A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve 2014., Új folyam 1. (Szeged, 2014)
NÉPRAJZ - Mód László: A szegedi bor megmérettetései. Borversenyek, szőlészeti-borászati bemutatók egy alföldi városban (1875-1938)
Mód László A szegedi bor megmérettetései Borkóstolás, borversenyek a szőlészeti-borászati szakirodalom tükrében A szőlészeti-borászati szakirodalomban a borok érzékszervi bírálatáról az 1850-es évektől egyre több elemzés látott napvilágot, amelyek nemegyszer a legfontosabb alapelvek megfogalmazására, összegyűjtésére is kísérletet tettek. Az általam vizsgált források értelmezéséhez szükséges felvázolni azt a kontextust, amelyben az 1870-es évek közepétől Szegeden megrendezett borkiállítások elhelyezhetők, a sajtótudósítások ugyanis részletesen nem számoltak be a kóstolás menetéről, kellékeiről, illetve az érzékszervi bírálat szerepéről. A 20. század elejére teljes mértékben elfogadottá vált az a felismerés, hogy a kémiai vizsgálat nem lehet kizárólagos, a kóstolásnak is nélkülözhetetlen szerepet kell betöltenie az értékelés során: „A bor értékéről, fogyasztásra való használhatóságáról, ízletességéről, jellegéről csupán a kóstolás adhat felvilágosítást; csak kóstolással tudhatjuk meg, hogy valamely bor fogyasztása élvezetet nyújt-e, hogy a bor árához viszonyítva megvételre vagy eladásra alkalmas-e, miért is a borforgalom lebonyolításakor túlnyomó részben a kóstolás szerepel." (Vük 1916, 85) Vük Mihály meglátása szerint a kóstolást a kémiai vizsgálat azért nem pótolhatta, mivel a borok ízét és zamatát szolgáltató alkotóelemek teljességét és mennyiségét a szakemberek ekkor még nem ismerték. Azt is hangsúlyozta, hogy a komponensek „...tömény, tiszta állapotban egészen más szagúak és ízűek, mint a borban, hol az egyes anyagok tulajdonságai nem külön-külön érvényesülnek, hanem együttesen, egyszerre hatnak érzékeinkre." (Vük 1916, 85) A vegyészmérnök ugyanakkor a Természettudományi Közlöny hasábjain megjelent írásában a kóstolás kizárólagosságát is megkérdőjelezte, mivel az érzékek félrevezethetik a bort ízlelő személyt, sőt az ízlelés folyamata is szubjektívnak tekinthető. (Vük 1916, 86) Pettenkoffer Sándor a „Borászat kézikönyve" című munkájában arra világított rá, hogy a kóstolás a következő kérdésekre adhat választ: „A chemiai elemzés adatai megmutatják, hogy a bornak miféle alkatrészei vannak s az egyes alkotó részek minő arányban állanak egymással, de hogy ezek egymással egyszersmind összhangban vannak-e? nem hiányzik-e valami, vagy viszont nincs-e valamiből a kelleténél több a borban, minő ize, illata, zamata van? minő kezelést kíván? nincs-e valami hibája, betegsége, valamint hogy a fejlődöttség minő fokán van, azt izlelés útján állapíthatjuk meg.” (Pettenkoffer 1922, 517) A Borászati Lapok hasábjain az 1850-es évek végén megjelent írás a következő feltételeket szedte egy csokorba, amelyek szükségesek voltak a kóstolás helyes elvégzéséhez: „1-ör. A kóstolás délelőtt történjék, míg a szájíz az evés által nincs felingerelve ivásra, vagy míg a szájíz nem izgatott. 2-or. A dohányzást s szivarozást a kóstolás alkalmával mellőzni kell, mert néha a dohányzás az ivásra nagyobb vágyat ébreszt, s az ily vágy mellett a bor jobban esik s az íze csalóbb, de a dohányzás a szájízt el is tompíthatja, s igy a bor íze nehezebben Ítélhető meg.3-or. Ha többféle bort kóstol az ember, szükséges száját gyakran vízzel kiöblíteni, nehogy az előbbi kóstolt bor utóíze a később kóstolt izére hasson. 4-er. A kóstolásnál a bort előbb a pohárban meg kell mozgatni, vagy az öntés után rögtön az orrhoz vinni, hogy szaglás által is lehessen az illatról (boquet) ítéletet hozni. 5-ör. Nem szabad a bort hamar lenyelni, (sőt lenyelni nem is okvetlen szükséges.) hanem a szájban meg kell egy kevéssé forgatni, s különösen szükséges, hogy a szájba vett mennyiség a nyelvtövével a szájpadláshoz, s illetőleg az orrlyukakhoz, s a gége vitorláihoz nyomattassék, mert itt öszpontosulnak az ízlelő érzékek. 6-or. Tudni kell, hogy a bor természete s fajához képest micsoda jellemet s tulajdonságot keres az ember a borban.”11 A borokat a kóstolás alkalmával különböző kategóriákba sorolták, amelyek közül az első az új-, a második az ó- (2-3 éves), a harmadik pedig az érett borok (3-4 éven felüliek) 11 Borászati Lapok 1859. szeptember 25., 308. 483
