Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

A krumplistésztának újabban olykor hallható gránátmars, grenadirmars elnevezése а к. u. k. nyelvből való jövevény.

43 A régi kásaételekre emlékeztet a krumplikása, amely főtt, áttört krumpli. Paprikás rántással készítik. A tetejére forró zsírban piiított, megpaprikázott vöröshagymát öntenek, frissen sült töpörtőt tesznek. Kihűlt állapotában parasztkocsonya a tréfás neve, mert a kocsonya módjára szeletekben vágható. A paprikáskrumpli egyik legismertebb, legízletesebb, fortélyos szakácsművészettel készült egyszerű étele a szegedi konyhának. A krumplistarhonyával váltakozva szombat délben kerül asztalra. A készítés lényege, hogy a krumplit nem vízben rakják az edénybe, mint az ország legtöbb helyén, hanem először forró zsíron fonnyasztják. Télidőben, amíg van, egy-egy darab füstölt kolbászt is főznek bele. A tanyán valamikor a vaj bővében, illetőleg a böjti hagyomány értelmében pénteki és szombati napokon vajjal, olykor olajjal főzték a paprikáskrumplit. Közkedvelt a paprikáskrumplival összefőzött apró galuska, nokedli. Ennek mónáros galuska a neve. Igen tápláló, laktató eledel. A zsírban sült, karikára vágott krumplinak karikáskrumpli, ha tanyai kemencében sül, akkor tepsziskrumpli a neve. Természetesen ismeretes a polgári konyhától eltanult dere, 'sterc', krumpliderc, azaz krumplipüré, továbbá a krumplisaláta, rakottkrumpli is. Az áttört, zsírral, törött borssal, tojással, tejföllel összegyúrt krumpli a krumplis barátfüle, krumplilepény tölteléke. Népünk a kenyérbe nem szokott krumplit tenni. Főzelékek, savanyúságok A csicsóka (Helianthus tuberosus L. topinambur) régebben kedvelt táplálék volt. Nyilván a krumpli szorította ki a szegedi parasztkonyháról. Félvadon még előfordul. Régebben savanyítva, télire is eltették és hús mellé fogyasztották. Ha rábukkannak, gumóját megtisztítják, besózzák és egyesek azon nyersen manapság is szívesen megeszik. Olykor szalonnával fogyasztják. Disznót is szoktak vele etetni. Padén a kert sarkában gyerekeknek való csemegéül napjainkban is vetnek belőle. A csicsóka egyik szólásunkban máig él. Akinek nincs kedve, hangulata dalolni, de késztetik rá, e szavakkal mond ellent : sárgarépa, csicsóka, az is mingyá egy nóta. A vadontermő burucka (Brassica napus) valamikor böjtös eledel volt. Főzték krumplival levesnek, meg főzeléknek. Olajjal rántották be, olykor mézzel is édesítették. Lesózva, megecetezve, túróval is élték. Tápai gyerekek nyersen még ma is megeszik, ha rábukkannak. Tanyán itt-ott még termelik. * A tök (Cucurbita) is — hasonlóan a kukoricához, krumplihoz, paprikához — újvilági eredetű. Bizonyosra vehető, hogy szintén a Balkán felől hatolt be hazánkba. A főzőtököt a szegedi népnyelv a délszláv eredetű ludáj, tápaiasan ludájtök névvel különbözteti meg a takarmánytöktől. Ez egyúttal a közvetítés útjára, folyamatára is rávilágít. A tök a szegedi szólásokban sűrűn előfordul. Annak, aki este, munka után kicsinosítja magát, tréfásan ezt mondják: este virágzik a tök. Már Dugonics emlegeti. Akitől azt kérdezik, hogy van, rossz kedvében így válaszol : virágjába, mint a rohadt tök. 43 Szegedi parasztok és egyéb urak. 127. 135