A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Szigeti György: Az apátfalvi nép táplálkozása. II.

A legnagyobb falkában 150—200 juh is volt. Ilyenkor már két ember fej't. A hüvelykujjat behajtva, annak bütykőjéhez nyomkodták a mutatóujj utolsó ízületével a csecsbimbót. Ezt a műveletet a jobbkézzel végezték. Ugyanakkor a balkézzel elmarkolták a tőgyit. A juh 5—10 perc alatt 0,5—1,5 liter tejet adott. Csészés juhnak azt nevezték, amelyiktől csak fél liter tejet fejtek. A birkafejő fából vagy zománcozott bádogból készült és a felső szélén a szája szűkebb volt. A tejet háromszoros ruhán szűrték át, a ruhát pedig minden szűrés után kimosták, mert a lyukakat befogta a zsír. A juhtejet vájlingba szűrték, azután zománcos, később alumínium üstben meglangyosították és ott az üstben oltották be tejoltóval, majd letakarták sütőabroszszal és vékonyabb takaróval (pokróccal) is. Ezután fél óráig így maradt és közben be is oltódott. Ezt követően nagykéssel bedarabolták, amikor is 10 cm-es kockákat vágtak belőle és erős vászonruhába belerakták a kidarabolt sajtot. Azt tartották, hogy akkor volt jó a sajtot kidarabolni, amikor már a kézre nem ragadt. A vászonruhába tett sajtnak a savóját a ruhán keresztül kinyomták, majd bekötötték és egy napig kiakasztották a napra. Egy nap után megfordítva új ruhába tették. Ezt a műveletet négyszer végezték el. A sajt 8 napra ért meg és általában kerekre hagyták, de akadtak, akik le is préselték. Sajtkészítéskor a savót újra üstbe tették a fölforralták. A benne maradt anyagból lett az édestúrú, melynek savója már a jószágoké lett. A juhtúrú a ledarált és megsózott sajt. Az édestúrú lecsorgott magától, azt már nem csinálták meg sajtnak. A juhtejből készült sajt és gömöjje Apátfalván azonos tejterméket jelölt. A gömöjjét, amikor piacra vitték, még meg is zsírozták, hogy tetszetősebb legyen. Készítésekor a kellő meleg is fontos, mint a kenyér kelesztéséhez. Ha hűvösön hagyták, akkor már nem lett olyan likacsos. A kecsketartásnak régebben nem igen volt jelentősége. Azok tartottak kecskét, akiknek földjük nem volt. Az ötvenes évek első felében azonban eléggé általános lett a tartásuk. Korábban szegények tehenének, akkortájt pedig kulák tehénnek nevezték a kecskét. Általában kipányvázták, vagy pedig a gyerekek vezetgették az út szélén legeltetve. Inkább a tejéért tartották, de ínséges időben a húsát is megették. Egyébként nem kedvelték a kecskehúst. Nagyon elítélték azt a mészárost, aki kimérte marhahús helyett a kecskének a húsát. Napjainkban már csak kevesen tartanak kecskét. Azt mondják, hogy sűrűbb a teje mint a tehénnek, és éppen ezért a gyengébb tüdejűeknek jobb. A kecskének a tejét általában édestejként fogyasztják, de aludttejnek is jó, mert azt mondják, hogy nem adja föl afölit. Több helyen túrút is csináltak, sőt még napjainkban is csinálnak belőle. Általában elmondhatjuk, hogy úgy használták, mint a tehéntejet. Igavonásra tehenet nem igen fogtak be, legfeljebb háborús időben, amikor sok igavonó lovat elvittek. A fő takarmány mindig a lóé volt, a kukoricaszár és kukoricahaj pedig a tehéné, de megetették a tehénnel az árpaszalmát is. A tehenek fejese az asszonyok feladata. A lány akkor lett nagylány, amikor a kenyérsütés mellett már el tudta látni a tehénfejést is. A férfiak csak akkor fejtek, ha az asszonyt betegség gátolta ebben a munkában, távol volt vagy a gyerekágyat feküdte. Általában naponta kétszer fejtek, de a kisfias tehenet 2 hónapig háromszor fejték: reggel 6 órakor, délben és este 7 órakor. Fejés előtt kezet mostak, vízzel a fejőből a tehén csécsit (tőgyét) is megmosták, majd azt a vizet az alomra öntötték. Ezután a gazdaasszony a AróYójibe (kötényébe) 142