A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1978/79-1. (Szeged, 1980)

Börcsök Vince: Adatok a pálinkafőzés és fogyasztás hagyományaihoz Szegeden és környékén

A tanácsi iratokból megállapítható, hogy a háború utáni labilis gazdasági helyzetben a pálinkafőzés igénye fokozott mértékben jelentkezett. A pénz devalválódása miatt, mint értékmérő, cseretárgy fontos szerepet töltött be a piaci forgalomban. HÁZI PÁLINKAFŐZÉS SZÁZADUNKBAN A pálinkafőzés anyaga A szőlőfeldolgozás mellékterméke a törköly. A város körüli feketeföldeken, később a homokon is termelték a bort. Adott probléma volt, hogy mi legyen a törköllyel? A szőlőfeldolgozás kezdetleges technikája a pálinkafőzéshez jó minőségű anyagot szolgáltatott. A taposott szőlő törkölyében sok erjedésre való cukor és zamatanyag maradt. A cukortartalom a 20%-ot is megközelíthette. Szüret után a törkölyt frissen félfenekű, népünk szóhasználata szerint kancahordóba taposták bele. A hordót előtte különösebben nem takarították, mert abban a téves hiedelemben éltek, hogy az erjedő törköly úgyis lemarja a szennyeződést, a nedves anyag pedig mögdagasztalja az edényt. Pedig a dohos, kékköves hordóban erjesztett törkölyből nem lehet jó pálinkát főzni. A sutából a törkölyt kiveszik. A kosár két oldalát a szorító kapcsok kioldása után leveszik. Ásóval a henger alakban tömören összeállt törkölyt kettévágják és nagykosárba belemorzsolják. Majd hordóba öntik és egyenletes terítés után csizmás lábbal beletapossák. (1. ábra) Amint a hordó megtelt, szalmás sárral letapasztják vagy deszkával lefödik és homokkal leterítik. A hordót az időjárás viszontagságai ellen védett helyen, gyakran a pince előterében helyezik el. (2. ábra) A korábban érő, szeptember végén szüretelhető kadarka törkölyét már november hónapban ki lehet főzni. Legtöbb pálinkát a taposott, majd egyszer sutult szőlő törkölye adja. A kétszer sutult szőlő pálinkája lényegesen kevesebb. A csigerbor törkölyét nem főzik ki, közvetlenül takarmánynak használják föl. Baromfiak, disznók és tehenek kapják. Mértéktelen adagolás esetén eláll a tehén teje. A szőlőcsuma trágyaként kerül a földbe. Az első fejtés utáni söprőt vidékünkön a kifőzendő törkölyre öntik, de ez a pálinka minőségét nem javítja. Szilvafákat a szőlögarádba ültették. Rendszertelenül a szőlőben is előfordultak. Nem voltak igényes fajták. A család fogyasztása mellett a piac vette fel a fölösleget. Bő terméskor annyira olcsó volt, hogy a szegedi külső határból, a rossz homokos utakon nem vontatták be.

14 Lekvárt főztek belőle és a többit lecefrézték. Kimagvazták, dézsába öntötték, rongypokróccal letakarták. A szilvamagot a disznóknak adták. A szilva 8—9 nap alatt megerjedt. Sárgabarackból is jó pálinkát főztek. A fa alá lehullott gyümölcsöt garabolyokba összeszedték, megrázták, hogy a homok lehulljon róla. A család nehéz munkára alkalmatlan tagjai, az öregek és a gyerekek kiputtyogatták majd dézsába öntötték. A barackot nem válogatták. Az éretlen, zöld szemeket nem tették bele, mert abból úgy sem lesz pálinka. A barack kimagvazása elmaradhatatlan, mert ciánt tartalmaz, és a pára közvetítésével méreg kerül a pálinkába. A cefrét nyáron hűvös helyen tartották. Két hét alatt megerjedt. Az erjedés folyamatosságát zavarta, hogy nem egyszerre készült el. Amint hullott a gyümölcs, úgy szedték össze és kimagvazás után öntötték a többi közé. \14 Vö. Ikvai N.. 1977. 154. 97