A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Historica 8. (Szeged, 2005)
FÜREDER Balázs: Sárosi Bella második szegedi szakácskönyve
A fogások mellé kínált köreteknek külön fejezetet nem szentelt a szerző, de közülük a burgonyával (főve, pürének, sütve), rizzsel, tarhonyával, galuskával, makarónival és a különböző zöldség köretekkel találkozhatunk a leggyakrabban. A levesbetéteknél hasonló a helyzet. A pirított zsemlekocka, galuska (ez lehet vajas on galuska is), makaróni, rizs, tarhonya, gyúrt metélttészta és a változatosabbnál változatosabb gombócok fordulnak elő sűrűn a levesekben pl.: zsemlegombóc, májgombóc, húsgombóc. A zöldségek fogyasztását nem csak frissen javasolja a szakácskönyv, hanem különböző módon segítséget nyújt a tartósításukhoz is pl: felfőzéssel, sóval, szaliciles vízzel, szárítással, kemencében történő aszalással és savanyítással. A tésztafélék között találjuk a könyv igazi két „sütijét" a Herőcét és a Barátfülét. 38 A többi étel alapja általában az egyszerű gyúrt tészta, ezeket sósán vagy édesen kínálja a szerzőnő. Az utolsó fejezetben a rizskásás ételekkel ismerkedhetünk meg. Véleményem szerint ez a fejezet az egészséges életmód követőinek és a takarékosság elkötelezett híveinek íródott. A rizzsel készült ételek meUett, két tarhonyás recept is bemutatásra került, amelyeket talán nem itt keUett volna a szerzőnek elhelyeznie. Az ételek elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok, ízesítők tárháza roppant széles. A húsok között találunk pl.: bárányt, borjút, marhát, sertést, számos édesvízi és tengeri halat és egyéb különleges „herkentyűt", rengeteg szárnyast és mindenféle vadat. Talán a legérdekesebbnek a medve, 39 a teknősbéka 40 és a veréb 41 felhasználását tekinthetjük, igaz a korabeli szakácskönyveket megvizsgálva ezen húsok megléte teljesen természetes. A receptekben a húsokat a szerző időnként egyszerűen csak húsnak nevezi, időnként viszont konkrétan feltünteti, hogy az áUat mely részét keU felhasználni. A marhánál találunk pl.: agyvelőt, bordapecsenyét, farkat, fartőt, fehérpecsenyét, felsált, hátszínt, májat, nyelvet, oldalast, rostélyost, szegyet, tarját, tőgyet, tüdőt, velős csontot, vesepecsenyét. 42 A növényeknél leggyakrabban petrezselyemgyökeret, sárgarépát, vöröshagymát és különböző gombákat használ az író, de az articsóka, a bab, a cukorborsó, a karalábé, a karfiol, a lencse, a paradicsom is számos étel nyersanyaga. Napjaink háziasszonyai ezen növények többségét rendszeresen használják, de például a szarvasgomba vagy a tápióka 43 anyagi okok miatt csak egy réteg asztalán jelenhet meg. A fűszereknél és különböző ízesítőszereknél a bor (fehér, vörös, madeira, malaga, marsalai 44 ), a bors, a citromlé, az ecet, a húsleves, a petrezselyemlevél és 37 „aztán 5 deka szegedi tarhonyát főzünk bele." -Paprikás leves. SÁROSI i. m. 32. 38 SÁROSI i. m. 323. 39 SÁROSI i. m. 276. pl.: Medvesült, vagy Medvetalp roston. 40 SÁROSI i. m. 254., 255. pl.: Teknősbéka vagdalva, vagy Teknősbéka kirántva. 41 SÁROSI i. m. 204. pl.: Rizottó verébbel, vagy Veréb. 42 A felsorolt húsnevek egy részét, napjainkban máshogy hívják. 43 Tápióka - szágó, pálmavelőből vagy maniókagyökérbol esetleg burgonyakeményítőből előállított, keményítőben gazdag, tarhonya nagyságú, fehér színű készítmény. CSIZMADIA 1993, 401., 422. 44 A Madeira portugál (Madeira szigete) bor. A borhoz 1753-at követően brandyt adnak, és 18 hónapig érlelik. A Malaga spanyol (az andalúziai Málaga városa) bor. A musthoz mustkoncentrátumot, alkoholt, karamelloldatot és öreg malagabort kevernek. A Marsala olasz (szicíliai) bor. A
