A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)
Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen
A főtt-sült tészta: a perec A tojásos perec vagy főtt perec készítése: egy kosár liszthez 15 tojás kellett, sót, cukrot tettek bele. Élesztőt vagy kovászt adtak hozzá, jól összegyúrták, állt egy órahosszát. Utána elnyújtották, eldarabolták, kifőzték vízben, laskaszűrőn lecsurgatták róla a vizet. Másnap megsült a kemencében. A jó perec „ojan gyönyörűen fëlrepett, és ojan puha vót." (Kátainé). Ha nem repedt föl, „Akkor ojan bűrbevarot vót." (Erdőháti, Szél Imre). Akkora volt, hogy a gyerekek a karjukra fűzhették. „Abbú csináltak ojan víkára (ti. vékára) valót." (Erdőháti). Télen csinálták. Az egyébként is fűtött kemencét használták ki vele. Mindennapi tészta volt. „Napközbe, mikor rágondoltuk magunkat, vettünk... mëg a családok napirenden hoszták, vitték, ették." (Szél Imre) Papp Imre böjti ételként írja le. Ritkábban sütöttek perecet; zsíros, tojásos, gyúrt tésztából készült. A tésztából ujjnyi vastagon vagy egy darabban vagy fonva perec formát kerekítettek, a tetejét tojássárgájával kenték meg. Átmenetet jelentett az édes és sós tészták között. 85 A kavart tészták A pite, a palacsinta, a kőttpite, csíramáié búzalisztből, búzaliszttel, a málé kukoricalisztből azonos, részben azonos technikával kavarással készül. A csíramáiét, a parasztkonyha legrégebbi édessüteményét, amely az északnyugati országrészről terjedhetett el 86 , a szentesiek is ismerték. A reformátusok általánosan, a katolikusok helyenként, nagypéntekre sütötték. Kérdés, hogy a katolikusok között összeházasodás révén terjedt-e el. Korábban gyakrabban fogyasztott sütemény lehetett. Egy-két liter búzát megmosva, kiválogatva fazékba áztatták, mikor kipattant a csírája, akkor deszkára terítették három ujjnyi vastagságban. Naponta locsolgatták, hogy nedvesen tartsák, mikor a csírája sárgás színű lett, akkor famozsárba megtörték, később húsdarálón darálták le. Majd ezt az összetört csírát átszűrték; másfél liter búzához 5—6 liter vízzel számoltak. A folyadékot búzaliszttel összekeverték, tepszibe öntötték, kisütötték. Régebben a tepsziből ették kanállal. (Polgárék, Szopkáné, Rúzs Molnárné részletes közlése alapján.) A pite tésztáját tejjel, tojással, sóval, esetleg cukorral, annyi liszttel, hogy folyós legyen, kikavarták. Kizsírozott tepszibe öntötték, tetejét bőven meglocsolták zsírral. Amikor kisült, négyszögletes darabokra vágták, tetejét megcukrozták. Tésztás napokon „előatta magát". A palacsinta a pite tésztájából palacsintasütőnek nevezett sütőedényben, kis zsíron vékony kerek, darabokban sült ki. Leggyakrabban lekvárral, dióval, túróval ízesítették. A töltelékkel megkenve a tésztát összegöngyölítették. A piténél ritkábban sütötték. 87 Említ még az általunk felsoroltakon kívül fonatost, lekváros derelyét sülve, rózsatésztát, tepertős tésztát. 85 Uo. — MNL 4. 1981. 229. A perec szócikk. A nevezett tészta ünnepi és munkaalkalmakra, piaci árulásra készült. Szentesen téli hétköznapokra főzték, sütötték. 86 MNL 4. 1981. Pite szócikk nincs. 157: Palacsinta szócikk van. 64
