A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1966-67. 1. (Szeged, 1968)

Juhász Antal: A tanya néprajza Tömörkény István műveiben

olyan öreg külső ember, hogy tisztán csak a húsleves kedvéért bentmarad harangozásig... az úgy szokás kis helyen, hogy előbb levest főznek a húsból, és azután kászolítják bő lére, mártogatós paprikásnak. Bicskaheggyel dolgoznak öreg Mihályék meg Zakarék, érintetlenül hagyván a villát, mert így ízűbb." (7:182) Miután ügyes-bajos dolgait (adófizetés, pörösködések stb.) is elintézte a kintvaló nép, ,,hetivásáros napok délutánján egész karaván az, amelyik a tanyák világába a városból megindul. Van néha százával is, mind olyan emberek, akik a városhoz tartoznak ugyan, de a messzi tanyákon élnek, ott születtek, s meghalván ott is temetődnek el. A városba csak terményeit eladni és adót fizetni jár." (2:44) Táplálkozás A tanyai nép kenyérsütéshez búzalisztet használt, rozsliszttel keverve. A határ homokos talajú földjein sok rozsot termeltek, de a kenyértészta rozsliszttel való keverését emellett gyakorlati szempont is indokolta: ,,A tiszta búzából való kenyér... ha régi, hamar megszárad, ha friss, nagyon fogy, s örökké rájár a béres..." (4:376). A gabonát szárazmalmokban, szélmalmokban, utóbb a tanyaközpontok gőzmalmaiban őrlették, bár régi öregek a vízimalmok őrlését tartották legjobbnak, mert ott a malomkő nem égette meg a lisztet. A tanyaiak azonban a Tiszától való nagy távolság miatt a vízimalmokba ritkán jutottak el. Érdemes megjegyezni, hogy a tanyák közt először a cséplőgarnitúra gőzgépe volt a malom hajtóereje (8:351). A száraz-, széles vízimalmokban nem volt pitli, ami később a lisztet osztályozta, ezért azt otthon szitálták (8:235). A tanyaiak táplálkozásában jelentős szerep jutott a különböző húsételeknek. ,,A tanyán nincs mészárszék, ahol húst venni lehetne, aprójószágot: kacsát, pulykát a nép ritkán eszik, azt inkább eladja. Ily formán két állata marad, amely az ő élelmét hordja a négy lábán: a birka meg a sertés.'''' (1:311) Tömörkény többször említi a juhászok primitív húskonzerváló eljárását: a megfőtt birkapaprikást napon megszárítják, s mikor egészen összeszáradt, vászonzacskóban elteszik. Az így szárított birkahús sokáig eláll (1:311), 4:478). A tanyai nép legfontosabb húsállata a sertés, amely jóformán egész esztendei hússzükségletét biztosította. Tömörkény tanyai hőse szerint a hízót nem is disznónak kellene hívni, hanem úgy, hogy „öszömadta". írónk részletesen, érezhető kedvteléssel írja le a disznóölés munkáját. A disznót szalmával szokás pörkölni, de a század elején a városban már vannak olyan helyek, ahol forró vízben, mosóteknőben kopasztják. Megjegyzi, hogy a pörkölés az igazi eljárás, ami a szalonna jó ízét megadja. A megpörkölt disznót lábaival lefelé egy leemelt ajtóra fektetik és fölülről, az órjától fölfelé hasítják föl. Itt is följegyzi a változást: az utóbbi időben sokan rénfára. akasztva hasítják a disznót. A rénfa hosszú, kétlábú ágas, tetején nagy fafogakkal, amikre a disznót a hátulsó lábainál fogva akasztják. A parasztember számára a szalonna meg a zsír volt a legfontosabb. Friss, sütnivaló húst nem hagytak, hanem a hús a kolbászba és füstre került. A füstölés a disznóhús tartósításának széles körben alkalmazott, a tanyákon is legáltalánosabb módja. A disznóhús frissen való eltevésének másik módja: a húst a bödönben rétegesen olvasztott forró zsírba rakják. Amint a zsír megfagy, újabb réteg húst tesznek rá. Ugyanígy disznóöléskor sütött töpörtőt is tartósítottak (4:478). Részletes ismertetést kapunk az abált szalonna készítéséről is (4:476). 6* 83