Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Sütő családnév. Föltűnik már a Szakács is, vagyis aki alkalmi foglalkozásként sokadalom (vásár, búcsú, lakodalom) idején főz. A háztartási eszközök készítésére, már önállósuló háziiparra utal a Cserepes, Fazekas, Korsós, Köszörűs, Szitás. Az ősi vízi élelemszerzést, így a halászatot, vadászatot, pákászkodást idézi a Fürjekes, Gémes, Gyöngyér ('lilimadár'), Halász, Madarász, Puzs ('csigabiga'), Rákos név. A bor világába, élelmiszerkereskedelem körébe tartozik a Boros, Borsos, Csaplár, Kompolár, Sós, Ürmös név. Fraxinus Gáspár, híres orvos (f 1563) leveleiben

7 több olyan ételről, italról emlékezik meg, amelyeket nyilvánvalóan még szegedi gyermekkorában ismert. Följegyzéseiben mindig szívesen gondol vissza szülővárosa hagyományaira. Ezekből értesülünk a kunok híres itala, a boza felől is, amely Szegeden sem volt ismeretlen. Mint tudjuk, a boza kölesből erjesztett részegítő ital. A bocsi (bewczy ) jelentése nem világos. Jelenthet hüvelyes terményt, de valami kalászos növényt is. Előfordul még a pogácsa (pogacza), fonatos vajas és tikmonyas kalács (fonathos vaijas ees tykmonijas kalatz), korpakeszőce (korpa kezeoltze), árpakása (harpa kasa), káposztáshús (kapoztashus). A másfél százados szegedi hódoltság természetesen a Város táplálkozási kultúrájára is éreztette hatását. Itt csak a legfontosabb mozzanatokra utalunk, de természetesen a részletes bemutatásra is hamarosan sor kerül. Mint láttuk, az 1522. évi tizedjegyzék szerint Szegednek már a középkorban virágzó juhászata volt. Jelentősége nem hanyatlik, hiszen a törökök legkedvesebb húsétele a birka. Egy új mozzanatra kell azonban utalnunk. A török nyomán fölbukkan egy Balkánról behatoló új mesterség, a cincár néven emlegetett kupec és juhvágó szakma, amely Városunkban egészen az első világháborúig megtartja különös jelentőségét. Mint ismeretes, a cincárság eredetileg a vlach nyelvcsaládhoz tartozó, igen életrevaló nép, amely főleg pásztorkodással és kereskedelemmel foglalkozott. Ők voltak a török hadsereg hússzállítói, akik minden jelesebb helyőrségnél megtelepedtek, így jutottak el Szegedre is, de a szakma természetesen már évszázadok óta színmagyar. A rókusi cincárok, illetőleg feleségeik hetipiacos napokon sátor alatt mérték még századunk első évtizedeiben is a frissen vágott birkahúst. A török konyha maradandó szegedi hatását őrzi — esetleg balkáni szláv közvetítéssel is — a szárma, tarhonya, csőrege, továbbá még a XVIII. században is fogyasztott, serbet néven emlegetett mézsör. A török ételkultúrára utal a simindzsia néven máig ismert, jellegzetes pékkemence. Balkáni süteménykülönlegességeknek még a múlt században is volt külön boltjuk a Palánkban. Még a századunk elején is közkedvelt volt a Város fiatalsága körében a leginkább alvét néven emlegetett törökméz, másként tápaiasan malátacukor. Hogy a törökségnek volt-e valamelyes része a paprika, továbbá az amerikai eredetű kukorica, tök, paradicsom Szegedre telepítésében, meghonosodásában, adatok híján nem tudjuk, mindenesetre föltételezhetjük. Ismeretes, hogy e táplálékul szolgáló növények leginkább a Balkánról nyomulnak föl hazánkba. Adataink szerint balkáni, föltétlenül török közvetítéssel bukkan föl a XVIII. század elején két közkedvelt élvezeti szer, a dohány és a kávé. A defterekből kitűnik, hogy a hódoltsági Város búzával, árpával, kölessel, borral, vajjal, kisebb részben lencsével, borsóval, illetőleg báránnyal adózott a töröknek, török katonaságnak. A XVIII. század nyugodtabb, egyenletesebb gazdasági vérkeringése lehetővé teszi az önellátó paraszti konyhakultúra fokozódó bomlását, illetőleg meggazdago7 Szmollény N.. A középkori Szeged műveltsége. Szeged 1910, 99, 109, 111, 116. 106