Nagy Gyula (szerk.): A Szántó Kovács Múzeum Évkönyve (Orosháza, 1959)
Nagy Gyula: Lakodalmas kulcsoskalács sütése Orosházán és környékén
165 jel összemaricskálják és a tészta tetejére teszik A vajlingot kivajazzák. Azután a tész - tát visszateszik a vajlingba. A vakarcsot a tészta tetején széthúzzák Ezután történik a tészta dagasztása. hajtogatása és forgatása. A dagasztás úgy történik mint a teknőben . csak a hajtogatás más. A közepét benyom - ják. Az egész tésztát kezükre veszik és megfordítják úgy, hogy a teteje alul essen. Dagasztás közben ezt három szór-négysze r megismétlik Vannak akik dagasztás közben a tésztát forgatják. A tésztán sederí - tenek egyet s a tésztával együtt megfordul a vajling is. Néha alányúlnak a tésztánakfelemelik a levegőbe és megfordítják. A dagasztás végén a tészta szélét körülhajtogatják, a levegőben megfordítják és visszateszik a vailingba. Előzőleg megvajazzák a vajlingot . hogy ne ragadjon bele. Azután ráterítik a sütőabroszt és ágyba teszik Lassabban kel, mint a teknőben. - Vajlingban nehezebb dagasztani, mint teknőben, mert az egész tészta mindig kéz alatt van. Van. aki azt állítja, hogy mégis könnyebb vajlingban dagasztani. mert dagasztás közben a tészta felgyfirődik. így nem tud elterülni . mint a teknőben. V. Ka Iá c sfo ná s. 1. Eldarabolás. A megkelt tésztáról a párnákat vagy a dunnát leveszik A sütőabroszt azonban rajtahagyják hogy a tészta ne cserepesedjen . Az abroszt félig felhajtják és a tésztából egy arasztos hosszú szeletet vágnak A dunnát visszateszik A levágott tésztát az asz - talra helyezett nyújt ódeszkára (1.14.) te - szik hosszában. Azután a tésztát kidara - bolják. Keresztbe - megfelelő nagyságú - ra - elvagdossák. Az eldarabolt szeleten egyet-kettőt sodornak, s tovább lökik.Gyorsan haladnak vele. Egy kulcsoskalácshoz 4 közepét, 4 lábát és 2 keritőt vágnak A közepe s a kerítő egyforma nagyságú, a láb valamivel kisebb szeletből készül. A lábakat külön csomóba rakják Egy arasztos tésztaszelet 3-4 kalácsot ad. A darabolás nagy gyakorlatot és ügyességet kíván. Ezért a sütéshez legjob - ban értő asszonyok szokták a tésztát darabolni A kulcsosnak éppen akkorának kell lennie, mint a kalácssütődeszka (LL 10). Az ügyes daraboló a levágott csomókból már látja, hogy mekkora lesz a kalács. Úgy igyekeznek darabolni, hogy minél kevesebb legyen a vége. - Ha a tészta teteje cserepesedni kezd. vizes szalvétát tesznek rá. Ha sok az élesztő a tésztában, akkor hideg vízzel átdagasztják, mert különben a tészta szakad. A péknél úgy történik a tészta dara - bolása. hogy a pék a tésztából egy ke-* nyérnagyságút szakajt. Ebből kb. 90 dkgnyi darabot vág le. Először kétfelé, majd mindkettőt öt-ötfele szeleteli Ezek a darabok azonban egyformák, s így sok lesz a vége. A család részére történő sütésnél a vajlingban dagasztott tésztát a gyúródesz - kára borítják. Felit összehajtják és vissza - teszik, hogy ne fázzon, ne cserepesedjen. A gyúródeszkán levő tésztából egy hosszú szeletet vágnak és eldarabolják. Darabolás közben a kis szeleteket olvassák. hogy megfelelő számú középnek, kerítésnek és lábnak valót vágjanak. Néhányan a megkelt tésztából egyenesen kisszeleteket vágnakDe ekkor a kalács fonatai nem lesznek egyformák, Ha a tésztából először egy hosszabb csíkot vágnak, akkor könnyebb _ egyéjlletés szeleteket vágni 2. Sodrás. A sodrás előtt egy kis darab tésítá - val letörlik a nyujtódeszkát. hogy tiszta le - gyem A sodrás úgy történik, hogy a sodrók lefele néző tenyerüket egymás mellé a tésztára teszik. A két tenyeret előre-hátra mozgatják. miáltal a tészta sodródva nyúlik. A sodrás kezdésénél nem szabad húzni a észtét, csak nyomni, mert a húzás által megszakad. Ahogy nyúlik a tészta, úgy tá-
