Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)
az őszi vásár idején vették tanyaiaktól, bánáti német asszonyoktól, akik erre az időszakra sokat köpültek, összeszaporítottak. A múlt században a nagyböjti időszakban még a napraforgóból, tökből préselt olajjal olajoskalács is sült. A kalácsfélék közül nyilván legősibb a töltelék, édes ízesítő nélkül sült üreskalács, amely Krisztus-jelképként a legnagyobb ünnepeken: lakodalomban, húsvétkor, aratás végén Mindenszentek napján mint lagzikalács, vőfélykalács, végzéskalács, kúdúskalács kerül a terített asztalra, és kultikus jellege világosan fölismerhető volt. Erről ezeknél az ünnepeknél, de főleg a lakodalomnál emlékezünk meg. A gudúc, gudúckalács apró, briósra emlékeztető kalácsfajta, amely már csak régimódi háztartásokban ismeretes, tudtunkra Alsótanyán, Tápén, Tordán, Padén, Újkígyóson, Apácán, valamikor Alsóvároson is. Tápén tuborék, kúdústuborék néven is emlegetik. Mágikus rendeltetéséről, amely valamikor nyilván az egész szegedi szakrális tájra érvényes volt, a halottkultusznál szólunk. Biztos, hogy kultikus hagyományokat őriz és a téli napfordulathoz kapcsolódó primitív halottkultusz maradványa a kispacsirta néven emlegetett, madár alakú üres fonottkalács, amelyet Tápén, tanyán a disznótor napján sütnek a gyerekek számára. Alsótanyai neve kisgalamb, pipícske. Tápén bors, itt meg szőlőmag a szeme. A fontoskalács, szőregi nevén búboskalács, két ágból karikába font kisebb-nagyobb méretű kalácsfajta. Egy tepsiben 6—8 is megsül belőle. A perec egyágú, esetleg kétágúra font kerek kalácsfajta. Egyébként a fontost is sokszor kerekie formálják. Kultikus jelentőségére már nem emlékeznek, de az alakhoz ragaszkodnak. Elvétve akad egyenes fonatos is, amelyet a tepsibe hosszában illesztenek bele. Említhető még az egyágú essös kalács, amely S-alakú, mintegy 15—20 cm hosszúságú. Kalácstésztából készült még a karakóré, ritkább alakjában kerekóré is. Hosszú ágra nyújtják ki, majd kerek tepsibe csigavonalban rakják bele. Tetejét mézzel szokták bőségesen megkenni. Az üreskalácsnak a töltött kalácstól, cukrászsüteményektől való megkülönböztetésül nagykalács, magyarkalács, parasztkalács jellegzetes neve is hallható, ami ősisége mellett tanúskodik. Vegyük ehhez hozzá, hogy a töltelékkel készült kalácsfajtának formája, készítési módja szerint vekni, kifli a német eredetű neve. Kovács János szerint a múlt század végén ismeretes volt a diós- és mákos vucli 25 , amely szintén kelesztett tésztából sült. Szabatosabb jellemzésével adós maradt. Szinte biztosra vehető, hogy ez utóbbiak a szegedi, és általában a magyar parasztkonyhán kései jövevények, talán a bécsi polgári ételkultúra XVIII. században kezdődő kisugárzásai, amelyeket Szegeden elsősorban a céhes iparosság terjesztett el. A mi ősi töltelékes süteményünk a rétes és bélös volt. Tölteléke szerint egyébként van almás-, diós-, lekváros-, mákos-, túrúskalács, illetőleg vekni. Valamennyi úgy készül, hogy a kalácstésztát a tepsi méreteinek megfelőlen, kellő vékonyságúra elnyújtják, az előre elkészített töltelékkel megborítják, majd hengeresre összehajtogatják, és a tetejét tojással megkenik. A kifli készítésénél az elnyújtott kalácstésztát 10—15 cm hosszúságú kockákba szabdalják, közepükre tölteléket tesznek, és az egyik szögletet ráhajtják a szemben levő sarokra. Természetesen a kiflik tetejét is megkenik tojássárgájával, mielőtt betennék a sütőbe. A guba böjtös eledel. Voltaképpen kenyér-, illetőleg kalácstésztából készül, de ennek zsírt, tejet, tejfölt nem tesznek közéje, olykor azonban krumplipürét kever25 Kovács 199. 121
