A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai

A májjal töltött, kissé fel is füstölt finom májashurka csak a legutóbbi évtizedekben készül a városi parasztháztartásokban. Mint mondják, torontáli sváboktól tanultuk el a készítését. Egyébként népünk a májevéstóT sokáig irtózott. A disznótori májat, lépet régebben szögre akasztották, és a kutyát, macskát tartották vele. A disznósajt, népiesen, de egyúttal német eredetére, jövevényvoltára is utalóan vartli, svartli, svárkli, tanyaiak ajkán svajszli, vajszli finom falatokkal: nyelvvel, vesével, szívvel, füllel megtöltött disznógömböc. A disznótorban készült töltelékeknek disznóság a tréfás közös neve. A zsír, disznózsír, zsiradék olvasztása, sütése hájból, szalonnából elsősorban a gazdasszony munkája. Nem szívesen bízza másra. A bélzsírtól való megkülönböztetésül tisztazsír neve is hallható. Sütése leginkább bográcsban, katlanon, esetleg még konyhatűzhelyen történik. Minthogy a hájból és szalonnából nem egyszerre sül ki a zsír, sokszor a kettőt külön sütik. Ha egyszerre kerül rá sor, akkor az összedarabolt szalonnát teszik a bográcsnak kissé megvizezett vagy tejjel megnedvesített fenekére, és erre jön a gyorsan sülő háj. A bélzsír а disznó beleiről lekapart zsiradékból sütött zsír. Leginkább csak fánk, csöröge sütésére használják. Régebben koldusnak ajándékozták. Hogy a szagát kissé elvegyék, sütésnél kevés vöröshagymát aprítanak bele. A zsírt a bödön néven ismert cserép-, újabban zománcozott edénybe szűrik. A zsírosbödönbe sok helyen tesznek el friss, karmanádlira, karajra szedett orját, oldalast, friss töpörtőt is. A módját Tömörkény így írja

30 le: „ahogy az olvasztott zsírt öntötték a bödönbe, megvárták, míg egy-egy réteg megfagy. Arra ráraktak egy réteg húst, erre ráöntöttek megint egy réteg zsírt. Ha megfagyott, megint húst raktak rá, arra megint zsír következett. S a megfagyott zsírban megmaradt egészségesen, frissen és üdén a hús, s csak akkor jött elő a légmentes födő alól, amikor a fölötte levő zsírt a gazdasszony apránként kiszedte a bödönből." Hasonlóképpen töpörtőt is szoktak eltenni. A töpörtő morzsás, apró részét ledarálják, befőttes üvegben lekötik. így egész évben tudnak a magukéból töpörtős pogácsát sütni. A zsírolvasztásból visszamaradt disznótori töpörtő a házi szappanfőzésnek egyik legjelesebb anyaga volt. Ebből főtt a finom töpörtőszappan. Jellemző, hogy töpörtős néven emlegetik máig is azt a hitványas öblös edényt, amelybe disznótorkor, illetőleg egész éven át össze szokták gyűjteni a szappanfőzéshez fölhasználható zsiradékot, csontot, alkalmas hulladékot. Különös gonddal, tapasztalt férfi munkájával történik a szalonna, meghagyott hús sózása. A sózó alkalom szerint nagy tepsi, méginkább dézsa szokott lenni. Ebben konzerválódik a sóval tapasztalat szerint bedörzsölt szalonna, sonka, húsféle. Hat hét múlva innen kerül padlásra, kamrába. Annak a lének, amelyet a sózóban álló szalonna ereszt, sózóléj a neve. Ebből sok családnál el is tesznek és tavasszal a malacok, esetleg felpuffadt tehén ételébe szórják. A szalonnarúd legtöbbször dróton függő, vízszintes rúd. Azért akasztják erre a szalonnát, füstölt húst, füstölt kolbászt, hogy az egér, macska ne tudjon hozzáférni. Tanyaiak úgy is védekeznek ellenük, hogy a kötélre, rúdra törött cserépedényt húznak. Ezen nem tudnak átjutni. A padláson olykor lécekkel elrekesztett részt is készítenek. Ennek tápai neve szalonnás, szalonnás keleráj. Ez utóbbi megnevezés a kocsmai kármentő szemléletéből keletkezett. A sózott szalonna elraktározása a szalonnaaggatás, amelyhez ez a szegénységet, munkanélküliséget, elmaradt disznótort jellemző, máig élő szólás kapcsolódik: ráérünk a szalonnaaggatás tű.

31 Más bezzeg a gazdag ház : ott a szalonna is mögavasodik. 30 Tömörkény István : Munkák és napok 409. 31 Kovács János: 479. Tömörkény István : Egyszerű emberek. Budapest, 1914. 61. 126