Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

Gárdonyi Géza szegedi újságíró korában vőfélyes nagyotmondással, tréfás meghatottsággal így magasztalja a csuszát

31 : „Amicsoda ételek készülnek a nádfödeles házakban, cárok és szultánok, császárok és királyok egy hétig nyalnák utána a szájukat, s ha Brillat-Savarinnek valaki egy tál túrós csuszát küldhetné kóstolóba föl a mennyországba, az térdre borulva könyörögne ott fenn az Úr előtt, hogy lejöhessen a mennyből és újra írhassa az evés művészetének evangéliumát. Van-e szív, amely vacsora-harangszó előtt meg nem dobban erre a szóra : töpörtős túrós csusza ! Van-e költői toll, amelynek erejét fölül nem múlja ez a még nem dicsőíthetett magasztos valami: túrós csusza! Micsoda kietlen nyomor a koronás fejedelmek és Lukullusok hétszer hetvenhét bográcsos konyhája, ahol ez az étel nem készül! ... Ezsau! Ezsau! Te kitűnő étvágyú ősapa! Ha elsőszülötti jogodat •egy tál lencséért adtad el, mit adtál volna Te egy tál túrós csuszáért? Oh, bizonyára eladtad volna a magyar embernek az egész földtekét, el a csillagos égboltozattal együtt... A száraztészta egyik jelesebb, főleg pénteken készített fajtája a barátfüle: lekvárral, túróval, szegényebb helyeken krumplipürével töltött táskaszerű tészta, derelye. Ha túró kerül bele, akkor kaporral ízesítik, majd tálalásnál reszelt sajttal szórják meg. Pepecseléssel járó, nem olcsó tésztafajta. Innen a túlságosan sokba kerülő dolgot jellemző szegedi szólás : annyiba van neki, mint Kanflinak a barátfüle. A mondás személyi hátterét nem ismerjük. A gombóc — mint máshol is — gömb alakú, töltelékes főtt tészta. Legigénytelenebb, szegényes fajtája a korpagombóc, amely a szűk esztendőben (1863) sokszor került asztalra. Szintén szegény emberek eledele a Tömörkénytől is említett kinyerés gombóc, amelyet kenyérmorzsával szoktak tölteni. A galuska, polgári nevén nokedli, kisebb a gombócnál. Készül levesnek, de száraztésztának is. Ha a kanállal fölvert tésztából kiszaggatott galuskát levesbe főzik bele, ez a kalánvert galuska, Tápén habargaluska. Tejföllel, reszelttel ízesítve téfölös galuska, túróval és reszelttel túrús galuska, tojást ráhabarva tojásos galuska, pirított grízzel megszórva grízös galuska, vajaljával készítve vajaljás galuska. A csipött, csipötke ujjal szaggatott gyúrt tészta. Levesbe is teszik. Száraztésztaként forró, vöröshagymás zsírra vetik. Galamb- és csirkepaprikást nokedli helyett szívesen főznek vele. A tarhonya egyik legjellegzetesebb szegedi ételfajta, amely bizonyíthatóan a szegedi nagy tájról terjedt el az országban. A szó eredetét Gombocz Zoltán fejtette meg. Megállapította, hogy perzsa eredetű és hódoltsági török közvetítéssel jutott el hazánkba, elsősorban Alföldünk déli részére, főleg Szeged vidékére. Majdnem bizonyos, hogy a szó közvetlen török átvétel. A délszláv közvetítés valószínűtlen. A tarhana néven emlegetett török tésztafélét szegedi őseink nyilvánvalóan a bevándorolt törököktől vették át. A szó első szegedi magyarázója Nátly József: Tarhonya. Morzsolt száraz tészta, mely esztendőről-esztendőre eláll, kivált, ha tojással készíttetik és száraz helyen tartatik, nem pedig savanyú tejjel készített étel,

32 Czuczor-Fogarassy nagy szótára Csaplár Benedek szegedi tájszó-gyűjtéséből, nyilván az alsóvárosi Debreczeni János meghatározása nyomány még részletesebben írja le: ,,tojással vagy anélkül is készített, s meg reszelt vagy apróra vagdalt vagy morzsolt tészta, melyet megszárítva, sokáig eltartanak, s leginkább gazdasági tanyákba hordják, minthogy itt nem mindenkor van idő és alkalomfriss tésztát készíteni. Hamarjában megfőzik, s levesben vagy tejjel, zsírral, paprikás hússal, stb. szokták enni, ezért különösen a pusztai és tanyai lakosok eledele." 31 Gárdonyi G., A parasztkonyha. SzN. 1895, 132. sz. 32 Nátly /., Némelly vélekedések. 125