Bárkányi Ildikó szerk.: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve: Studia Ethnographica 7. (Szeged, 2011)
Szűcs Judit: Akinek nem volt szilvafája, az vitt a szomszédból suhát, avagy a szilva Csongrádon
tották a főtt tésztának ezt a változatát. A háztartást vezető, napról napra otthon főző, csongrádi asszonyok szilvalekváros tésztát így nem készítettek. 8 3 A szilvalekvárral (és dióval vagy mákkal) töltött hájas tészta Csongrádon is a mangalica zsírsertésnek a 19. század végétől való terjedésével, annak friss hájával kenegetett, gyúrt rétes- vagy kelt tésztából készülhetett, tehát a disznóöléshez kötődött. 8 4 A disznó vágásának, az esti tornak a szokásai, a készített fogások száma, köztük a sült tészták fajtái a családok gazdasági-társadalmi helyzetétől és a rokonság nagyságától is függtek. Bódiné rokonságában férje 9 testvére közül 8 házastársával, születő gyermekeivel, nővére családostól öt gyermekével a disznóölésen 30 személy részvételét jelentette. Ahogy mondta, valaki mindig ráért az asszonyok közül hájas tésztát, töpörtős pogácsát vagy fánkot sütni. Adatközlőm szerint hájas tésztának könynyü fánktészta kellett. Ez a tészta fél liter tejjel, 1 tojással és annyi liszttel készült, amennyit felvett. A meggyúrt, kinyújtott tésztát hájjal megkenték, háromszor hajtogatták. Egy-egy hajtogatás közötti félórai pihentetés alatt megkelt. A harmadik hajtogatás után puttyogós (lágy, levegős) lett a tészta. Ezután kis téglalapokra vágták, a bele rakott töltelékre (szilvalekvárra, mákra vagy dióra) ráhajtották a tésztadarab másik felét, a tetejét tojássárgájával megkenték. A fenti mennyiségű nyersanyagból két tepsi tészta lett. (A toron feltálalt, sült tészta csökkentette a húsételek fogyasztását. Több maradt a családnak az egész évre beosztott húsból.) Hájas tészta (a fentiekben leírt mellett az utóbbi évtizedekben krémes is) friss hájjal általában a disznóölést követő hetekben sült. 8 5 Az esetleg megmaradt hájat kisütötték. A közkedvelt, szilvalekvárral ízesített barátfule töpörtős-kelt, krumplis-kelt és agyongyúrt (kelesztetlen), tehát háromfajta tésztából készülhetett a tort követő hetekben, a töpörtőset kivéve egész évben is. Aki fiatalabb korábban paraszti háztartást vezetett, de napjainkban idősen egyedül él, már nem vág disznót, nem süt hájas tésztát. Ahol jelenleg is több generáció lakik együtt, mint például a háromgenerációs Makai családban, napjainkban nemcsak lekvárt főznek üstben, hanem disznót ölnek, és a hájjal szilvalekváros és diós ízesítésű tésztát is sütnek. Az egész évben süthetett lekváros bukta kelt tésztáját tejjel futtatott élesztővel, pici sóval, liszttel, egy tojással és zsiradékkal állították össze, gyúrták, pihentették, vagyis kelesztették. A megkelt tésztát kinyújtották, rombusz alakra vágták, közepébe lekvárt tettek, esetleg a tésztát szét osztva, mákos és diós hajtogatottat is csináltak. Az összehajtott tészta kifli formájú lett. A tepsibe rakott kifliket, hajtogatottat tojássárgájával megkenték. A kisült tésztát tányérra rakták. A langyosra hűlt tésztát leves után a tányérról véve fogyasztották. (Bódiné, aki fiatal lány kora óta rendszeresen sütött kelt tésztákat, a nyersanyagok és az edények előkészítése után a buktát 3 óra alatt sütötte 8 3 Végh Antal 1978. 121, 125. A Szatmárban haluskának nevezett kifőtt tésztára lekvárt tettek, elkeverték, ha a lekvár kemény volt, vizet és cukrot kevertek hozzá, így hígították. Lekváros vagy mocskos haluskának nevezték. Tehát Szatmárban a mocskos tészta a paraszti étkezésben is szerepelt. 8 4 Szűcs Judit 2001. 143-144. A HÍR kötetben a hungarikumként levédésre előkészített termékek között szerepel. 8 5 Végh Antal 1978.119-120. Szatmárban a hájas tésztát dióval vagy lekvárral töltötték. Disznóölés után, karácsonyra, vendégnek, névnapi vacsorához sütötték. 148
