszony, hanem lisztszórással, tejföUel, vagy az áttört zöldségalapanyaggal, de a habarást vagy csak az egyszerű párolást nem alkalmazza. A főzelékek között találhatunk zöldséges húsételt

35 és köretet is.

36 25 SÁROSI é. n. a. 45. Rántott velő. 26 SÁROSI i. m. 48-49. Gomba tojással. 27 A borjúhúsból készíthető ételek. PETŐ 1991. 1002. 28 A karbonád esetleg karbonát a marhakaraj, illetve borda megnevezése, de a szövegkörnyezettől függően parázson sült húst is jelentett. DRAVECZKY 2001, 43. 29 SÁROSI é. n. a. 101-103. Természetesen az előbbi megállapítások nem csak a borjúból készült ételekre vonatkoznak. 30 SÁROSI i. m. 280-281. illetve a mártások PETŐ 1991, 222-262. 31 KISBÁN 1997, 436. 32 KÓSA 2000, 409. 33 SÁROSI é. n. a. 298. 34 CREWE 1998, 125. 35 SÁROSI é. n. a. 302-303, 310. Zöldborsó csirkével, vagy Burgonya hússal. 36 SÁROSI i. m. 302, 311. Rizi-bizi. vagy Rántott burgonya.