Bálint Sándor: A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1976/77-2. A szögedi nemzet. A szegedi nagytáj népélete. Második rész.(Szeged, 1977)

amelyre a nyárson sült szalonna zsírját csöpögtetik rá, sőt fokhagymával is megdörgölik. Tömörkény hallomása szerint

23 a régi öregek úgy tartották, hogy csak a faszén parazsából szított, szabadtűzön pirított kenyér az igazi, éspedig sajátos, de kellemes füstíze miatt. Kovács János a fölkevert tojásban megforgatott és zsírban kisütött bundáskinyér fogyasztását is emlegeti.

24 Ezt azonban kiszorította a polgári konyha bundászsömlyéje. Tömörkénytől megörökített régi polgári nevén pofézli. A tápai asszony gyermeke számára babózni, bábozni szokta a héjas kenyérszeletet, vagyis úgy vágja falat nagyságú ízekre, darabokra, hogy azért ne essék szét. így aztán a gyerek könnyen falatokra tudja szaggatni. így cselekszik egyébként a melléje adott szalonnával, sajttal is. A nagyon összeszáradt kenyeret takarékos tanyaiak vizesruhával jól meg szokták mosdatni és a kihűlőben levő kemencébe teszik. A kenyérhaj megvastagodott ugyan, de a bélé egészen megpuhult. Ez a ketszörsült kinyer, gyomorfájósak, fogatlan öregek tápláléka. * A finomabb lisztből, kelesztett tésztából készült kalács a szegedi parasztságnak hagyományos ünnepi süteménye. A szó első szegedi előfordulása Fraxinus Gáspár egyik levelében: 1554. fonathos vaijas ees tykmonijas kalatz. A kalácslüszt tehát finomra őrölt búzaliszt. Fontosságára, szinte kultikus jelentőségére jellemző, hogy miután kint a homokon a kezdeti időkben bizony csak rozsbúzát lehetett termelni, tanyai népünk inkább elment pár hétre a Várost övező feketeföldekre, továbbá Bácskába, Bánátba aratni, főleg nyomtatni, hogy a részül nyert tiszta búzából biztosítani tudja az ünnepi kalácsot. Ha mód volt rá, a homoki birtokon is mindjárt iparkodott legalább annyi búzát termelni, amennyiből a család számára a hagyományos napokon kalács sülhetett. Legrosszabb esetben a városi boltban vásárolt magának néhány zsák búzalisztet. A tanyai gazdasszonynak valamikor sokfajta szitája volt, hogy a korpával összeőrült szélmalmi lisztből a lisztlángot, más néven lánglisztet, azaz a kalácslisztet el tudja különíteni. A kalács sütéséhez lehetőleg friss föles tejről és friss tojásról gondoskodnak. Már régóta leginkább tyúktojás járja. A folyószabályozás előtt, a vízimadarak közül különösen kedvelt volt a ződfejű kacsa (Anas boschas), továbbá a dárévöcsök (Podiceps eristatus) tojásával ízesített kalács. A fakutya (Ardetta minuta) és a gencs (Ardetta cinerea) tojását viszont csak a tájékozatlanabb asszonynép vette meg a pákásztól, aki kacsatojásnak hírlelte őket. A sütésre kész kalács tetejét, hogy szép fényes, piros legyen, tojássárgájával kenik meg. Sütésnél mindég ott van kéznél a tallsöprű is. Egy köteg libatoll szolgál a kalács, kenyérsütésnél pedig a sovány tojással való megkenésére. Egy másik tollköteggel pedig a nyújtódeszkán, dagasztóteknőben szétszóródott lisztmaradványt szokták összesöpörni. Erre a célra különösen kedvelt volt a gődénytall. Használatának nyilvánvaló a kultikus háttere. A középkor misztikus természetrajza, a Physiologus úgy tudja, hogy a gödény, másként pelikán a fiókáit önnön testével táplálja. Ezért lett azután belőle a szakrális folklórban Krisztus testének, az Oltáriszentségnek szimbóluma. A kalács zsírozásához manapság leginkább a disznózsír járja. Öröme a gazdaszszonynak, ha megtakarított tyúkzsírt, kacsazsírt tehet a kalácstésztába. Régebben, még a századfordulón is a főző vaj volt igen kedvelt zsírozó. Ezt városi gazdasszonyok 23 A füst meg a főzés. SzN. 1911, 109. sz. 24 Kovács 202. 120