A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. II.

megtörölte a tehén tőgyét. Fejesnél fejőszéket (négylábú kisszék) használtak. A fejőt a kisszéken ülve lábuk közé vették és térdeikkel szorították össze. A fejést két kézzel végezték. A tejet szitka (tejszűrő) segítségével köcsögbe szűrték. Volt azonban, aki csak ruhán szűrte keresztül. A tejes edények (köcsögök, fejő), hogy jól szellőzzenek, belső léckerítésre voltak kiakasztva. Régebben — főként bent a faluban — köcsögfára tették azokat. A tejes ledényeket üstben forralták, vagyis kiforrázták. A tejet leginkább nyersen, forralva, ejeskávéként és aludttej formájában fogyasztották. Sokan úgy, ahogy kifejték, tőgymeleg állapotban is nagyon szerették. Az aludttejnek főként nyáron volt jelentősége. Rendszerint köcsögből ették kerek kanállal. Kerek kanállal szedték le a téfölt is. Éppen ezértfölözőkanálnak is nevezték. Az aludttej akkor jó, amikor még fiatal. Ilyenkor azt mondják, hogy májas, nincsen még savója sem. Nyáron a nagy forróságban elöregedik, megtúrúsodik. A tarhó készítése nem lehetett általános, mert sokan csak hallomásból ismerik. Kávé készítésekor árpakávét, pótkávét, szükségből égett kenyérhajat használtak. Ezeket kevés vízben megfőzték és a felforralt tejbe beleöntötték. Ujabban a tejeskávét is babkávéval főzik. Az esteli tejet másnap reggel, a reggelit pedig aznap este fölözték le. Mások azt tartották, hogy akkor volt jó a tejet lefölözni, amikor kezdett összemenni, megaludni. Ekkorára jól feladta a fölit. Aludttejből készült az aludttejtúrú vagy szélbék, mások szerint széldék túrú. Az utóbbi neve más változatban is ismeretes volt, hiszen nevezték még szerzek és szërdék túrúnak is. Az édes téfölt összegyűjtötték. Mindig megvárták, hogy összegyűljön egy köpülőre való. Az ilyen téföl rendszerint már kemény volt. Ha nem akart összemenni a téföl, akkor köpülés közben a következő kis pajzán nótát dalolták: Falu végin hasas Ián' írósvajat kíván, Addig ebbül nem eszik, Még csak le nem betegszik. Ennek az ütemére köpültek, amíg csak össze nem ment. Ha a tejföl végképp nem akart összemenni, akkor langyos vizet öntöttek hozzá. Ilyenkor az írót а moslékba öntötték. A túrul úgy készítették, hogy a meglangyosított fölözött édes tejbe ótót tettek. Télen a kemence tetején langyosították a tejet. Az oltott tejből készült túrúnak ótástúrú a neve Vajkészítés után az írót megették kenyérrel, vagy megitták víz helyett. A vaj akkor volt jó, ha friss tejfölből készült. Az öreg tejföl sokszor megerősödött, így a belőle készült vaj is erős ízű lett. Ha a tejfölt köpülés előtt fölöntötték mint túrót és egy napig lecsurgatták, akkor csurgatott téföl lett belőle. A csurgatott tejföl írója nagyon kellemes ízű volt. Az érett túrút úgy készítették, hogy a túrót sóval összegyúrták, majd dézsába téve összegyűjtötték és fából készült csavarópréssel lepréselték. Az érett túrót főként böjti időben fogyasztották és főtt tésztára is tették. Volt, aki dézsás túrúnak, mások gombás túrúnak nevezték, mivel a fölső része sokszor meggombásodott. Túróból készült a gömöjje is. Készítésekor a túrót megsózták, majd fél ökölnyi nagyságúra összenyomkodták. Előbb a napon szárították, majd nádból vagy cirokszárból készült rácson a kéményben megfüstölték. Ha az irósvaj nem kelt el a piacon, akkor kisütötték. A sült vajat különösen böjtben, zsír helyett használták. Böjtben ugyanis olaj helyett vajat is lehetett enni. 143