A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1986-1. (Szeged, 1986)

Néprajz - Szűcs Judit: A kásák, a lepények, a kenyér és a tésztafélék Szentesen

A kőtpite átmenetet jelent a kavart és a kelt tészták között, ezt nevében is jelzi.

88 Langyos tejbe cukrot, sót, élesztőt tettek, annyi lisztet szórtak rá, hogy kanállal fel lehessen verni. A tésztája „jó gyëngés" (ti. enyhén folyós) lett, a fazékban megkelt, kizsírozott tepsziben kemencében sütötték meg. Kisülve, kis kockára darabolva szedték ki. Megcukrozták a tetejét, mazsolával is ízesítették. A kukorica lisztjéből is kavartak süteményt, az önédesítés folyamata nemcsak a búza csíráztatásával, hanem a kukoricaliszt vízzel—zsírral, tejjel kikevert állapotában is bekövetkezett. A málét „este megöntik forró vízzel, asztán leöntik (ti. a víz egy részét). Reggelig úgy áll abba. Reggel újra kavarják, tepsibe rakják." A tetejit jó meglocsolják zsírral. (Rúzs Molnárné). „Az vékonyra vót öntve, mint a pite. De nagyon finom édës vót." (Kátainé). Napközben is csinálták 2—3 órai pihentetéssel. Helyenként tejjel és cukorral is készült.

89 Kukoricalisztből készíthető ételként — tehát nyersanyaga miatt — kerül ide a görhe, görhöny. Egyik változatában vízzel, zsírral összegyúrva elterítették a tepsiben, egyben kisütötték, négyszögletes darabokban kivágták. Ha az összegyúrt tésztából kézzel nagy pogácsákat formáltak, akkor görhepogácsának, kukoricapogácsának hívták. A katolikusok, a reformátusok, a kisériek és felsőpártiak egyformán emlegették ezt a két könnyen elkészíthető, olcsó ételt.

90 A görhepogácsának olajjal sütött változatát „nagyon pártolták az ösmerősök, ha mekkínáltuk" (Kátainé). De megvetéssel is emlegették; ha kevés zsírral csinálták, akkor feltörte a szájpadlásukat. (Polgár Lajos). A kása-, pépes és lisztes ételek elnevezése nemcsak a tájegységek között, hanem Szentesen belül is keveredett. Előfordul, hogy a máléval azonosítják a görhét, görhe néven mondják el a ganca készítésmódját.

91 Ez bizonyára összefügg a nevezett ételek fokozatos megszűnésével. Más vidékek táplálkozásával általánosításokhoz vezető összevetést a táplálkozásleírások különböző időpontja, eltérő szemlélete és módszere miatt nem végezhettünk. Tényszerű összehasonlítást egy-egy étel, esetleg ételcsoport leírásánál tehettünk. Ugyanakkor a magyar kenyérről készült monográfia megadta a gabona és szemes terményekből készült ételek általános fejlődésvonalát. E kétfajta összehasonlítás tükrében készülhetett el Szentes táplálkozásának egy fejezete. Szövegmutatványok A tojásbodag készítése „Hamvazószerdára meksült a tojásbodag. Ebbe a búzalisztbe ëty kis kukoricalisztet is belekevertek, és akkor forró tejjel leöntötték, ... nyerstojást tettek bele, amenynyit felvett. Elnyújtották, ... és a kemencét fel fűtötték. Nyírfaseprűvel a hamut elseperték benne, és ászt a sütőlapáton (ti. vetették be). ... a kemence ajján sütötték, mint a kenyeret... Jó ujjnyi vastag vót. De előtte bekockászták, három—négy—öt centi... oszt mikor kisült, a bevágás megnyílt szépen, és úgy tört, ahány kocka vót" (Kátai Istvánné) 88 Az idézett monográfiákban nem szerepel. 89 Papp Imre 1969. 1. számú melléklet 10—11. 90 Uo. 12. 91 Kiss Lajos 1981. II. 184—185. A puliszka leírásából kiderül, hogy a vásárhelyiek a vízben megfőtt kukoricalisztet kiszaggatták mint a gancát ; az elnevezések keverednek. 65