A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai

A pickszalámi minőségi értéke — mint személyes visszaemlékezésekből tudjuk — elsősorban Szokolay Sándor szalámimestör nevéhez, keverő tudományához fűződött, amelyet állítólag a sírba is magával vitt. Ez természetesen csak színes mendemonda. Újabb időkből Obranovics Sztojkó szalámimester nevét emlegetik, akiről mesélik, hogy bentlakván a gyárban „még éjjel is fölkelt és figyelte az ablakból a zúgó szelet: merről fúj, nedves-e, száraz-e? S rendelkezett: az ablakot erről csukni, arról nyitni. Ha kod jött, mindent elzáratott. Még a szél járását is ismerni kell!"

16 A szegedi szalámigyártás anyagbázisa a Bácskából, sőt Szerbiából idehajtott, később vasúton szállított és a disznóvágók rókusi akoltelepein fölhízlalt, majd nyugat felé továbbított hatalmas sertésállomány. A mangalica néven emlegetett zsírdisznókat azonban fokozatosan felváltják a szalámigyártásra alkalmasabb hússertések. Az első világháború e déli kapcsolatokat elsöpörte. Azóta elsősorban a szegedi tanyavilág és a környező területek, legújabban termelőszövetkezetek és állami gazdaságok nevelik a szalámisertéseket. Ismételjük, hogy a szegedi szalámi a szegedi paprikával egyetemben az egész világot meghódította. Páratlan népszerűségének oka egyrészt verhetetlen minőségi színvonala, másfelől pedig a modern háztartás egyszerűsödése, a kész gyártmányok fokozódó jelentősége. A szalámi a városi ember életében uzsonnához, vacsorához, kiránduláshoz nélkülözhetetlen. Kis mennyiségben is tápláló, laktató. A szalámifogyasztás a szegedi nép körében azonban nem mondható általánosnak, mert a legtöbb család még napjainkban is házi disznóvágásra törekszik, és így a kenyérhez valót önállóan szereti biztosítani. Ennek ellenére azonban a szalámigyár mégis hatással van Szeged népi táplálkozására. A kiárusított fejláb paprikásnak, de kocsonyának is kitűnő, amellett olcsó étel. Hasonlóan kedvelt a disznódzsiger is. A szalámikóbász családi disznóölés alkalmával újabban a selyömbél néven emlegetett lóbélbe töltött disznóhús, amelybe olykor marhahúst is darálnak. Nyárára készítik, jó keményre töltik. Ez a népi készítmény nyilvánvalóan a szegedi szalámigyár szakmai hatása. Ami a parasztok, külvárosi kisemberek háztartását illeti, a jövő esztendei disznónevelésre való mágikus előkészület jellemző módon Luca napjával kezdődik, illetőleg kezdődött. A lucapogácsába sütött pénzdarabot sok családnál félre szokták tenni, és tavasszal belefizetik a hizlalásra vett malacok árába. Egyes helyeken viszont a kevertjükbe, azaz táplálékukba vetik, hogy megegyék. Ha Kiszomborban kocadisznót ölnek, akkor pörzsölés után a csecseit levágják és az ólba dobják, hogy majd továbbra is szerencséjük legyen a disznótartáshoz. Ugyancsak a kiszomboriak szerint nem szabad a szomszédasszonynak sót sem adni. Akad alsótanyai gazdasszony, aki az új, frissen vásárolt malacot a kötőjével teríti le, majd sütőlapáton rakja az ólba. Mások a farával befelé teszik az új malacot az ólba, hogy a maga lábán tudjon kijönni, ne pusztuljon el. Alsóvárosi gazdasszonyok még századunk elején is első eledelül azt a kukoricacsövet morzsolták az ólba a frissen vásárolt malacok elé, amely karácsonyestén ott volt a Jézus ágyán, vagyis szénával-szalmával, vetőmagvakkal telt kosárban az étkezőasztal alatt. Mások az első ételére keresztalakban szenteltvizet hintenek. Hogy az esetleg nem egy alomból származó, azaz nem ëgyhasi, ëgyalombeli malacok összeszokjanak, ne veszekedjenek, Tápén a szőrüket fokhagymával, Alsóság- és üzemtörténeti oldalról alaposan kiegészíti Mann Miklós—Sípos Péter: A szegedi szalámigyár száz éve. Szeged, 1970. A könyv a népéleti előzményeket és kísérleteket, helytörténeti vonatkozásokat alig érinti. 16 Erről Mann—Sípos 35 is szól. 1:16