Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)
Csakugyan, a tarhonya szegedi népszerűségének legfőbb oka, hogy sokáig, akár évekig is eláll, gyorsan készíthető, és nagyon tápláló. Otthon a családban is sűrűn főzik. Főleg azonban azoknak a férfiaknak tesz nagy szolgálatot, akik huzamosabb ideig kiszakadnak otthoni körükből és így kénytelenek munkahelyükön főtt ételt is készíteni. Ilyenek a pásztorok, csőszök, halászok, kubikosok, régi aratórészesek. A tarhonyát — mint Csefkó Gyula is fejtegeti 33 — vízben, tejben, vagy levesben szokták főzni, azonkívül pörkölni. Főzés közben a tarhonyaszem sok vizet szív magába. Nagyon megdagad, szaporít, a fazék megtelik vele. Alaposan megtréfálja azt, aki először főz tarhonyát. Innen a szóláshasonlat, amelyet már Dugonics is megörökített : szapora, mint a tarhonya 3 *. A frissen főtt vagy pörkölt tarhonya sokáig tartja melegét, akár a köleskása. Ezért hallhatta Dugonics : meleg, mint a tarhonya. 35 Aki nem ismeri a tarhonyának ezt a természetét, könnyen megjárhatja vele, mert a fúvatlan tarhonya összeégeti a száját. Erről ismét Dugonics szól: nehéz meleg tarhonyát fúvatlan elkölteni. A tanyaiakat bőséges tarhonyafogyasztásuk miatt tréfásan tarhonyáshasú jelzővel is szokták illetni. 36 A nagyehetőknek Tömörkény a tarhonyásbélű nevét is hallotta. A halasi földre kirajzott tanyai népünket a bennszülöttek a szögedi tarhonyás csúfnévvel ugratják, ami egyébként szintén a tarhonya törzsökös szegedi jellege mellett tanúskodik. A tarhonya szegedi különlegességnek számít. Kedvelt étele a szegedi polgári konyhának is, amelynek számára tarhonyásasszony néven emlegetett szegénysorsú asszony alkalmi foglalkozásként szokta az évrevalót elkészíteni. Egyik-másik ilyen asszonynak elismert „szakmai" híre van. Már a múlt század hetvenes éveiben voltak olyan helybeli terménykereskedők, akik tarhonyakészítéssel is foglalkoztak. Számos asszony állandóan dolgozott a tarhonyagyár néven is emlegetett ipari üzemben. 37 A tarhonyának a távolabbi vidékeken, polgári világban való népszerűsítésére utazót is tartottak. A század elejéről Kardos Jakab és Márer Ármin, később Gárgyán Imre üzemére emlékezünk. Napjainkban Szegeden a hagyományok ellenére nincs tarhonyaüzem. A tarhonyát régebben lehetőleg finom új lisztből, Tápén valamikor korpalisztből is, két Boldogasszony közt tojt tojással készítették. Alkalmi neve tarhonyalüszt. Manapság általában a nyári időszakban csinálják. Egész esztendőben elégnek kell lennie, annyit készítenek. Minden kg liszthez 3—5 tojást számítanak. A tojás biztosítja a tarhonya szaporaságát. Megakadályozza, hogy maszkos legyen, azaz, hogy összeragadjon. Természetesen a színe, íze is különbbé válik, ha nem sajnálnak több tojást beletenni a szegényes 1—2 darabnál. A tarhonyakészítéshez szükséges a tarhonyacsináló teknő, vagyis gömbölyű fenekű, egy darab fából kifaragott teknő. Legtöbbszöi azonos a kenyérdagasztó teknővel. Fontos eszköz még a réz vagy acélszálú tarhonyacsináló resta is. Készítésnél a tojássárgáját sokan elválasztják a fehérjétől. Először a fehérjével gyúrják a lisztet össze. Csak annyi vizet öntenek közéje, amennyit a liszt könnyen fölszív magába. Sót is most szórnak bele. A gyúrás, sodrás munkájával iparkodni kell, különben a tészta összeáll. Mindaddig kell a tenyérrel sodrani, amíg morzsásodni nem kezd. Ezután a tarhonyarostán átrostálják. Ami kihull, ujjuk hegyével bodorítják, közben tojássárgájával locsolják. Ha a tarhonyaszem már szép kerek, ak33 Csefkó Gy., A tarhonya. Szeged 1933. 34 Példabeszédek. I, 230. 35 Példabeszédek. I, 227. 36 Móricz P., Régi magyar élet. Bp. 1912. 141. 37 Aldobolyi Nagy M., Látogatás egy szegedi tésztagyárban. Búvár 1943, 25. 126
