A Móra Ferenc Múzum Évkönyve, 1972/73-1. (Szeged, 1974)

Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai

A sózott, füstöletlen szalonnának fehér szalonna, parasztszalonna, porzsolt bőréről pörköltszalonna, nyár felé avasszalonna a neve. Vannak, akik éppen avasán szeretik. Gyöngetüdejűeknek orvosságul is ajánlják. Újabban kezd terjedni a kolozsvári szalonna, császár szalonnája készítése, fogyasztása is. Mindszentiek úgy tartják, hogy az a szalonna nem avasodik meg, amely akasztott ember kötelén lóg. Tanyai ember tapasztalata szerint cseréptető alatt ugyan szebben beérik a szalonna, de hamarabb is avasodik, mint a nád- és zsindelytetős házban. Baj az is, hogy a cseréptető alatt nyáridőben könnyen mögcsordul, vagyis olvadni és csöpögni kezd. A szalonna a „célszörű szögény embörnek" legfőbb reggeli- és vacsoraétele. Különösen az otthontól távol nagy a jelentősége: kubikosoknál, gyékényvágóknál, részeseknél, napszámosoknál, kocsisoknál, vasutasoknál. A szalonnát a kommencióba is ki szokták alkudni. Ennek jellemző maradványa a szalonnapéz, vagyis az a pénzösszeg, amelyet a tanyai juhosgazda élelmiszer helyett szokott adni a juhásznak az iccés birkák gondviseléséért. Ez a század elején évenként és birkánként 10 krajcár volt.

32 A szalonnához esznek zöldpaprikát, nyers uborkát, uborkasalátát, vöröshagymát, hajdanában buruckát, újabban hajában főtt krumplit is, ősszel pedig véralmát. A krumplistarhonyát legtöbbször kisütött szalonnán főzik. Ez a szalonnazsír. Szegedi szólás szerint a sokoldalú ember mindönre jó, mint a szalonnazsír. A régi öregek az ótvart szalonnával szokták bedörzsölni. A lecsurgó füstös szalonnazsírt égési sebekről tartják foganatosnak. Tápaiak szerint a tejben főzött avasszalonna köhögésről hasznos. Készül a hasaszalonna, pofaszalonna, tokaszalonna néven megkülönböztetett részekből a finom, téli csemegének számító abáltszalonna is. „Annyi bizonyos — magasztalja Tömörkény — hogy az abáltszalonnának a napjai fogyóban vannak, s apránként letűnnek. Igazi abáltszalonna talán már nincs is a világon. Ami szaloncukrot a cukrász csinál a márványtáblán, az omlósság és fehérség dolgában nem volt ahhoz fogható. Az szinte olvadt, és szinte sajnálni lehetett, amikor az enyhébb tavaszi napok következtek, tisztán az abáltszalonna kedvéért ezt valóban sajnálni lehetett. Mert az télen volt jó, fagyott állapotában. Az szinte nem is vágódott. Szinte még a bicska is örülni látszott, hogy ilyen finomságokban járhat. Haldoklót lehetett volna vele életre kelteni. Nem olyan volt az, mint amilyent mostanság hentesek árultak, hanem vastag volt és fehér, miként a liliom. Azt előbb pörkölni kellett, azután forró vízben főzték, és abban a forró vízben kellett, hogy a fokhagymának valami kevés, halovány, csöppentett árnyéka tartózkodjon. És sokáig kelletett főzni, hogy már csaknem szétmállott. Akkor vashorgot ütöttek rajta keresztül, s kiakasztották a fagyra, s ott is maradt, mert azt nem volt szabad kamrába bevinni, csak vágtak belőle, amikor kellett. És kis darabokban kelletett fagyasztani, mert úgy meg volt főve, hogy másként a maga súlya alatt leszakadt volna a horogról. Lestek is mindig a kutyák, hogy ugyan leszakad-e már? Nos, hát ez nemigen van már. Tűnőben van, mint a galamb, mikor az ég felé száll, és elvész a felhők között."

33 A szalonnához néhány jellegzetes közmondás is fűződik. Tolvaj van a háznál : macska jár a szalonnára. Szeret káromkodni: szalonnát övött, síkos a szája. Szegeden is járja : kutyábú nem lösz szalonna. Ez Szegedi Lőrincnél még így hangzik : akármint per seid az ebet, nem lesz szalonna benne (1575). 32 Kovács János 392. 33 Tömörkény István: Hajnali sötétben. Budapest, 1958. 475. 127