Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

dását, és új táplálkozási javaknak, nyersanyagoknak a szegedi piacon és háztartásban való föltűnését. Ilyenek az erdélyi alma, a szlavóniai aszalt szilva, a bosnyák pácolt körte, a baranyai gesztenye, déligyümölcsök, rizskása, különleges fűszerek, továbbá az állatvilágból a pulyka és gyöngytyúk. Ezzel szemben később megindul és kiépül a szegedi gabonának, paprikának, tarhonyának, szalonnának, sajtnak és hagyományosan a sózott halnak más tájakon való értékesítése. A szakácstudományt, illetőleg a szegedi konyhát a XVIII. század folyamán egyrészt a délszláv: szerb és bunyevác bevándorlással, másfelől a bécsi színeződésű barokk műveltség besugárzásával, a német céhes polgárság megtelepedésével újabb jellegzetes hatások érik. Délszláv eredetre, esetleg közvetítésre vall a cicvara nevezetű tojásétel, a ludáj néven emlegetett főzőtök. Legújabban a lecsó került át a szerb konyháról mihozzánk is. A bécsi konyha hatása először természetesen a polgári, egyházi, kolostori háztartásokon mutatkozik. Már a XVIII. század első felében vannak különleges fűszerek és csemegék, konfekt, konfek néven emlegetett patikai befőttek élvezetére adataink. A főzelékek és mártások, édestészták és polgári készítésű befőttek is meghonosodnak, és a parasztkonyhákon is mind népszerűbbé válnak. A bécsi konyha jelentős hatását a szakácskodásban elszaporodó német jövevényszavak is bizonyítják. Terjesztésükből magyarosodó kispolgárságunk is kivette a maga részét. Vannak, amelyek kétségtelenül régebbi szavakat is háttérbe szorítottak, így az angyalbögyöllő helyett manapság inkább a nudli, a zsömlemorzsa helyett a prézli, az árpakása helyett a gersli, a keménypaszúr helyett a babcsuszpájz, ímölygős helyett olykor a gejl járja. Új ételek, technikák és eszközök átvételével természetesen maga a szó is átkerült a szegedi nyelvkincsbe. Itt csak néhány szokatlanabbat említünk meg : cimöt, cukmisz, mirkác, pofézli, vucli. Az átvett idegen szó sokszor dacol az újabb, mind általánosabbá váló magyar szóval, így a dunc a befőtt, a frustok a röggeli, a spenót a paraj szavakkal szemben. A kukorica XVIII. századbeli meghonosodásával függ össze Szeged disznóvágó ipara, amelyből a múlt század második felében a világraszóló szegedi szalámigyártás bontakozik ki, és amely az otthonuktól távol dolgozó szegedi, Szeged vidéki kubikosokat, aratómunkásokat látja el szalonnával. Meg kell említenünk még végül az új szegedi és homoki gyümölcskultúrát, amely főleg a földieperrel, cseresznyével, őszibarackkal remekel. Mindezek a folyamatok és jelenségek már korunkba is belenőnek és századunk, illetőleg napjaink nagy társadalmi átalakulását, főleg a nő új családi helyzetét is idézik. Ez a mai táplálkozási kultúra már messzire kilépett a helyi önellátás világából, a konyhai hagyomány százados kötöttségeiből. Az új feladatok és távlatok szolgálatából, sajátos alkotásaival a szegedi táj is mindig kiveszi a maga részét. 107