A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai

A disznóbendőnek gömböc, másként tüttüs, tüktüs, Tápén tutus, Alsótanyán öreggömböc a neve. A kitáguló, töltelékhez szintén felhasznált végbélnyílás a kisgömböc, kispálanyja, ritkábban hallható alsótanyai nevén pedig gucl. A fiúgyerekek ilyenkor itt sündörögnek az asszonyok körül. Várják, hogy a disznóhólyag az övék legyen. Ha kicsinek találják, akkor nyöttetni szokták : felfújva óvatosan dörgölik a falhoz, vagy a markukban, hogy nagyobb legyen. Hasonlóan növesztik a felnőttek olykor a gyomrot is. A kimosott, felfújt és kiszárított disznóhólyagból pipás emberek régebben dohányzacskót készítettek. Olykor az istálló apró ablakát födték be vele. Elteszik a kandisznónak csöke néven emlegetett hosszú nemző részét is. Megszárítják, elteszik. Régebben a fakilincs húzója lett belőle. Kálmány Lajos adata szerint a Temesközben a fájós derekat is át szokták kötni, ütögetni vele.

27 A kandisznó húsát egyébként nem szeretik, mert büdösnek tartják. Ügyesen dolgozó disznótoros nép délre már elvégzi a disznó fölszedését, a zsírnakvaló összegyűjtését, a szalonna megnyesését és kikerekítését, a kolbászhús előkészítését (darálás, fűszerezés), az asszonyok pedig a béltisztítást, továbbá a zsigerek, hurkatöltelék megabálását, ebédfőzést. A disznótori ebédhez nem terítenek kényelmesen. Az asztalok nem szabadok. Mindenki ott eszik, ahol éppen tud, akkor, amikor ráér. Alsóvároson emberemlékezet óta paszulylevest, hatalmas vaslábosban paprikáshúst, hajában főtt krumplit, savanyúságot esznek. A velőt sokszor a hártyájában teszik a fövésben levő paprikás közepébe. Van, aki így szereti. Most egy-két pohár bort is isznak. Nem sokat, nehogy időnek előtte megittasodjanak. Régebben szokásos volt egy-egy tányér paprikást a meg nem hívott szomszédoknak, közeli jóismerősöknek küldeni, akik a maguk disznótora alkalmával viszonozták a figyelmet. Tanyán a paprikáshússal telt lábast, bográcsot olykor egyszerűen a földre teszik. Az embernép kisszéken körülüli, és pásztormódra szedeget belőle. Mint mondottuk, rendesen ebéd után kerül sorra a kolbász és hurka, továbbá disznósajt töltése, zsírolvasztás, szalonnasózás. A disznótori töltelékek között első helyen áll a kóbász. Akinek nagyon jól megy a dolga, az Dugonics András szerint borral mosakodik, kolbásszal törülközik.

29 Szegeden is elismert igazság: több nap, mint kolbász. A kolbász készítése az embernép dolga. A köbászhús összeválogatása már a disznó bontásánál kezdődik. Folytatódik azzal, hogy a sonkát, oldalast, orját mögszödik, azaz levágják róla a fölöslegesnek érzett húsrészeket. A véres húsok töltelékbe kerülnek, a kolbászba nem, mert mögfentősödik tőle. Kolbászba csak tisztahús való. A kolbászhús feldarabolása régebben a húsvágótőkén történt. Erős férfi két kezében tartott szekercével, esetleg rövidnyelű baltával, éles nagy késsel a kívánt nagyságúra vágta össze. Az utóbbi évtizedekben ez a munka a hentesiparból átvett, asztal szélére szerelhető, gyári készítésű húsdarálón történik. Az így előkészített húsból a gazdasszonynak adnak szármába valót, majd a többit megsózzák, borsozzák, apróra vágott fokhagymával ízesítik. Egy külön részbe jó erős paprikát is kevernek. A kóbászbél eredetileg magának a leölt disznónak bele, tehát disznóbél. Minthogy olykor szakadozottnak bizonyul, kész belet is vásárolnak tartalékul. A nyárára szánt, darált marhahússal is összegyúrt, újabban készített paprikáskolbászt marhabélbe, illetőleg selyömbél néven is emlegetett lóbélbe töltik. Az ilyen házikolbász neve szalámikóbász. Készítését nyilvánvalóan a szegedi szalámigyár hasonló különlegessége sugallta. 27 EA. 2857. Magyarszentmárton. 28 Példabeszédek I, 164. 124