A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai

A kóbásztőtés valamikor, a múlt században a toszogtató, toszogtatószarv néven emlegetett marhaszarv segítségével történt. A szarv végződését kilyukasztották, öblébe tömték a húst, amely innen a toszogtatóra húzott bélbe került. Ezt a módszert az asszonynép a hurkatöltésnél tanyán máig ismeri. A század elején még széltében használt, vaskereskedésben vásárolt kóbásztőtő már fejlettebb, szaporább munkálatú szerszám volt: 10—12 cm átmérőjű, és 40—50 cm hosszúságú bádoghenger. Egyik végére olyan vastagságú cső, piszli, Alsótanyán sütyü szerelhető, amelyre a kolbászbelet könnyen rá lehet húzni. Az üres hengerbe egy pontosan beleillő, gondosan kiesztergályozott keményfahenger szolgál, amelynek segítségével a hengerbe rakott kolbászhúst valamelyik erős férfi a hasával a bélbe nyomja, miközben a bádoghengert a két kezében erősen tartja. Egy másik férfi a töltés kezdetén a belet befogja, és vigyáz arra, hogy a töltelék kemény és egyenletes legyen. A bélben esetleg összetorlódó levegőt tűszúrással kell kiereszteni. A munka eléggé fárasztó volt. Pár évtizede már a múlté. Alsótanyai ezermester találmánya a ládástőtő: 42 cm hosszú, 12 cm széles, 14 cm magas zárt faláda, amelynek egyik végébe kiálló bádogtölcsér, a másikba pedig hajtónyéllel ellátott csavarmenetes tengely van szerelve. A tengely másik végénél bent a ládában szelepszerűen működő, függőleges deszkalap. A láda tetején a nyél felőli részen keskeny nyílás látható. Itt rakják a ládába a kolbászhúst, amelyet a deszkalap szorít a tölcsérbe, illetőleg az erre ráhúzott kolbászbélbe. A szerszám egyik példányát a Móra Ferenc Múzeum őrzi. Manapság a gyári eredetű, megfelelő alkatrészekkel kiegészített húsdaráló nagyon leegyszerűsíti, megkönnyíti a kolbásztöltést. A hurkatőtés asszonyi munka: régebben szintén toszogtató, újabban piszli segítségével készül. A hurka, tréfásan hurkuli a disznó hurkabél néven megkülönböztetett vastagbelébe készített töltelék, amely apróra vágott zsigerből, főleg tüdőből, fehérmájból, vérből, illetőleg kölesből vagy rizsből, régebben árpakásából, kukoricadarából, dercéből, újabb ínséges időkben, a második világháború alatt cirizsből áll. Töltés után mindjárt kifőzik, evés előtt megsütik. Van versengés, tréfás szócsata az emberek és asszonyok között, hogy ki készül el hamarébb a maga munkájával. Ha az első szál kolbász van készen legelőször, akkor azt a legfélelmetesebb nyelvű asszony nyakába akasztják. Ha viszont a fehérnépeké az elsőség, akkor a hurka a böllér nyakába kerül. Mint mondottuk, a hurkát az abálólében mindjárt ki kell főzni. Csak így lehet majd belőle sütni. Főzés után a hurkaszödő kalány, másként habszödő kalány néven emlegetett nagy, lyukacsos, homorú fejű kanálra emelve komlószárítóra rakják, majd rúdra, szögre akasztják. Fogyasztásával különösen enyhe időben sietni kell. A sárgakásás hurkatöltelékkel megtöltött és kissé felfüstölt disznóbendő neve gömböc, amelyet savanyú, babérlevéllel ízesített lében megfőznek, disznóbőrt is tesznek bele és úgy fogyasztják. A tápaiak kásásgömböc néven is emlegetik. Ma már nem készül, kiszorította a disznósajt. A hurka és gömböc töltelékéből régebben kimaradt köleskását Luca napján abroncs között szórják oda a tyúkoknak, hogy jövőre jó tojók legyenek. A hurka végét vagy kendercérnával kötik be, vagy pedig gyufaszálra emlékeztető pálcikával fűzik össze. Ennek hurkapáca, hurkacüvek a neve, amelyet Kálmány egyik deszki találóskérdése

29 így ír körül: mög is sütik, mög is főzik, mégse öszik mög. Másik tréfás tápai találóskérdés : mi a különbség a barát mög a hurka közt? A hurkát két végén, a ferencrendi barátot meg csak a derekán kötik át zsinórral. 29 Kálmány Lajos : Szeged népe. III. Szeged, 1891. 311. 125