A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1974/75-1. (Szeged, 1975)
Börcsök Vince: Adatok a pinceépítés, szőlőfeldolgozás és bortárolás hagyományaihoz Szeged környéki homokon
Az óbor ritkaságának egyik oka, — a szájhagyomány szerint, — hogy a fináncok az új termés számbavételekor a régit is felírták és újra fogyasztási adót követeltek érte. így tájékoztattak ásotthalmi adatközlőink. Az óbor a hiányos tárolási feltételek miatt sem gyakori. Nagyon sok termelőnél az előző évi termés nem érte meg az újat. Éppen ezért a félig megforrt, kissé zavaros bort is fogyasztották. Ennek murci, harcos vagy rámpás a neve. Szokás volt a kerítésre futtatott lugasszőlő termésének szeptember közepén történő feldolgozása. Szt. Mihályra (szeptember 29) félig megforr és a kadar szüretelésekor már fogyasztható. Sűrű, habzó, forrásban levő must: Étel-ital eccörre. Ha van a múlt évi borból, a musttal feles arányban keverik. így nem csapja el az ember hasát, mint a must, de nem is árt meg olyan könnyen. A szeptember végén elszűrt kadarka félig megforrt állapotában biztos italellátást ígér a kövidinka szüretelőinek. Amikor a borok megforrtak, a hordókat feltöltik, és bedugják. A pinceajtót becsukják, a pincelyukat szalmás zsákkal elzárják. A feltöltés után megmaradt darabhordóra járnak rá a családfő és a család felnőtt, leginkább férfi tagjai. Karácsony tájékán, ünnepek után következik az első fejtés 33 . A munka megindításához ismét üres hordóra van szükség. A kármentőt a lefejtendő hordó csapdugója alá teszik. A dugót kalapáccsal meglazítják, és kirántás után gyors mozdulattal a csapot illesztik a helyére. Óhatatlan, hogy ki ne fröccsenjen valamennyi bor. A kár elhárítására szolgál a kármentő. Bizonyára innen a neve is. A hordó tetején levő dugót is meg kell lazítani. A csapot leginkább fából, esztergályos készítette, de találkoztunk rézcsappal is, amely bizonyára a szegedi rézművesek műhelyéből került ki. Újabban elterjedt a gumicsővel történő fejtés. Jobbnak tartják a csapot, mert a fejtés alatt szellőzik a bor. A kármentőbe nagy csobogással kivágódó bort egyfülű bögrével vödörbe merik és a léhó segítségével új hordóba töltik. Amikor a hordó már félig kiüresedett, sűrűn mustrálják 3 *. A pohárba merített bort világosság felé tartva, főleg a színét nézik. Amikor a bor kezd elhomályosodni, elzárják a csapot. A söprő és a tiszta bor között vékonyabb rétegben a szalványos bor van. Színe homályos. Külön szűrik. Legalul van a söprő, amelynek szerepéről egymással ellentmondó tapasztalatok alakultak ki. Ha soká rajta a söprő, nehezen gyün mög a bor színe. Másutt elhúzzák a fejtés időpontját farsangig, mert a bor ereje a söprőben van. A fejtés végén a söprőt is leengedik. Miután a pálinkafőzésre szánt törkölyt jóval korábban letapasztották kiöntötték a poszmatra, más néven trágyadombra. Itt a disznók szabadon nyalogatták, turkáltak benne. Közben be is rúgtak. Bizonyára van köze ennek népünk ítélkezéséhez, amikor azt mondják, a nagyon berúgott emberre: Részög disznó. Újabban a söprőt nem dobják ki. A pálinkafőzésnél és borpancsolásnál hasznosítják. A hordót rendbeteszik és abba ismét más hordó tartalmát fejtik át. Kisebb szőlőskert borát jó szomszédi, rokoni segítséggel fejtik le. Munkadíjat nem fizetnek. A társasélet olyan alkalmai ezek, amelyeken évődnek, tréfálkoznak egymással. Világosság felé tartva a poharat, kóstolgatják ízét, kémlelik színét és fényét. A gazda állandóan hangsúlyozza: Nyomtató lónak nincs bekötve a szája. Élnek az alkalommal és a munka befejezésekor már italoznak is. A házigazdának azonban józanul kell maradnia. A második fejtés a nagyfarsang végén, hamvazószerda előtt szokás. Úgy járnak el, mint az első fejtésnél. Kevesebb a szalványos bor, kevesebb a söprő. Jobban kötteti magát a bor. Ivása nagyobb óvatosságra inti a fejtésnél segítkezőket. A megtöltött hordókat állandóan figyelemmel kísérik. Az apadást időnként feltöltik. Legtöbb apadása az új hordónak van. A borköves öreg hordó kevesebb pót33 Pais S., 1964. 98. Zalában ugy tartják, hogy szent Márton napra (nov. 11.) kiforr a bor. 84 Bálint S„ 1957. 163. 212
