A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve, 1966-67. 1. (Szeged, 1968)

Juhász Antal: A tanya néprajza Tömörkény István műveiben

A fölfüstölt és zsírba rakott disznóhús a családot egész éven át ellátta friss hússal (1:312). A füstölt sonka kaláccsal hagyományos húsvéti eledel. Régen nem hagytak olyan nagy sonkát, mint az utóbbi időben, hanem a húsát és kövér részeit jól lefaragták. Az így nyert csülök munkába járó emberek kedvelt eledele volt. A föstölt órját csipetkés bablevesbe főzték, aminél Tömörkény szerint csak a paprikás hal a jobb tel. „Aligha van olyan pusztai ház, melynek kamrájában nyár közepén ne lógna még ott a télen megölt sertés bordája meg az aprólékja. De nem is lehet másképp... Annyiszor nem vághat birkát, ahányszor hús kell neki, borjút csak lakodalomkor vágnak, de annak nem is lehetne így eltenni a húsát." (1:312). Ismerteti a tanyai disznótor étrendjét: „Legnagyobb ünnepen sem kerül annyi étel az asztalra, mint ilyenkor, aminek a magyarázata abban keresendő, hogy a segédkezet nyújtott szomszédok napszámját akarják vele meghálálni. Tyúklevessel kezdődik, aztán jön a töltött káposzta, meg a paprikás, meg áfánk, és csak azután következnek a disznóból való ételek. Ezt is sorba kell kóstolni, milyennek sikerült a kolbász, a hurka, a véres meg a májas. Hát a sültje, meg a sütött vér? Ez mind sorra kerül, váltakozva itallal.'" (1:315) Az egyéb húsfélék közül nyúl ritkán került a tanyai ember asztalára, csak akkor, ha egy-egy sérült állat az úri hajtóvadászatokról elmenekült. Ilyenkor nem savanyú lében készítették, mint úri házaknál, hanem paprikásnak. A levét elfőzték és fagyosan, hideg ételként fogyasztották. (2:351) Az úri szőlőkben tartott régi szüreti mulatságokon halételt is készítettek. A halt a szegedi piacról vagy valamelyik tiszai halásztanyáról szerezték. Egy részét bográcsban főzték, más részét pedig sütötték. ,,A halat a kenyérsütő kemencében volt szokás sütni", nagy tepsikben. (8:234) Közli a vasárnapi tanyai ebéd étrendjének változatait: tyúkhúsleves lúdgegőtésztával, aztán tyúk paprikáslében, majd túrósgombóc tejföllel (5:103). Szokásos vasárnapi étel a rizskásaleves is, amibe tyúkot főznek, és az olajoskása, amihez az olajat a napraforgó magjából nyerik (8:129). Máshelyen ismerteti, hányféleképpen lehetett elkészíteni a kását. Volt juhhúsos kása, fordított kása, kurcinás kása, kitoló kása (6:226), de készítésükről közelebbit sajnos nem tudunk meg. Tanyán a napszámosok rendszerint nem a maguk kenyerére szegődtek el, mert úgy a feleségük nem mehetett napszámba vagy otthon sem dolgozhatott, mivel el vette volna idejét a főzés. Élelmezésükről a gazda gondoskodott. Reggelire szalonna járta vagy túró zöldpaprikával. Szokás volt még az alma kenyérrel, de „minden reggelik királya a sós uborkasalátd", (3:320) amit szintén kenyérrel fogyasztottak. Az utóbbi különösen az arató munkásoknak volt kedvelt étele, mert nyári melegben hűsítette őket (4:68). Délben-este a napszámosok főtt ételt kaptak. Legjobban a leves- és tésztaféléket szerették. Ezek közül Tömörkény megemlíti a zsemlés gombóclevest és a főtt tarhonyát (3:320). A munkások közös tálból ettek. Halbőr Förgeteg János, két fia és két fogadott napszámosa együtt kanalazza a tálból a tarhonyás lét. Finom megfigyelése írónknak, hogy amíg a gazda fakanala megkoppan a tál fenekén, a többiek abbahagyják az étkezést. Bár jutna még mindegyiküknek pár kanállal, de már nem illő tovább enniük. Az emberek evés után nagyot húznak a vizeskorsóból és pipára gyújtanak (1:145). Tömörkény följegyzi a tanyai szegényember főzésmódját is: a nincstelen zsellér káposztát főz szalonnával, de a szalonnát madzagon éppen csak belelógatja, hogy egy kis ízt adjon neki, aztán elteszi más alkalomra (3:214). Télen a tanyaiak napjában kétszer esznek: „Reggel 9 óra tájban és délután négykor, alkonyatidőben" (8:50). 84