Ando György - Kutyej Pál Gábor (szerk.): Csabensis. Békéscsaba 300 - A Munkácsy Mihály Múzeum Évkönyve 5./42. - „Ami csabai…” múzeumi sorozat (Békéscsaba, 2018)

III. Az újratelepítéstől az 1848–49-es szabadságharcig

Disznótor Csabán

A csabai gazda sokszor tíz-húsz disznót vág le, és földolgozza egy nap alatt. Ez persze csak úgy lehetséges, hogy a sógorság-komaság segítségére jön a házigazdának. Már hajnalban beállítanak a segítők, s magukkal hozzák a szerszámokat: a késeket, a bárdot, a kolbász- és hurkatöltőt valamint vasvillát a perzseléshez. Van persze nagy visítás, mikor az ölésre kerül a sor, de nincs kö- nyörület. Mikor vérüket vették a sertéseknek, következik a reggeli: pálinkával, forralt borral, pogácsával és hagymás sült vérrel traktálják a segítőket. Azután szalmával megrakott kocsira vagy szánra rakják a sertéseket, s a város végén megperzselik. Visszatérve felbontják a disznókat, s az asszonyok tálakban viszik el a hájat és a beleket, amelyek kitisztításához rögtön hozzákezdenek. A gyermekek is ott settenkednek, s vígan kapják el a kiszedett hólyagot, hogy egész nap játsszanak vele. Ha lehet, a sertések füléből és farkából is elcsennek egy-egy darabot. A szorgos munkát csak az ebéd szakítja félbe. Ilyenkor disznótoros leves, hús, mártás, disznósült, rétes vagy aranygaluska kerül az asztalra. Nagyon kedvelik a híres csabai disznótoros levest, amely különféle sertésrészekből, főképpen veséből és agyvelőből készül, káposztalével, hagymaszeletekkel ellátva, íze gyengén savanyú. Velőlevesnek (mozgócska) is hívják.

A szalonnát jól megsózzák, a sózókádba rakják s rendesen a pince fölött levő húskamrába viszik. Ezalatt megfőzik a májat, a tüdőt, a rizst, összeálítják, majd hozzáfognak a hurkatöltéshez. Közben régebben a hosszú nyárfa asztalok mindkét oldalán húsdarabokat helyeztek el, s két késsel hozzáfogtak felaprításukhoz úgy, hogy körüljárták az asztalokat. Később bárdokkal végezték a felap208