A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai

A sült szalonnának töpörtő a szegedi neve. Amikor már kissé ráunnak a nyersszalonnára, illetőleg étel: krumplikása, törött paszuly, pörkölt káposzta mellé gyorsan készíteni akarnak még valamit, ami kéznél is van, akkor kerül sor a jó nagy, de vékony szeletre vágott szalonna sütésére. A bőrig bevagdalt de mégis egészben maradó szeletet Alsótanyán pöre. Tápén taréjas töpörtő néven emlegetik. Az a tréfás hiedelem fűződik hozzá, hogy az eladólány ettől különösen hízni fog. Az ilyen töpörtő kisült zsírjára olykor paprikát is szórnak és azon melegében kenyérrel, vagy hajában sült krumplival kimártogatják. Természetesen apró darabokra vágott töpörtő kerül a túróscsuszára, töpörtőspogácsába is. Térjünk azonban vissza a disznótorhoz. Voltaképpen a vacsorát és az utána következő mulatságot illeti meg a disznótor, tápai nevén disznóbál elnevezés. Régebben kisebb lakodalommal is fölért, reggelig, tanyán olykor több napig is eltartott. A vacsorafőzés asszonyok dolga. Az első fogás aprójószágból, esetleg orjából főzött húsleves. Újabban azonban lefaragott disznócsontból, húsdarabokból főzik. Ez már célszerű takarékoskodás jele. Utána töltött káposzta, szegedi nevén szárma, (Dugonics Andrásnál szármány\) majd hurka, kolbász, pecsenye, végül sütemény: családonként váltakozva kalács, rétes, fánk, baracklekvárral töltött hájaskifli. Tápén olykor krumplilepény, esetleg csak töpörtős pogácsa következik. Hagyományőrző családokban a gyerekeknek külön madáralakú fonatos kalács is sül, ami talán még a téli napfordulóhoz kapcsolódó primitív halottkultusz maradványa. Ennek Tápén kispacsirta. Alsótanyán kisgalamb, pipicske, Alsóvároson tubus, kisgalamb a neve. Tápén bors, tanyán pedig szőlőmag a szeme. Sohasem hiányzik a bor sem. Az asztalfőn ül a böllér, ő szed először az ételekből. Közvetlenül tálalás előtt a tápai asszonynép a konyhán tepsivel, edénnyel, kanalakkal nagy zajt csap. Ijedten beszalad valamelyikük, hogy oda a vacsora; kifordult, földre esett a sok jó étel. Ez az eredetileg gonoszűzőnek szánt zajütés Felsőtanyán levesevés idején történik. Hozzák gyorsan a hírt, hogy eltörött a szármásfazék. A szárma tetejét egészen szürkére borsozzák. Olyan, mintha csakugyan a földön hempergett volna. A szakácsnő erősen szabadkozik, hogy mindenki azt egye, ami van: a szárma szétgurult, ő azonban igyekezett minél többet összeszedni belőle. Arról igazán nem tehet, hogy kissé homokos lett. Amint illendő is, a tál tetején álló szármát a böllér veszi ki, akit néha azzal tréfálnak meg, hogy hústöltelék helyett kukoricacsutkát, olykor eleven verebet csavarnak a szármalevélbe. Ennek a tréfának régebben nyilván mágikus célzata volt. „Ősvallásunkból kifolyónak és idevágónak kell tekintenem írja

34 kissé romantikus fogalmazásban Kálmány Lajos a lakodalmakban és disznótorokban Lőrincfalván, Magyarkanizsán, három évtizeddel ezelőtt még Szegeden is dívott az a szokás, mely szerint leborított edényben estebéd végefelé verebet vittek a násznagy, illetőleg a legelső vendég elé, ki mikor lefödte a tálat, a madár kiszállt, mi úgy tetszik az elszállt boldogságra céloz." Itt és a kispacsirta evésénél azonban inkább a primitív lélekhit csökevényeire kell gondolnunk. Vacsora alatt olykor még ma is meg szoktak jelenni a tanyán a kántálok, ószentivániasan, rábaiasan marucák: jókedvű, medvetáncoltató alakoskodók, főleg legények, olykor azonban férfiruhába öltözött fiatal fehérnépek is, akiknek régebben nyárson hurkát, kolbászt nyújtottak ki. Kálmány Lajos följegyzése szerint

35 viszont Tápén a kántálok nyújtottak be rúdra erősített kecskefejet és ebbe dugták az étkeket. Termé34 Kálmány Lajos : Világunk alakulásai nyelvhagyományainkban. Szeged, 1893. 43. 35 EA. 2816. 128