A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1978/79-1. (Szeged, 1980)

Börcsök Vince: Adatok a pálinkafőzés és fogyasztás hagyományaihoz Szegeden és környékén

A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve 1978-79/1 ADATOK A PÁLINKAFŐZÉSHEZ ÉS A PÁLINKA FOGYASZTÁSÁHOZ SZEGEDEN ÉS KÖRNYÉKÉN BÖRCSÖK VINCE {Szeged, Móra Ferenc Múzeum) TÖRTÉNETI VISSZATEKINTÉS A pálinkafőzésről már a VII. századtól tudunk. Költséges eljárással készült a drága ital, ezért csak az előkelők fogyasztották. Orvosságként használták és az élet vize elnevezéssel illették. Itáliában Happo Clavicula a borpárlatot égetett víznek nevezte, Marcus Graecus, Albertus Magnus és Villanova a XIII. században aqua vitae néven emlegette. A mediterrán országokban bő termés esetén a gyenge borokból borpárlatot főztek.

1 Vidékünkön a pálinkafőzés és fogyasztás első adatai a XVIII. század elejéről valók. A szegedi árendás és égettboros kocsmák kiegészítő jövedelemként növelték a tanács bevételeit. A boros kocsmákért egyenként 25 Ft-ot, az égettboros, tehát a pálinkás kocsmákért az 1740-es években 8 Ft-ot kellett fizetni. A város lakossága a török hódoltság után igen tarka képet mutatott. A magyarok mellett jelentős számban éltek szerbek és németek is Szegeden. A szerbek kedvelték a pálinkát. Nem véletlen, hogy a Palánkban 1746-ban összeírt 24 pálinkás kocsmából 22-nek szerb bérlője volt.

2 Szeged városrészeinek lakossága jól jellemezhető a kocsmák, különösen a pálinkás kocsmák számával. Vezet a Palánk vagy Belváros, ahol a szerb népelemek túlsúlya következtében különösen magas volt a pálinkás kocsmák száma. Felsőváros polgárosultságával a második helyre szorult. A főleg pásztorkodással és földműveléssel foglalkozó Alsóvároson volt a legkevesebb italmérés az 1747—48-as összeírás adatai szerint. A XVIII. század végén fellendült a pálinkafőzés Szegeden. Vedres I. írja 1799ben : Égető kazányom tsurog 53.

3 A XIX. sz. közepén jelentős mértékben fejlődött a pálinkafőzés technikája, de a kisüsti pálinkafőzők száma is gyarapodott. Szeged város 1846. évi összeírási adatai szerint 120 kazány, pálinkáskazány működött az egész közigazgatási területen.

4 A XIX. sz. harmadik harmadának az elején, 1870-ben Alsótanyán hat pálinkafőzőt vettek számba.

5 Az égettboros kocsmák számának alakulása Szegeden a XVIII. században

6 1746—47 1747—48 1774 1775 Palánk 24 30 18 11 Felsőváros 18 17 6 27 Alsóváros 13 12 6 8 1 Soós I.—Rakcsányi L., 1935. 53. 2 Tápai Szabó L., 1—85. (évszám és oldalszám nélkül) 3 Vedres I., 1799. 3. 4 CsmL. Szeged városának 1846/7. összeírási adatai szerint. 6 CsmL. Szeged városának 1870. évi összeírási adatai alapján. Köszönet illeti Juhász Antalt az adatok rendelkezésünkre bocsátásáért. 6 Tápai Szabó L., 1—85. (évszám és oldalszám nélkül) 95