Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Aki szeret haszontalan munkával pepecselni, arra azt mondják, hogy mögkantározná a dinkai tököt. Aki sokáig marad valahol és nem iparkodik haza, az mögült, mint Leién a tök. Már Dugonics András is hallotta : addig úszik a tök a vízön, míg el nem buggyan. Alacsony termetű emberre mondják: tökcsősz. A tök egyaránt szolgál emberi eledelül és állati táplálékul. A már említett és tökgyalú segítségével leszelt ludájból kaporral és tejföllel ízesített főzelék készül, amelynek tökkáposzta, tréfásan szömérömcsuszpájz tájunkon a neve. A gyevi búcsún (Szent Anna, július 26) tréfás nyelvek szerint minden háznál ezzel várják a vendéget. Innen a gyeviek ugrasztására szolgáló tökkáposztás búcsú elnevezés is. A takarmánytöknek két fajtája van. A lótok, marhatök jószágetetésre való. A tanyaiak azonban nyári főzelékül is élik, amelyet ilyenkor szarvas néven is emlegetnek. Hozzatok be ëgy szarvast a kukoricábú. Mámmá szarvas lössz ebédre. Letörött csutkája ugyanis szarvasra emlékeztetett. Egyébként fölszelik, friss savóban rántással főzik. Különleges a szálkásan elváló cérnatök, más nevén Jézus-szelte tök. A vékony, fehérhéjú dinkatök, dinkai tök, másként sütőtök, sütőtök pedig kemencében megsütve, kedvelt téli paraszteledel. Ha sütése jól sikerül, ezt mondják rá: kásás, gesztönyés, gesztönyésre sült. A késő őszi hónapokban piacon is árulják. Az a helyi hiedelem járja, hogy fogyasztása a rákosodást megakadályozza. Tömörkény tréfás kertészpecsönnye nevét is hallotta. Tápai neve mezei pecsönnye. — Mint láttuk, olykor sütőtökkel töltik a rétest, ez a tökösrétes. Belereszelt tökkel ízesítik a tökösmáié tésztáját. A szegedi táj peremén, Martonoson a lángos tetejét is megborítják a cimettel, cukorral, zsömlemorzsával, esetleg cimet helyett törött borssal elkevert reszelt vagy apróra szelt tökkel. Az ilyen lángosnak gubanyica a neve. A takarmánytöknek igen értékes része a tökmag, amely megsütve, kedvelt népi, külvárosi csemege. A tökmagból régebben, tanyán olykor még ma is olajat szoktak sajtolni. Ez a tökmagolaj, amelyet a népi olajfajták között legjobban kedvelnek. Régebben böjtös eledelek zsírozója volt, de kenyérre csorgatva, sóval-paprikával ízesítve is kedvelték. Főzelékfélét a régi szegedi nép nem sokat fogyasztott. A legfontosabb volt a káposzta, amely gazdag vitamintartalmánál fogva igen hasznos, tápláló téli eledel. Különösen Felsőtanyán: Szatymazon, Őszeszéken, Balástyán szokták piacra is termeszteni. A vasút mellett kocsin is szállították. így az orosháziak máig emlegetik, hogy a szatymazi rácok oda fuvarozták helyükbe a fejeskáposztát. A rác megnevezést nem tudjuk megmagyarázni. A káposztaföldekben maradt csutkákra birkákat eresztettek, hogy kiegyék őket. Készítése szerint van édöskáposzta: frissen főzik, tejjel, cukorral, piros paprikahüvellyel ízesítik; savanyakáposzta, olajoskáposzta: böjtben olajjal főzik ; kásaszömes olajoskáposzta: köleskásával főzik össze. Ezt régi öregek előző nap elkészítve, nagypénteken hidegen ették. Továbbá pörkölt káposzta, tőtöttkáposzta, szokottabb nevén szárma. Dugonics szármány alakban emlegeti.

44 A szárma nyilván még a török konyha maradéka. Tömörkény szerint

45 a törökök rizseskásás bürgehúst takarnak a szőlőlevélbe. Ezt azonban ők nem eszik meg, mint mi a káposztát. Alighanem azért, mert a ló sem eszi meg az abrakos tarisznyát. Kedvelt polgári eledel volt még böjtidőben a harcsáskáposzta is. Nagypénteken a káposztát olajjal leöntve, nyersen is fogyasztják. A káposztát télire savanyítani szokás. A káposztafejeket a káposztagyalu, káposztaszelő segítségével szálakra vágják. Sok helyen ilyen szerszám nincs. Ide olyan 44 Etelkái, 416. 45 Már megint főzünk. SzN. 1910, 217. 136